Tutte le Impostazioni possibili della fonte di Calore rispetto al cibo
Lungo la tua strada per diventare un Grill Master, hai ormai capito in cosa consiste davvero la cucina barbecue: un insieme di tecniche di cottura, che attraverso l’utilizzo di un dispositivo idoneo, ovvero uno con coperchio, ti consentono di creare diverse proporzioni tra le principali 4 azioni con le quali ottenere altrettanti effetti diversi di cottura nei confronti del cibo. Oggi parliamo invece di Come Fare Barbecue, ovvero il modo migliore per combinare queste quattro azioni in funzione dell’obbiettivo di cottura che ci stiamo ponendo. In altre parole ti presenterò i barbecue set up, i possibili posizionamenti della fonte di calore nei confronti del cibo e viceversa, finalizzati all’ottenimento di un dato risultato.
Come ormai hai imparato, io trovo comodo ed efficace nelle spiegazioni didattiche, il parallelismo con l’equalizzatore di un deejay: immagina di avere di fronte a te una gigantesca console nella quale tu abbia la possibilità di “equalizzare” separatamente queste variabili: irraggiamento, conduzione, convezione e “rifrazione“. Le possibili combinazioni tra loro sono praticamente infinite e queste sono frutto di una taratura completamente analogica da parte del griller, che può letteralmente giocare quindi su tutte le potenziali sfumature di uno spostamento anche solo millimetrico del cibo in griglia o dell’impostazione della fonte di calore.
Prima di parlare di set up voglio essere sicuro tu abbia chiaro questo concetto, perché vedrai ti risulterà utilissimo: facciamo un breve passo indietro e riprendiamo in mano il nostro equalizzatore. Ti ricordi? Avevamo posizionato un taglio di carne al centro della nostra griglia e avevamo descritto condizioni e comportamenti delle quattro azioni di calore che in quel tipo di situazione andavano ad influenzare la cottura del cibo. Avevamo anche indicato come lo spostamento del cibo nei confronti del calore aumentasse o diminuisce l’incidenza sulla cottura totale di ciascuna di queste quattro azioni esattamente come se fossimo dei deejay che modulano le leve presenti sul proprio equalizzatore.
Se questo è vero lo è altrettanto il dire che descrivere ogni cottura che ti si prospetterà di fronte come una tela bianca sulla quale dover andare a dipingere il tuo capolavoro di volta in volta da zero è un po’ un’esagerazione. La realtà è che sulla nostra consolle abbiamo disponibili una serie di “preset” che creano i presupposti per l’ottenimento di un dato risultato attraverso un’impostazione di massima.
Queste impostazioni preordinate sono costituite in ambito barbecue dai set up di base che hanno per oggetto il posizionamento del calore nei confronti del cibo e viceversa, che dovrai andare ad imparare prima di approcciarti davvero al cibo. Ne esistono diversi ma quelli essenziali, che ti servono per poter capire meglio come fare barbecue, sono quattro.
SET UP A DUE ZONE
L’area di cottura è ideologicamente divisa in due: una “calda” che coincide con la fonte di calore e una fredda. Questo significa posizionare il combustibile solo su metà della griglia di combustione di un grill a carbone, accendere solo la prima metà dei bruciatori in un grill a gas. Quello a due zone, è il set up di base per eccellenza per cominciare a capire come fare barbecue davvero, quello più scolastico e più semplice che però consente di avvicinare concettualmente qualunque esigenza di cottura.
I vantaggi sono principalmente due:
Il Primo è quello di consentirci di stravolgere completamente la proporzione tra le leve del nostro equalizzatore senza toccare l’impostazione del dispositivo ma semplicemente spostando il cibo. Posizionando quest’ultimo sopra l’area calda abbiamo una fortissima incidenza dell’irraggiamento e della conduzione e se aggiungiamo il coperchio, una discreta rifrazione ed una minima parte di convezione. Spostando invece il cibo sull’aria fredda ma solo in presenza di coperchio noi riduciamo a zero l’irraggiamento ad un livello appena percettibile la conduzione e la rifrazione mentre alziamo al massimo la leva della convezione sul nostro equalizzatore virtuale.
In altre parole in un set up a due zone è possibile passare con un gesto da una Cottura Diretta ad una Indiretta, con tutte le vie di mezzo intermedie. Pensa ad esempio di posizionare il cibo a cavallo tra le due zone in presenza di coperchio ed ottenere cosi di abbassare la leva dell’irraggiamento rispetto ad una classica diretta ma di alzare leggermente quella della convezione.
Il Secondo è quello di avere sull’area di cottura una zona sempre libera a nostra disposizione. Questo consente ad esempio di potervi parcheggiare il cibo in condizioni di emergenza come quelle ad esempio di improvvise di incontrollabili fiammate. Oppure poterlo spostare per interrompere l’azione di cottura evitando che prosegua ulteriormente, nell’attesa di recuperare una pinza o un piatto da portata che ci consenta di poterlo servire a tavola.
SET UP A TRE ZONE
L’area di cottura in questo caso degrada la propria intensità di calore da un lato verso l’altro, passando gradualmente da un’intensità molto elevata allo zero totale. Questo si concretizza nel dividerla ideologicamente in tre zone: una laterale con il massimo accumulo di braci nei grill a carbone o il massimo grado di apertura di uno o più bruciatori in un grill a gas, una centrale con una quantità di braci progressivamente inferiore o bruciatori aperti parzialmente e infine una fredda con assenza di braci o bruciatori spenti.
In questo caso i vantaggi principali sono:
Il Primo è quello di consentire la cottura simultanea di alimenti aventi esigenze di temperatura diverse. Questo si sposa anche con un’altra possibile esigenza relativa a cotture più articolate, il cui andamento deve essere interpretato, comportando l’eventuale esigenza di spostare il cibo da una zona all’altra per cambiare in corsa le proporzioni del nostro equalizzatore. Un caso emblematico in questo senso come abbiamo già avuto modo di vedere insieme, è quello della cottura della bistecca.
Il Secondo indubbio grande vantaggio del set up a tre zone è il fatto che riducendosi di dimensione, l’area “fredda” diventa in realtà un’area “tiepida” che si rivela strategicamente utilissima per il mantenimento del cibo man mano che questo giunge a perfetta cottura, Inn attesa di servire poi tutto insieme, rendendolo perfetto per la classica “grigliata mista”. Per questo dovresti considerare questo set up il più versatile, quello forse più utile per ricondursi all’idea di barbecue tradizionale e per allenarsi a capire come fare barbecue nel modo corretto.
SET UP LATERALE
Come il nome suggerisce, il questo caso a parità di temperatura espressa la fonte di calore è equi-distribuita ai due lati esterni dell’area di cottura, il che si traduce nell’accumulare lateralmente le braci nei grill a carbone o accendere i due bruciatori esterni in quelli a gas.
La funzione principale di questa impostazione che coincide con in suo grande e Primo Vantaggio è quella di alzare la leva dell’irraggiamento rispetto ad una classica indiretta nel nostro equalizzatore virtuale, solitamente al fine di accentuare l’effetto di doratura superficiale. Pensa ad esempio ad una porchetta o alla pelle croccante di un pollo arrosto.
Ne esiste però anche un Secondo, in ogni caso molto utile ed interessante. Il posizionamento laterale divide la fonte di calore in due zone di cottura più piccole ma con un fronte cumulato decisamente più ampio. Questo si rivela estremamente comodo per il grilling contemporaneo di un grande numero di alimenti sottili, consentendo di posizionare sulla parte fredda eventuali elementi da proteggere da sollecitazioni di calore eccessive, tipicamente degli stecchi di legno. Il set up centrale quindi è straordinariamente efficace sulla cottura di cibi come gli spiedini o gli arrosticini.
SET UP CENTRALE
Ancora una volta, “nomen omen”: prevede la presenza di una fonte di calore posizionata esattamente al centro dell’area di cottura, il che si concretizza in un accumulo centrale di brace nei grill a carbone nell’accensione del o dei bruciatore/i medino/i in quelli a gas.
In base al posizionamento del cibo nei confronti della fonte di calore questa impostazione genera due condizioni distintive e molto utili ad identificarne i principali vantaggi.
La prima è quella che vede piccole porzioni di cibo posizionate ai lati esterni dell’area di cottura o nell’anello esterno nel particolare caso dei kettle (come nell’immagine sopra). Sempre a parità di temperatura, il flusso di calore proveniente dalla parte centrale riscalderà intensamente il coperchio che vi si trova immediatamente sopra, distribuendovi il calore in modo estremamente omogeneo. In base a quello che abbiamo imparato insieme questo genererà un innalzamento importante della leva della rifrazione rispetto alle altre forme di calore. Il risultato è quello di un omogeneo e molto intenso innalzamento della temperatura superficiale del cibo che comporta una doratura immediata senza che le altre forze in gioco possano influire su consistenza, cottura e succosità di cibi della piccola massa come le classiche alette di pollo, morbide, succose e tenere ma con una pelle croccante e dorata.
Situazione in buona parte simile si ha con la Seconda, in cui il posizionamento del cibo viene spostato al classico grilling diretto, quindi portandolo dall’anello esterno verso il centro dell’area di cottura, sempre a coperchio chiuso naturalmente. Questa rappresenta infatti l’impostazione ideale per aggiungere un importantissimo effetto a cotture dirette nella quali ricercare una particolare omogeneità nella maillardizzazione, quindi con una doratura esterna ricca e diffusa. Il classico esempio potrebbe essere la cottura diretta delle sovracosce di pollo o anche di una bistecca, il cui risultato in questo caso è ciò che conosciamo con il nome di Total Searing.
Abbiamo infine un ultimo Terzo indubbio vantaggio del set up centrale: quello di concentrare tutta la potenza espressa dal combustibile sullo stretto spazio compreso nel punto centrale dell’area di cottura. Questo si rivela straordinariamente efficace per ottimizzare la sollecitazione nei confronti di svariati supporti di cottura come griglie o piastre, senza creare disomogeneità di calore sulla superficie attraverso zone più calde e più fredde.
Hai imparato bene i barbecue set up? Sei pronto ad iniziare a governare davvero il tuo grill?
Allora buon divertimento e buon barbecue!
