La Bottarga di Uovo in Chiave Barbecue

Un Raffinato Condimento Barbecue

Il mondo dell’alta cucina, ovvero quello degli Chef famosi e dei Ristoranti pluristellati, prescindendo dalla indubbia qualità tecnica dei suoi interpreti e dalla capacità creativa nell’azzardare accostamenti di sapore nuovi e sorprendenti, deve molto della sua efficacia comunicativa a mio avviso, nel saper trasformare un pasto in un’esperienza ludica, giocata sul filo delle consistenze e dei contrasti termici e meccanici, nel sapere scardinare i canoni legati alle contestualità prima ancora che nel gusto in se stesso. La nicchia della cucina barbecue è ancora abbastanza immune da queste influenze, un po’ perché nasce da radici più agresti e un po’ perché si può dire sia balzata alle cronache solo l’altro ieri. Reputo che tutto questo almeno per il momento, sia un bene anche se a dire il vero devo confessare di essere solleticato a volte dal cedere ad alcune contaminazioni.

Saltuariamente mi capita cosi di imbattermi in ricette che potrebbero palesemente appartenere agli schermi di Chef’s Table e di chiedermi se potrebbero avere un loro ruolo in chiave barbecue. E’ il caso di una celebre invenzione di Harold Moore, del Manhattan’s Commerce Restaurant. E’ il classico esempio di ricetta nata da ingredienti poverissimi con una tecnica tutto sommato semplice e che gioca il proprio successo proprio sulla spiazzante decontestualizzazione. Il buon Harold ha disidratato dei tuorli d’uovo in una miscela di sale, zucchero raffinato ed erbe aromatiche per alcuni giorni e li ha poi cotti a bassa temperatura rendendoli in sostanza sodi. Quelle che ne è derivato è una sorta di bottarga di uovo che lui usa per grattugiare sopra i piatti di pasta o sopra le insalate gourmet.

L’ho vista e mi è venuto in mente: perché non creare una Bottarga di uovo ma in chiave Barbecue? Ovvero, perché non fare la stessa cosa ricercando i sapori tipici del barbecue, da avere a nostra disposizione quando vogliamo, ritrovandoli senza accendere lo smoker o più semplicemente per ricercare accostamenti nuovi e avventurosi? Come prima cosa al posto delle erbe aromatiche non posso che utilizzare un Rub. Non scelgo però un barbecue rub classico, ci sono troppi ingredienti destinati ad essere tostati dal calore nella creazione del bark e il loro contributo a crudo sarebbe fuorviante. Opto quindi per il nostro Ultimate Bark Rub793, che ha un profilo decisamente umami, profondo e ampio. Decido poi di introdurre nella ricetta della Salsa Worcestershire che personalmente considero uno degli elementi caratterizzanti del nostro mondo. Infine decido ovviamente di affumicare la bottarga durante la cottura e tra le essenze possibili scelgo delle chips di American Beech, un legno che dona un’affumicazione estremamente delicata ed elegante e che sono solito utilizzare nei miei piatti più raffinati come le Devil Eggs di Uova di Quaglia.

Questo è quello che ne è nato:

Ingredienti:

Uova
50% Sale fino non iodato
45% Brown Sugar
5% Rub 793
1 cucchiaino per uovo di Salsa Worctershire

Affumicatura: Chips di American Beech

Procedura:

1. Come prima cosa miscelo il sale al rub e poi al brown sugar e ne metto la metà sul fondo di un contenitore alimentare chiedibile ermeticamente, battendolo delicatamente sul tavolo per cercare di spianarne il più possibile il contenuto. Premendo il dorso di un uovo sulla miscela di sale e zucchero, creo degli alvei a distanza regolare, destinati ad ospitare i tuorli.
   

   
2. Separo poi i tuorli delle uova dagli albumi e li verso negli alvei. Sopra ciascun uovo verso un cucchiaino da caffè di Salsa Worcestershire e procedo poi a coprirle completamente con la parte rimanente di miscela di sale e zucchero. Chiudo con il coperchio il contenitore e ripongo infine in frigo per 4 giorni.
   

   
3. Se deciderete di provare la ricetta vi esorto caldamente alla fine di questo periodo a soffermarvi ad inspirare il profumo della salamoia a secco appena tolto il coperchio e prima di procedere oltre. Non vi dico nulla, ma la versione affumicata di quello che state sentendo, è ciò che aggiungerete al vostro piatto attraverso la Bottarga. Tolto dal frigo il contenitore, scavo delicatamente il sale intorno alle posizioni fino a quando non mi rimangono in mano le uova, che appaiono adesso compatte pur restando di aspetto traslucido. Le sciacquo delicatamente in una bacinella d’acqua e le trasferisco su una graticola da cottura che ho precedente spruzzato con lo spray trattante Don Marcos’s.
   

   

   
4. Pongo poi la graticola in uno smoker verticale stabilizzato a 75°C nel quale ho fatto fumare le Chips di American Beech. Lascio le uova in affumicazione per 1 ore e mezza o in ogni caso fino a quando non hanno perso il proprio aspetto lucido, diventando bronzate ed opache. Tiro fuori la graticola dallo smoker e lascio raffreddare la Bottarga d’uovo 30 minuti circa. Le trasferisco poi in un contenitore ermetico di dimensioni adeguate, dentro il quale possono sostare in frigo fino ad un mese. Consiglio di farne maturare il fumo almeno un paio di giorni prima di consumarlo.
   

   

Conclusioni:

La Barbecue Bottarga d’Uovo è davvero un qualcosa di sorprendente. Non è facile ma provo a descriverla: gusto pieno, sapido, tendente al dolce, molto aromatico, umami alla potenza, fumo non invasivo ma presente e riconoscibile. In bocca si fa sicuramente sentire in modo prepotente, soprattutto se lo mangi a pezzi e non grattugiato come condimento, eppure dopo 2 minuti ti viene voglia di averne ancora, non riesci a smettere. Sbriciolato o grattugiato sopra agli alimenti rende sicuramente al meglio. Personalmente trovo che l’abbinamento ideale della Barbecue Bottarga sia con piatti delicati, in grado di esaltarne il carattere. Quindi sicuramente pasta ma condita con sughi semplici, insalate, verdure, formaggi freschi, tartine e largo alla fantasia.

Avreste mai pensato che anche il mondo del barbecue potesse avere la sua bottarga?