La Bottarga di Uovo in Chiave Barbecue

Un Raffinato Condimento Barbecue

Il mondo dell’alta cucina, ovvero quello degli Chef famosi e dei Ristoranti pluristellati, prescindendo dalla indubbia qualità tecnica dei suoi interpreti e dalla capacità creativa nell’azzardare accostamenti di sapore nuovi e sorprendenti, deve molto della sua efficacia comunicativa a mio avviso, nel saper trasformare un pasto in un’esperienza ludica, giocata sul filo delle consistenze e dei contrasti termici e meccanici, nel sapere scardinare i canoni legati alle contestualità prima ancora che nel gusto in se stesso. La nicchia della cucina barbecue è ancora abbastanza immune da queste influenze, un po’ perché nasce da radici più agresti e un po’ perché si può dire sia balzata alle cronache solo l’altro ieri. Reputo che tutto questo almeno per il momento, sia un bene anche se a dire il vero devo confessare di essere solleticato a volte dal cedere ad alcune contaminazioni.

Saltuariamente mi capita cosi di imbattermi in ricette che potrebbero palesemente appartenere agli schermi di Chef’s Table e di chiedermi se potrebbero avere un loro ruolo in chiave barbecue. E’ il caso di una celebre invenzione di Harold Moore, del Manhattan’s Commerce Restaurant. E’ il classico esempio di ricetta nata da ingredienti poverissimi con una tecnica tutto sommato semplice e che gioca il proprio successo proprio sulla spiazzante decontestualizzazione. Il buon Harold ha disidratato dei tuorli d’uovo in una miscela di sale, zucchero raffinato ed erbe aromatiche per alcuni giorni e li ha poi cotti a bassa temperatura rendendoli in sostanza sodi. Quelle che ne è derivato è una sorta di bottarga di uovo che lui usa per grattugiare sopra i piatti di pasta o sopra le insalate gourmet.

L’ho vista e mi è venuto in mente: perché non creare una Bottarga di uovo ma in chiave Barbecue? Ovvero, perché non fare la stessa cosa ricercando i sapori tipici del barbecue, da avere a nostra disposizione quando vogliamo, ritrovandoli senza accendere lo smoker o più semplicemente per ricercare accostamenti nuovi e avventurosi? Come prima cosa al posto delle erbe aromatiche non posso che utilizzare un Rub. Non scelgo però un barbecue rub classico, ci sono troppi ingredienti destinati ad essere tostati dal calore nella creazione del bark e il loro contributo a crudo sarebbe fuorviante. Opto quindi per il nostro Ultimate Bark Rub793, che ha un profilo decisamente umami, profondo e ampio. Decido poi di introdurre nella ricetta della Salsa Worcestershire che personalmente considero uno degli elementi caratterizzanti del nostro mondo. Infine decido ovviamente di affumicare la bottarga durante la cottura e tra le essenze possibili scelgo delle chips di American Beech, un legno che dona un’affumicazione estremamente delicata ed elegante e che sono solito utilizzare nei miei piatti più raffinati come le Devil Eggs di Uova di Quaglia.

Questo è quello che ne è nato:




Ingredienti:

Uova
50% Sale fino non iodato
45% Brown Sugar
5% Rub 793
1 cucchiaino per uovo di Salsa Worctershire

Affumicatura: Chips di American Beech

Ingredienti Bottarga

Procedura:

  1. Come prima cosa miscelo il sale al rub e poi al brown sugar e ne metto la metà sul fondo di un contenitore alimentare chiedibile ermeticamente, battendolo delicatamente sul tavolo per cercare di spianarne il più possibile il contenuto. Premendo il dorso di un uovo sulla miscela di sale e zucchero, creo degli alvei a distanza regolare, destinati ad ospitare i tuorli.
    Salamoia Bottarga
    Alvei Bottarga
  2. Separo poi i tuorli delle uova dagli albumi e li verso negli alvei. Sopra ciascun uovo verso un cucchiaino da caffè di Salsa Worcestershire e procedo poi a coprirle completamente con la parte rimanente di miscela di sale e zucchero. Chiudo con il coperchio il contenitore e ripongo infine in frigo per 4 giorni.
    Uova Crude Bottarga
    Uovo Bottarga
  3. Se deciderete di provare la ricetta vi esorto caldamente alla fine di questo periodo a soffermarvi ad inspirare il profumo della salamoia a secco appena tolto il coperchio e prima di procedere oltre. Non vi dico nulla, ma la versione affumicata di quello che state sentendo, è ciò che aggiungerete al vostro piatto attraverso la Bottarga. Tolto dal frigo il contenitore, scavo delicatamente il sale intorno alle posizioni fino a quando non mi rimangono in mano le uova, che appaiono adesso compatte pur restando di aspetto traslucido. Le sciacquo delicatamente in una bacinella d’acqua e le trasferisco su una graticola da cottura che ho precedente spruzzato con lo spray trattante Don Marcos’s.
    Salamoia per Bottarga
    Lavaggio Bottarga
    Uovo per Bottarga
  4. Pongo poi la graticola in uno smoker verticale stabilizzato a 75°C nel quale ho fatto fumare le Chips di American Beech. Lascio le uova in affumicazione per 1 ore e mezza o in ogni caso fino a quando non hanno perso il proprio aspetto lucido, diventando bronzate ed opache. Tiro fuori la graticola dallo smoker e lascio raffreddare la Bottarga d’uovo 30 minuti circa. Le trasferisco poi in un contenitore ermetico di dimensioni adeguate, dentro il quale possono sostare in frigo fino ad un mese. Consiglio di farne maturare il fumo almeno un paio di giorni prima di consumarlo.
    Bottarga nello Smoker
    Bottarga nello Smoker




Conclusioni:

La Barbecue Bottarga d’Uovo è davvero un qualcosa di sorprendente. Non è facile ma provo a descriverla: gusto pieno, sapido, tendente al dolce, molto aromatico, umami alla potenza, fumo non invasivo ma presente e riconoscibile. In bocca si fa sicuramente sentire in modo prepotente, soprattutto se lo mangi a pezzi e non grattugiato come condimento, eppure dopo 2 minuti ti viene voglia di averne ancora, non riesci a smettere. Sbriciolato o grattugiato sopra agli alimenti rende sicuramente al meglio. Personalmente trovo che l’abbinamento ideale della Barbecue Bottarga sia con piatti delicati, in grado di esaltarne il carattere. Quindi sicuramente pasta ma condita con sughi semplici, insalate, verdure, formaggi freschi, tartine e largo alla fantasia.

Avreste mai pensato che anche il mondo del barbecue potesse avere la sua bottarga?

Bottarga
Bottarga

Banner Affumicatura a Freddo

 

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15 Comments

    • Perche no, si potrebbe provare. Credo solo che bisognerebbe allungare i tempi di salamoia perchè impiegherebbe più tempo a disidratarsi.
      Sarebbe curioso e interessante comunque vedere cosa ne esce fuori 😉

  • Questa della bbq bottarga è una delle cose che più mi affascina delle tue ricette. si potrebbe utilizzare la stessa tecnica per le uova di lompo o simili? Il dubbio più grande è come compattare il tutto per avere una bella massa che poi una volta disidratata nel rub non si sfaldi nel passaggio successivo per affumicarla. Potrebbe essere fattibile?

    • Usti, questa è una bella domanda e sarebbe una gran bella sfida.
      Penso si possa fare, ovviamente parlando sempre di uova di pesce fresche e non la versione in barattolo che è gia salinizzata. Forse quelle che in qualche modo puoi provare a trovare tramite qualche amico che ha una pescheria o qualche amico pescatore, sono rispettivamente quelle di Salmone o di Trota.
      Supposto anche di trovare la materia prima adatta, la fase di affumicazione fatta nello stesso modo della ricetta è secondo me un suicidio, si distruggerebbero. Si potrebbe depositarle su un letto di sale e poi affumicarle direttamente li dopo la salamoia a secco. Bisognerebbe provare 😉

  • Ciao Marco, una domanda…. secondo te è fattibile una finitura con affumicatura a freddo? O la temperatura è troppo bassa …..

    • Intendi una precedente cottura e poi effettuare una affumicatura a freddo?
      Di base no. O meglio le note affumicate si fissano alla sola componente umida residua ma è un po’ una mezza ciofeca. Poi richiederebbe comunque davvero troppo tempo.
      Io te lo sconsiglio

      • Ciao interessante ricetta…ma una domanda :la bottarga d’uovoè necessario che venga cotta in affumicatura? Lasciarla seccare all’aria dopo la salatura e poi affumicare a freddo? Grazie e complimenti

        • No certo, sulla carta si può fare qualunque cosa.
          Nel caso però ti consiglio di affumicarlo a freddo prima di seccarlo e dopo il brine. Avrai un risultato molto migliore.
          Meglio ancora se l’asciugatura la fai con un disidratatore

  • Ciao interessante ricetta, nonvedo l’ora di provarla. Una domanda mi rendo conto molto banale, le dosi percentuale della ricetta si riferiscono al peso? Grazie e complementi.

    • In realtà è una domanda tutt’altro che banale: hai ragione, non mi ero mai accordo di aver dato per scontato e di non averlo espresso in modo sufficientemente chiaro.
      Si, intendevo del peso, quindi 50% di sale su un chilo di brine totale, 500 grammi.
      Procedo a correggerlo e grazie per la segnalazione.
      Buon divertimento e fammi sapere se poi ti sarà piaciuto 😉

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