L’ Abbinamento con il Barbecue

Una Schema Grafico di Valutazione

Per quanto ci affanniamo, per quanto il nostro desiderio sia di bruciare le tappe, dobbiamo accettare l’idea che il Barbecue sia solo ai primi passi di un percorso evolutivo ancora molto lungo se lo intendiamo nella sua accezione più estesa, quella che lo affianca a espressioni di cucina con una storia più consolidata. Purtroppo il barbecue viene spesso valutato dietro un retaggio culturale che porta a concepirlo in modo approssimativo, come se non meritasse più di tanti sforzi per essere apprezzato appieno.

Capita poi che su Facebook mi imbatta casualmente in un post di Jay Beaumont sulla pagina della Australasian Barbecue Alliance nel quale viene illustrato graficamente uno spettro di valutazione del profilo sensoriale del barbecue in purezza. Lo trovo estremamente interessante ed è la prima volta che vedo approcciare la degustazione barbecue in modo cosi analitico. Riconoscendone ovviamente tutti i credits, ho deciso di tradurlo e di metterlo a vostra disposizione.

Ecco che mi è venuto in mente di provare a proseguire questo percorso di elevazione della degustazione barbecue verso un altro tema “evoluto”: quello dell’equilibrio nell’abbinamento. Non so quanto siate appassionati di vino ma nel caso, probabilmente conoscete una scheda grafica  utilizzata nei corsi di formazione AIS, che si rivela utilissima nello scindere le percezioni avvertite nella degustazione del vino e del cibo e nel rendere estremamente evidenti quali di queste devono essere controbilanciate e in che misura per rendere l’abbinamento equilibrato.

La scheda prevede due schemi sovrapposti, dedicati rispettivamente alla valutazione sensoriale del cibo e a quella del vino. Ciascuno schema è costituito da tre alberi disposti a formare un triangolo e ciascuno dei quali riporta dei criteri di valutazione e dei valori. I due triangoli sono disposti in modo che i rispettivi vertici risultino contrapposti. Valutando lungo gli assi i valori di cibo e vino nei rispettivi triangoli e unendo con delle righe i valori, risultano delle aree. Per semplificare un po il concetto, il perfetto abbinamento avviene quando:

1. Le due aree hanno due forme opposte, quindi i valori si contrappongono formando un equilibrio
2. Le due aree hanno una pari superficie, quindi la cosiddetta “ampiezza” di sapore è simile. Per capirci un brasato al tartufo ha un’ampiezza importante che “ammazzerebbe” un timido Erbaluce. Il contrario succederebbe ad una Caprese con un Barbaresco.

Volevo provare a riutilizzare questa impostazione per valutare il possibile abbinamento tra cibi in ambito barbecue. Lasciando invariato lo schema a tre assi dedicato al cibo, che nello specifico verrebbe destinato alla valutazione del cibo generico o del condimento da abbinare, vorrei sostituire quello del vino con uno schema simile, sempre a tre assi ma centrato su valori caratteristici del barbecue in purezza. Il Barbecue è anch’esso cibo naturalmente ma presenta alcune caratteristiche che lo accomunano praticamente sempre. Volevo quindi darle per scontate e concentrarmi di più sulle peculiarità che rendono un piatto barbecue diverso dall’altro, focalizzando su di esse i criteri di abbinamento. Più nello specifico i tre assi dello schema sarebbero i seguenti:

• Affumicazione, Cauterizzazione, Intensità e Persistenza – Ovvero rispettivamente quanto il ruolo  del fumo è prevaricante nell’equilibrio del piatto barbecue, quale livello di cauterizzazione esterna o Bark lo caratterizza, quanto è intenso il sapore apportato e quanto persiste in bocca. L’idea è che questi aspetti debbano essere contrapposti al livello di spaziatura, aromaticità, persistenza, amarezza, acidità e sapidità dell’accompagnamento. La dolcezza in questo contesto è insignificante (ho detto dolcezza quindi zuccherosità e non tendenza dolce apportata da elementi come ad esempio il burro)
• Sapidità, toni acri e acidità che credo non necessitino di alcuna spiegazione. L’idea è di contrapporli in modo molto classico e comune un po’ a tutti i tipi di abbinamento alla tendenza dolce e alla grassezza dell’accompagnamento.
• Conservazione della Moisture e Gelatinizzazione, due concetti in parte legati ma distinti. La presenza di gelatinizzazione implica sicuramente una maggiore conservazione della moisture (vi ricordate quando abbiamo parlato dell’importanza della Fase di Rest, vero?) ma non necessariamente i due concetti devono viaggiare a braccetto. Esistono carni più naturalmente portate a conservare la propria moisture, pur non producendo un livello di gelatinizazione altissimo. La contrapposizione sull’accompagnamento sarebbe con la sua untuosità e la sua succulenza, ovvero la sua tendenza a produrre salivazione. E’ chiaro che una bassa moisture sul barbecue dovrà essere bilanciata da una buona succulenza ed untuosità del suo accompagnamento.

Lo schema che ne risulta sarebbe il seguente:

Proviamo una possibile applicazione, considerando qualche abbinamento classico precostituito. Potremmo partire ad esempio con il famoso e celebrato incontro tra il Pollo e la Alabama White Sauce, che ha reso famosi joint come il Big Bob Gibson.

Partiamo dal Pollo: è a mio parere una delle carni più difficili da affumicare, legandosi sempre poco. al fumo mentre il bark per quanto marcato, caratterizza solo la pelle che alla fine sul morso complessivo tende a non incidere eccessivamente, io quindi valuterei il lato sinistro del primo asse 4/10. A livello di intensità e persistenza, non è certamente tra i piatti barbecue più incisivi ma direi che una valutazione di 6/10 sul lato destro potremmo dargliela. La sapidità è spesso abbastanza presente e potremmo attestarla a 7/10 mentre non si avvertono quasi i toni acidi o  acri, quindi un 3/10. Quella del pollo invece è il classico esempio di carne con una buona capacità di conservare la propria moisture (7/10) pur producendo una gelatinizzazione abbastanza scarsa (3/10).

La Alabama White Sauce a causa della propria freschezza tende ad avere una buona succulenza (8/10) mentre la sua untuosità è legata solo all’olio contenuto nella maionese (6/10), ha spiccate acidità e sapidità (8/10) e una spaziatura e aromaticità abbastanza delicate (4/10).  La tendenza dolce è sempre limitata alla sola maionese (4/10) cosi come la grassezza che però nell’insieme si fa sentire molto di più (7/10). Il risultato è un bilanciamento sicuramente coerente ed un abbinamento corretto, con la Alabama White Sauce che tende a volte per ampiezza a prevaricare il pollo.

Un altro esempio potrebbe essere il classico abbinamento tra il Pulled Pork e la Coleslaw. Il Pork ha un affumicazione più presente del pollo ma che considerando la massa è comunque non particolarmente impattante (6/10) rispetto ad altri piatti barbecue come ad esempio le ribs. Risulta invece decisamente più intenso e persistente (8/10) con buone sapidità e toni acri e acidi (7/10) per la tradizionale presenza dell’aceto nella salsa. La tendenza a conservare la moisture dipende molto dal taglio ma partiamo dal presupposto di avere un Boston Butt (8/10) a cui è anche associata una discreta gelatinizzazione (6/10).

La coleslaw ha per percezione alcuni elementi in comune con la Alabama White Sauce, come la succulenza (8/10), l’untuosità (6/10), la tendenza acida (8/10), la aromaticità/speziatura (4/10) e la grassezza (7/10) mentre è più marcata la tendenza dolce (6/10). L’incontro è sicuramente più indovinato del precedente, per contrapposizione ma soprattutto per ampiezza delle aree.

Questo schema oltre a poter essere utile per rivalorizzare il ruolo gastronomico dei piatti barbecue in tavoli più nobili rispetto alle rustiche tavole di legno dei Joint, può costituire una base per ulteriori schemi interpretativi lungo questo percorso. E tu quali criteri usi per equilibrare il tuo piatto barbecue?