Petto d’Anatra Affumicato a Freddo
Con questa ricetta credo che scoprirai qualcosa di nuovo sull’affumicatura a freddo. Mi è sempre piaciuta e ovviamente questo sito non poteva che diventare il riferimento in Italia su questa materia (qui puoi trovare altre Ricette). Ma qui non si tratta semplicemente di affumicare un Petto d’Anatra come potresti fare con un salmone affumicato a freddo. L’idea riprende la ricetta tradizionale del Prosciutto d’Anatra, un petto di anatra lasciato in dry brining e poi fatto maturare per circa una settimana in una cella di stagionatura. La utilizzo come pretesto per insegnarti una tecnica tra quelle che è risultata più apprezzata da tutti coloro che hanno visto il mio Video Corso sull’Affumicatura a Freddo: L’Affumicatura a Cicli. Ciò che otterremo sarà uno Speck d’Anatra.
Hai presente come avviene l’affumicatura dell’originale Speck Altoatesino? Si distingue nettamente rispetto alla procedura della classica affumicatura a freddo, in particolare in termini di risultato finale. Nel primo caso l’affumicatura non è continua ma a cicli: a fasi alterne le stanze di affumicazione vengono aperte e viene lasciato che lo Speck “respiri” la pura aria delle Dolomiti per un pari periodo, per poi riprendere il processo. Se ti ricordi cosa ti ho insegnato quando ti ho spiegato come funziona l’affumicatura, ti ricorderai che esiste una componente del fumo chiamata Alcoli, che deve essere eliminata attraverso il contatto con l’aria al termine del processo, al fine di eliminare le componenti agri e dure, farla maturare e donare percezioni finali al piatto morbide e rotonde. Al di là del tagli di partenza e della spaziatura è proprio questo che renderà il nostro prosciutto d’anatra uno speck d’anatra.
Va bene, proviamo quindi ad applicare l’affumicatura a cicli su un prosciutto d’anatra, ovvero proviamo a realizzare uno speck d’anatra. Partiamo con il sottoporre il Petto d’Anatra ad una salamoia secca che riprenda in qualche misura le note distintive dello Speck, quindi erbe aromatiche fresche, bacche di ginepro e spezie ma programmando di stare più leggero con le tempistiche: non dispongo di una cella e non voglio affatto abbracciare il particolare tema della stagionatura, quindi il mio Speck d’Anatra dovrà maturare in frigo, dove tenderà sicuramente a disidratare di più. Non voglio quindi che il dry brining lo privi di una quantità eccessiva di acqua. Farò poi reidratare il petto d’anatra in frigo come avevamo visto per il Salmone Affumicato a freddo e procederò poi ad affumicare a freddo con sei cicli alternati durante le 24 ore complessive: due iniziali da 3 ore di affumicatura, ciascuno seguito da uno da 3 ore di pausa, poi uno da 6 ore di affumicatura, seguito da 6 ore di pausa, il tutto a temperatura ambiente se in stagione fredda, in frigo nel caso la temperatura fosse troppo alta. L’aria di Sesto Calende non è quella delle Dolomiti ma vedremo di farla andare bene lo stesso. Seguirà il periodo di riposo di una settimana. In questo senso per moderare il maggior effetto disidratante del frigo, avvolgeremo lo speck d’anatra con una garza medica sterile, di quelle presenti nei kit del pronto soccorso per le fasciature. In questo modo lo preserveremo da un’eccessiva disidratazione e allo stesso tempo si impregnerà di alcol superficiali favorendo l’eliminazione.
Va bene, direi che ci siamo. Partiamo!
Ingredienti (per 6 persone):
1 Petto d’Anatra
150 gr. di Sale Grosso
150 gr. di Zucchero di Canna
2 Rametti di Rosmarino
3 bacche di Ginepro
2 Chiodi di Garofano
3 Spicchi di Aglio schiacciati
1 cucchiaio di Pepe Nero
1 gr. Gold Cure
1 bicchiere di Olio EVO
1 tazzina di Salsa Worcestershire
Realizzazione:
- Come prima cosa trimmo il petto d’anatra. Ognuno è libero di approfondire in questo senso quanto meglio crede: tolte le varie membrane, l’obiettivo diventa unicamente estetico, riconducibile all’integrità desiderata dalla fetta finale. Personalmente mi piace trimmare più parti in eccesso possibile, mantenendola senza alcuna nervatura interna, ne area di separazione. Preparo poi la salamoia a secco unendo tutti gli ingredienti e miscelandoli con un cucchiaio. Il petto d’Antra è piccolo e deve sostare sommerso dalla salamoia secca. Allo scopo ho finalmente utilizzato un contenitore ovoidale con coperchio che sembra fatto apposta per questa preparazione. Lascio il petto d’Anatra nel sale, in frigo per 24 h o comunque fino al raggiungimento della consistenza ideale, come ho spiegato nel corso sull’affumicatura a freddo, esattamente come si farebbe per un comune Prosciutto d’Anatra.
- Finito il periodo in salamoia, il petto d’Anatra si presenta notevolmente più scuro e “sodo”. Procedo a sciacquarlo in acqua e a pulire il contenitore. Se ti ricordi la citata ricetta del salmone, sai che amo far “rinvenire” le carni dopo la salamoia secca, cosparse di una sostanza grassa e vischiosa. In quel caso l’avevamo fatta un pochino più complessa, questa volta andiamo semplicemente di Olio Evo e Salsa Worcestershire, ben miscelati. Do abbondati passate con un pennello, ripongo nel contenitore, chiudo il coperchio e rimetto in frigo.
- Dopo altre 24 h abbiamo (stagionatura a parte) quello che potrebbe essere definito un prosciutto d’Anatra e siamo pronti finalmente per l’affumicatura. Mi armo della mia chiocciolina per affumicatura a freddo, la riempio di polvere di White Oak, avvio la combustione e la metto insieme al petto d’Anatra in un WSM37 dalle 12.00 alle 15.00. Lo lascio riposare nel contenitore aperto, protetto da una rete, dalle 15.00 alle 18.00. Segue un’ulteriore fase di affumicazione dalle 18.00 alle 21.00 e poi una di pausa dalle 21.00 alle 24.00. Lascio poi il petto d’Anatra nello smoker per le restanti ore dell’overnight. Man mano che la andrai a riprendere tra una fase e l’altra inizierai a capire il senso di queste interruzioni: l’affumicatura si farà di volta in volta più dolce, gentile ed aromatica.
- Finita la fase di affumicatura è il turno della maturazione in frigo, dopo aver avvolto lo speck d’anatra in un doppio strato di garza asettica da fasciature a trama piuttosto spessa e di lasciare riposare nel contenitore, in frigo per una settimana. Durante questo periodo, per coniugare la traspirazione con il tentativo di evitare che il frigo asciughi eccessivamente lo speck d’anatra, alterna tra loro i giorni in cui chiudere il coperchio della scatola a quelli in cui toglierlo.
- Quando procederai all’assaggio, il risultato sarà sorprendente, vedrai: le garze di solito puzzano come un portacenere, però lo Speck è di una delicatezza davvero sbalorditiva, con una nota affumicata morbida e suadente, diversa da qualunque affumicatura a freddo tu possa aver fatto in precedenza. Qui siamo di fronte ad un salume vero e proprio, semplicemente delizioso.
Conclusione:
L’affumicatura a cicli è un modo di affumicare a freddo poco diffuso ma oggettivamente da conoscere e che ho visto in questi anni contribuire a cambiare radicalmente in molte persone il proprio approccio all’affumicatura. Dona semplicemente un risultato diverso, per il quale sono possibili mille applicazioni, dalla Slinzega alla Moccetta, fino al prosciutto d’anatra che da qui in poi chiameremo speck!
Che dici, sono riuscito a farti venir voglia di provare?
Buon divertimento e buon barbecue!
È normale che dopo la disidratazione, la pelle sia ancora morbida rispetto al resto della carne? Con il salmone ho un risultato.omogeneo e non vorrei che dopo l’affumicatura la pelle ed il grasso risultino gommosi.
Ciao Mauro.
Si, è normale nella misura in cui la consistenza assomiglia a quella del grasso del prosciutto crudo
Ciao boss! è normale che dopo l affumicatura e la maturazione la consistenza non sia molto omogenea? al cuore il petto ricorda più una carne cruda…al morso invece è un pochino gommosa invece. Ho sbagliato qualcosa o è normale?
Ciao Claudio! Mmmmh, l’ideale sarebbe vederlo ma da quello che mi descrivi credo che la fase in salamoia sia durata troppo poco. Probabilmente sarebbe dovuta rimanere un ulteriore mezza giornata. Purtroppo non esiste un tempo unico da poter indicare ma l’esperienza risiede proprio nel tastare la consistenza con le dita, trascorse le prime 24 ore e decidere se proseguire o meno. A volte e necessario, a volte no, anche quando la materia prima di partenza è l’apparenza simile. E’ abbastanza normale comunque, e sono errori che servono prendere le misure. Il mio primo salmone affumicato letteralmente si sbriciolava quando lo tagliavi 😀
Ciao
Questo metodo si può applicare anche a Manzo maiale(girello/coppa) oppure ad un petto di tacchino?
Intendi il metodo dell’affumicazione alternata? Certo!
È tipica dello speck ma chi vieta di usarla su altro?
Grazie per la risposta
Intendevo tutta la ricetta farla con pollo o maiale
Certo, perchè no. Riuscirebbe sicuramente bene 😉
Scusa la domanda forse banale, ma lo Instacure o Nitritec lo dobbiamo usare per forza?
Ciao Francesco.
Nei commenti sul post del Salmone Affumicato a Freddo si è disquisito abbondantemente su questo argomento. E’ probabile che li tu possa trovare una risposta ai tuoi dubbi 😉
ottimo grazie.
Volevo chiederti se hai mai provato a fare uno speck con carne di maiale, magari non come quello altoatesino
No, francamente no ma credo si potrebbe fare senza problemi. Nel caso dovessi cimentarti fammi sapere. I feedback sono sempre utili e graditissimi 😀
Dove posso trovare la retina? O qualcosa in alternativa
Io ho usato una comune garza a trama grossa, di quelle per fare i bendaggi, acquistata in farmacia e secondo me è andata benissimo 😉
perfetto!
grazie mille
Grazie a te 😉
Ciao!
Domanda forse banale.. Ma Durante le ore di riposo come spengo la chiocciola?
Grazie
Ad essere sincero nel caso della ricetta per evitare il fastidio di spegnere e riaccendere, ho semplicemente considerato come sacrificabili quei quattro centimetri di polvere di legno corrispondenti al periodo di affumicatura a vuoto ma se vuoi interrompere, il modo migliore che ti consiglio è di usare un cucchiaino da caffè e di separare il primo centimetro di combustione sotto cenere dal resto. La parte accesa si spegnerà senza intaccare il resto e poi potrai ripartire riaccendendo dal punto in cui avevi interrotto 😉
Ciao Marco,
una domandina…
“Lascio poi il petto d’Anatra nello smoker per le restanti ore dell’overnight”. Qui intendi tutta la notte fino al termine della chiocciola?? Posso lasciarlo andare fino al mattino?
Grazie
Alessio
Si esatto.
I cicli sono solo indicativi, cambia poco la loro durata 😉
Buon divertimento 😉
Quindi in totale farà 2 cicli di 3 ore alternati a 2 fasi di riposo sempre da 3 ore e poi 8-10 ore di affumicatura overnight?
Si, questo è quello che è stato fatto per la ricetta in questione e piu che altro per la praticità di non dover gestire i cicli di notte
Ciao Marco, non mi è chiara una cosa… Nel video si vede che tra la salamoia e il rinvenimento metti in frigo il tutto, ma nella spiegazione no.. quale è corretto?
Grazie mille in anticipo
Hai ragione, nel video si vede il doppione di una scena (se vedi le immagini sono le stesse). Segui le indicazioni del testo 😉
buon giorno , ho visto che fai 2 cicli di affumicatura con il wsm37 …. io ho un wsm47 e , vista l’altezza della griglia,proverei a lasciarlo dentro senza cicli … che ne pensi ?
Ciao Alessandro,
in realtà le dimensioni sono irrilevanti. Il numero di cicli serve per fare delle pause tra un’affumicatura e l’altra, replicando il sistema utilizzato proprio per la produzione dello speck
Buongiorno Alessandro,
il dispositivo ed il numero dei cicli non sono in relazione.
I cicli alternati di affumicatura sono finalizzato a replicare il metodo tradizionale utilizzato per lo speck e che mira ad ossidare a cicli alterni gli elementi corpuscolari apportati 😉
quanto dura la chioccilina weber piena ?
Non uso spesso la Weber, ma circa 10 ore se ricordo bene
Ciao, il gold cure non è disponibile, posso sapere quanto è la dose di nitriti esatta? (o quanto è la percentuale nel gold cure)
Ho un altro sale con nitriti acquistato a suo tempo per fare il salmone affumicato ma devo calcolare con le percentuali quanto usarne…
Ciao Matteo,
si ti confermo che non è disponibile perche si tratta di un nuovo prodotto che abbiamo in “ostaggio” da TNT ormai da oltre tre settimane. Siamo ai limiti delle vie legali. Sono cose pazzesche che possono capitare solo in Italia. Siamo quindi “prossimi” al lancio ormai da un mese ma non abbiamo ancora un’idea precisa di quando potrà avvenire. Forse domani oppure non si sa.
Comunque se ti iscrivi alla nostra newsletter sarai tra i primi ad essere informato a riguardo https://bit.ly/38fZwOd
Comunque tornando a noi, il prodotto contiene il 6,25% di Nitrito di Sodio, ovvero il medesimo rapporto dei principali prodotti analoghi presenti sul mercato 😉
Ciao, forse poco inerente a questa preparazione, ma hai mai provato a fare la classica pancetta di maiale affumicata a freddo?
Ciao Claudio,
si am non è il mio genere: la parte di stagionatura assume troppa importanza ed esula dal mio mondo 😉
Ciao Marco, innanzitutto grazie per mettere a disposizione di tutti le tue ricette. Volevo chiederti una cosa, nella ricetta del salmone suggerisci alla fine del processo di affumicatura di agevolare l’evaporazione degli alcoli spennellando con una sostanza alcolica, nello speck invece no. Significa che otteniamo lo stesso risultato con la garza? Grazie mille e ancora complimenti
Ciao Dario,
è un risultato diverso, che dona un aroma più morbido e al contempo consente una lenta disidratazione. Lo uso in prevalenza sulle preparazioni da cui voglio ottenere un effetto ed una consistenza simile a quella dei salumi 😉
Ciao Marco,
dopo la salamoia e dopo una prima idratazione del prodotto (diciamo 12 ore in frigo con spennellate di tanto in tanto di olio EVO + salsa Worcestershire), avrei intenzione di applicare un rub con alto contenuto di pepe, per ricreare un po’ l’effetto di quegli speck che hanno quell’adorabile crosticina pepata. Lo porterei così in affumicatura. Che ne dici?
Buona giornata
Ciao Marco,
scusa il ritardo nella risposta. Certo, il tuo approccio è sicuramente corretto (la rubbatura/speziatura prima dell’affumicatura). Se il tuo obiettivo però è andare vicino all’effetto speck stagionato e se vuoiun mio parere, io non procederei con un rub ma semplicemente con del pepe macinato grossolanamente (diciamo granulometria 1/8 se sei appassionato dell’argomento). Di sale gliene abbiamo gia dato tanto nella fase precedente e l’effetto che cerchi non ha alcuna relazione con questo ingrediente. potresti volendo fare anche un mix di pepi, oppure ancora, potresti aggiungersi qualche spezia caratteristica come il ginepro, anch’essa macinata grossolanamente.
Buon divertimento 😉
Ciao Marco, cosa ne pensi di questa tecnica utilizzata su un filetto di cervo? È fattibile?
Si certamente.
Il principio è applicabile a moltissimi contesti.
Fammi sapere poi come ti sei trovato 😉
Ciao Marco, ti chiedo scusa ma sono un po’ tardo.. durante la fase di riposo (dalle 12 alle 15 per capirci) cosa fai esattamente? Apri semplicemente la griglia oppure levi proprio la griglia? Grazie mille
Ciao Stefano,
Ma figurati, nessun problema.
Il concetto di base è quello di far reagire all’aria le componenti del fumo accumulate fino a quel momento. Puoi farlo come vuoi. Io personalmente toglievo l’anatra dalla griglia e la lasciavo all’aria (quando l’ho fatto io era freschetto) su un piatto coperto da una cupola in rete per mosche, hai presente?
Nel frattempo richiudevo lo smoker e lasciavo proseguire la chiocciola preferendo buttare via un paio di cucchiai di polvere che dover ripristinare il set up, ma naturalmente tu puoi fare come meglio credi
Grazie Marco. Approfitto della tua gentilezza per chiederti ancora una cosa. Cosa posso utilizzare in sostituzione della White Oak che è sold out?
Figurati Stefano, nessun problema.
Io sull’anatra una nota particolare e distintiva come il Grey Alder ce lo vedo molto bene 😉
Ciao Marco, bellissima ricetta.
Ho solo una domanda: trattandosi di carne avicola, una preparazione a crudo come questa non è un po’ rischiosa dal punto di vista alimentare?
Ciao Luca, ti ringrazio sei molto gentile.
Una risposta “vera” sarebbe molto lunga ma se dovessi riassumerla, mi sentirei di dirti di no, non è una preparazione che presenta più rischi di altre.
Partiamo da alcuni assunti:
– molte dei rischi patogeni per i quali le carni avicole sono temute, come la Salmonellosi ad esempio, sono trasmissibili con un grado di rischio solo appena inferiore anche da altri animali, come ad esempio nel nostro caso, maiale e pesce crudo, che quindi sulle preparazioni “a crudo” dovrebbero potenzialmente preoccupare in misura abbastanza simile ma che come puoi vedere vengono invece considerate normali
– Salamoia a secco ed affumicatura erano anticamente usati come metodi di conservazione, proprio perché privano le carni di molta della loro acqua libera che è il principale ambiente di proliferazione batterica e in generale insieme all’aggiunta di nitriti creano condizioni estremamente difficili per la “vita” microorganica in genere.
– Il prosciutto d’anatra, come anche il salame d’oca sono esempi di preparazioni tradizionali di carni avicole a crudo assolutamente comuni e molto diffuse da sempre.
In definitiva, il “rischio zero” non esiste ma è lo stesso che hai su qualsiasi altra preparazione a crudo a partire anche solo da una semplice tartare non trattata a dovere o da una Fiorentina mangiata “al sangue”, mentre al contrario, salamoia e affumicatura sono due eccellenti metodi di conservazione, che costituiscono una validissima tutela in questo senso, sia che si tratti di carni avicole che di qualsiasi altra carne.
Buon divertimento 😉 (y)