con Salsa Tzatziki style, Pomodoro e Feta alla Piastra
Una delle cose meravigliose che caratterizza la magica ricetta del hamburger è senza ombra di dubbio la sua versatilità. “Un hamburger è un hamburger…” dirai tu, “è un patty di carne in mezzo a due fette di pane, con eventualmente formaggio. Roba da pub al venerdì sera…“. A volte la basicità degli ingredienti è però proprio ciò che li rende più interpretabili e la scelta di quali combinare costituisce in questo senso tutta la differenza del mondo tra un piatto che può andare dal laido e gozzovigllioso, fino al raffinato, prezioso ed elegante, pur senza stravolgere la sua impostazione. La variabilità è talmente alta che si potesse, si vorrebbe quasi assaggiare 4 o 5 tipi di hamburger nella stessa sera. Ed è proprio qui che ci viene in aiuto il momento dell’Aperigrill.
Un Aperigrill riprende in questo senso un po’ il concetto del “tapear” spagnolo o della tradizione dei “cicchetti” veneziani in Italia: lo “sbocconcellare” tanti piatti sfiziosi in piccoli assaggi per accompagnare un aperitivo o un’intera cena, un po’ ciò che è stato tradotto nel nostro paese attraverso la formula dell'”apericena”. Si tratta di una delle pratiche più divertenti legate alla cucina barbecue e non per nulla sulla realizzazione di un Fingergrill e sulle possibili ricette che è possibile crearvi ci avevo anche scritto un libro.
Lo slider, ovvero il mini hamburger da fingergrill, è uno strumento che proprio grazie a questo gioco di ingredienti, utilizzo tantissimo per “disamericanizzare” il concetto di cucina barbecue su un buffet. Tutti si aspettano il “cheeseburgerino” insalata, manzo, cheddar e ketchup? E io gli faccio trovare invece uno slider che vada a pescare nella loro comfort zone, tra gli accostamenti di sapori che meglio conoscono e che paradossalmente proprio per questo risultano i più sorprendenti in quel tipo di applicazione.
Un intero capitolo dovrebbe essere dedicato in questo senso agli hamburger mediterranei, che grazie all’utilizzo di ingredienti a noi molto accessibili riescono a rendere il concetto di slider estremamente solare e leggero, quasi spensierato. Ti volevo presentare un outsider nella lunga lista di ricette che potrei elencarti: lo Slider Greco.
LA RICETTA
A me la Grecia fa venire in mente il rapporto semplice tra la carne ed il fuoco come nel caso dei deliziosi Souvlaki, i tradizionali spiedini di agnello con quel loro sapore leggermente più rustico e agreste rispetto a a quelli di manzo. Accompagnati magari da una fresca insalata di cetrioli e pomodori baciati dal sole, condita con una vivace salsa Tzatziki e mangiata all’ombra di una pergola proprio di fronte al mare.
Lo Slider Greco ricostruisce questa combinazione, caratterizzandola attraverso il contributo inconfondibile della cottura barbecue in un fingergrill che è davvero impossibile possa non incontrare i gusti di qualcuno. Il patty è costituito da un mini hamburger di agnello ben cauterizzato ma con un grado di cottura mantenuta al rosa, come da corretto canone di degustazione per questo tipo di carne, saporito, gustoso e succulento al morso, con un impronta mediterranea assicurata dalla presenta del mio Rub433. Come formaggio, viene invece aggiunta una piccola fettina di feta alla piastra, cremosa, sapida, leggermente agre ma con un deliziosa e corroborante crosticina data dal contatto con la ghisa. La parte fresca è data da un pomodoro alla piastra. Ma provato in questo modo? È un complemento molto “umamoso”, con una spiccata tendenza dolce ben bilanciata dai punti di amarezza della cauterizzazione. Concludiamo il quadro con una salsa vellutata e delicatamente grassa ma fresca ed erbacea di menta e cetriolo, apertamente ispirata alla tzatziki greca.
IL SET UP TECNICO
Come hai già abbondantemente capito, in questa ricetta sfrutteremo per la cottura una piastra in ghisa, che possa darci tutta l’intensità di cauterizzazione da contatto che cerchiamo sia nella cottura del mini hamburger di agnello, che per la feta piastrata, senza dimenticare la doratura superficiale del pomodoro. E quando si parla di piastra, il miglior set up possibile per omogeneità di sollecitazione da parte della fonte di calore, è per definizione è il Set Up Centrale.
Nel bilanciamento tra le azioni di calore questo significa giocare essenzialmente sulla conduzione. Esiste anche la possibilità di effettuare la medesima cottura con l’aggiunta del coperchio unendo alla conduzione anche una parziale azione da parte della convezione e della rifrazione, il che come sai dalla conoscenza delle tre temperature rilevanti in una cottura barbecue, è uno strumento formidabile di omogeneizzazione del risultato, diminuendo lo scostamento di tra il grado di cottura esterno e quello interno. In questo caso però è ciò che cerchiamo?
Nel caso dello Slider Greco, decisamente no. Già gli hamburger di manzo non dovrebbero venire stracotti ma mantenuti succosi per poter essere apprezzati al meglio. A maggior ragione i mini hamburger di agnello come si diceva, al fine di apprezzarne al meglio la carne dovrebbero essere portati al rosa, quindi con una cottura al cuore che non superi i 58 C, massimo 60°C. Naturalmente è tutta una questione di gusti ma se questa dovesse essere anche la tua scelta, per giunta su una pezzatura cosi piccola, la tua necessità sarà di giocare unicamente sulla conduzione per ottenere una splendida cauterizzazione ma evitando di andare in overcooking. Questo è doppiamente vero per la feta alla piastra: un corpo cosi piccolo e cosi facile allo scioglimento dovrà cauterizzare molto in fretta, prima che altre azioni di calore oltre alla conduzione, abbiano il tempo di agire. A questo scopo tra l’altro adotteremo un piccolo trucco che ti consiglio in tutti i casi analoghi: congela per qualche decina di minuti il formaggio prima di andare in griglia. Questo aumenterà il divario tra temperatura superficiale e temperatura al cuore. In ultimo la piastra giocherà molto bene il suo ruolo anche nella cauterizzazione di un alimento delicato e acquoso come il pomodoro.
Tutto chiaro? Procediamo.
INGREDIENTI (per 6 Sliders):
- 300 gr. di Polpa di Agnello
- 6 mini buns per sliders
- 1 cucchiaio di Rub433
- 6 stuzzicadenti ricci
per il Pomodoro e la Feta alla Piastra:
-
2 Pomodori Perini
- 60 gr di Feta Greca
- 1/2 bicchiere di olio di semi
- 1 cucchiaio + 3 cucchiaini di Rub433
per la Salsa Tzatziki Style:
- 250 ml di maionese
- 100 gr yogurt greco
- 1/2 cetriolo
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di menta
- sale e pepe a piacere
PROCEDIMENTO:
Taglia i pomodori perini a fette di 1/2 cm. Mettile in un recipiente contenente l’olio di semi che avrai mescolato precedentemente al cucchiaio di Rub433. Taglia la feta in fette da 1/2 cm e poi a quadrotti da 2×2 cm, distribuisci sui due lati di ciascuno i cucchiaini di Rub433 e mettili su di in piatto in congelatore per almeno 20 minuti.
Trita al coltello 300 gr di polpa di agnello fino alla finitura desiderata (puoi eventualmente anche utilizzare un robot da cucina), aggiungi il cucchiaio di Rub433 e componi 6 mini hamburger di agnello da 50 gr con l’aiuto di un coppapasta di dimensioni proporzionate ai bun a disposizione, tenendo in considerazione un leggero restringimento in cottura.
Sminuzza in un robot da cucina l’aglio con la menta e il cetriolo a cubetti. Aggiungi il resto degli ingredienti ed incorporali fino ad ottenere una salsa per hamburger vellutata e cremosa, ispirata all’originale Tzatziki greca.
Smezza i buns al latte (o quelli che più ti piacciono) e scottane la faccia interna del taglio sulla piastra in ghisa opportunamente scaldata. Piastra i mini hamburger di agnello e nel mentre, la feta tirata fuori dal congelatore ed il pomodoro. Gira gli hamburger non appena avranno cauterizzato e prosegui la cottura fino al raggiungimento della temperatura di cottura al cuore desiderata. Gira la feta alla piastra quando presenterà una bella crosta generosa ma prima che la pasta arrivi a scioglimento e ripeti l’operazione sull’altro lato (se per qualsiasi motivo lo scioglimento dovesse presentarsi precocemente nonostante il passaggio in congelatore, concentrati sull’ottenimento di una crosticina perfetta su un lato solo). Gira infine il pomodoro quando presenterà un leggero appassimento superficiale e una brunitura sul punto di contatto con la piastra.
Monta lo Slider Greco: base del bun con il mini hamburger di agnello, poi la feta alla piastra, il pomodoro piastrato e infine abbondante salsa tzatziki. Chiudi il bun e ferma con uno stuzzicadenti riccio.
UTILIZZO E ABBINAMENTI
Lo Slider Greco è il manifesto del mediterraneo nei fingergrill: è solare, giovane e allegro, una ventata di spensieratezza su buffet. Il suo ambito di utilizzo naturale è quindi quello delle occasioni più disimpegnate con gli amici in occasione di un compleanno o di un ritrovo o quello di un mezzogiorno domenicale in relax. Il bilanciamento del piatto abbonda in succulenza e non lesina in freschezza, con una punta di amarezza tipica delle cauterizzazioni intense ed una nota leggermente agre/pungente riconducibile alla feta e alla tzatziki.
L’abbinamento richiama quasi naturalmente alle morbidezze, con una buona ampiezza ed una alcolicità gradevolmente percepibile. Per quanto riguarda il vino, l’agnello associato alla cottura in griglia su incontri cosi agresti e sinceri mi rimanda spesso all’Aglianico del Vulture e anche questo slider greco non fa eccezione. Sulla birra al classico incontro con la Bitter che in questo caso a mio parere si accosterebbe male in particolare alla feta alla griglia e alla tzatziki, ne preferisco uno meno consueto con una American Amber Ale, più morbidona. Nel cocktail difficile riuscire a coniugare una buona morbidezza senza una presenza significativa di freschezza ma ci provo con un Hemingway Special, a base di Rum e Maraschino.
Buon divertimento e buon Aperigrill!
