La mia Ricetta di Hamburger Vegetariano

Di Patate e Zucchine con Crema di Piselli

In merito alle ricette vegetariane, partiamo da due importanti presupposti. Il primo è che personalmente non amo gli scimmiottamenti. A mio parere il modo migliore per dare dignità ad un piatto è quello di trovargli una propria identità, mentre il modo migliore per fargliela perdere è quello di pensarlo come ad una variante di qualcos’altro. Se studiamo quindi un hamburger vegetariano, l’ultima cosa che si dovrebbe fare è cercare di farlo assomigliare ad un hamburger di carne, perché si finirebbe solo per crearne la versione “vorrei ma non posso”, quella di Serie B. Il secondo è che ogni ricetta per poter essere appetibile ed interessante deve poter avere un proprio bilanciamento. Se studiamo quindi la ricetta di un hamburger vegetariano questa deve essere pensata e costruita da zero e non per “sostituzione” alternativa di ingredienti.

Queste premesse sono fondamentali per poter comprendere perché ho formulato il mio hamburger vegetariano in questo modo. Lasciando stare la “carne finta” stile Beyond Meat o le polpette di seitan, la soluzione più battuta per realizzare un hamburger vegetariano è quella di ricreare il Patty attraverso purea di legumi come fagioli, ceci o lenticchie accorpata attraverso l’aggiunta di pangrattato. Perché questo? Perché sono proteine, che pur con tutti i doverosi distinguo, vengono spesso indicate come sostituitivi in dieta della carne. Ecco io ho scelto diversamente: proviamo nella progettazione a non partire dalla chimica organica, per concentrarsi come traguardo sul vero motivo per cui una persona sceglie di mangiarsi un hamburger: l’esperienza gastronomica. Niente di male sul Patty di fagioli, eh… Ma suona un po da “minestrone” e tende ad essere poco succoso, un po’ “impastante” per la bocca. Molto meglio secondo me sforzarsi di inventarne uno da zero costruendolo come insieme di sensazioni.

LA RICETTA

Diciamo che l’hamburger buono “sa di griglia”, nel senso che cola molti umori sulle braci, che indirettamente lo aromatizzano attraverso quella che nel corso BBQ EASY START ti descrivevo come “affumicatura naturale”. Usando verdure è un po’ più difficile e quindi dovremo intervenire in modo esterno, nello specifico attraverso delle cotture in ember roasting ed in searing attraverso una wok. La realizzazione del patty unirà tre esigenze: la morbidezza, la fragranza al morso e la succosità. Il candidato ideale per la morbidezza è indiscutibilmente la patata, che come ti ho spiegato nell’apposito articolo, realizzeremo al cartoccio in ember roasting. Per texture e succosità, niente di meglio delle zucchine tagliate a julienne e fate saltare in wok. Il patty ottenuto può a questo punto essere delicatamente panato esternamente con del pan grattato aromatizzato, affinché risulti più gestibile da maneggiare in griglia. Il risultato è simile a quella di una crocchetta, dorata esternamente e morbidissima all’interno, con una texture appena-appena più succosa e fibrosa data delle zucchine a julienne. So già che qualcuno ti dirà “eh ma allora non chiamarlo hamburger!“, ma dai retta a me: chiamalo un po’ come ti pare ma se in una hamburgerata vuoi far divertire e godere un tuo ospite vegetariano quanto tutti gli altri, questa è la soluzione giusta, credimi.

Se componiamo il panino però, niente salsa barbecue. Lo so che è potenzialmente compatibile con il vegetariasmo se mancano alcuni ingredienti come la salsa Worcestershire, ma onestamente, cosa c’entrerebbe con la ricetta? Molto più azzeccata a mio avviso una bella crema di pisell saltati in ghisa, leggermente dolci, in contrasto con la sapidità del patty e bilanciata da una lieve, fresca pungenza data dal Tabasco Verde.

IL SET UP TECNICO

Di fatto si tratta di un patty di verdure già cotte, che occorre semplicemente compattare e dorare esternamente per donargli una bella crosticina croccante. Tralasciato l’aspetto della cottura ember o in wok delle verdure, mi vorrei soffermare con te proprio su questa fase che è meno banale di quanto potrebbe sembrare. Il supporto ideale per la cottura da questo punto di vista è una piastra in ghisa, che consente di donare un effetto total searing ideale al nostro scopo, per uniformità e maneggevolezza nei confronti di una materia prima comunque relativamente delicata. Il nostro scopo è quello di far rassodare lentamente l’impasto del patty asciugandolo appena e allo stesso tempo dorare la panatura esterna in maniera sufficientemente lenta da evitare bruciature. La temperatura di esercizio quindi dovrà essere solo moderata, ancora meglio se la piastra non è stata sottoposta ad un lungo preriscaldamento.

Altre piccole accortezze per agevolare la nostra cottura: la prima è il consiglio di partire da una temperatura da frigo dei patties. Considerando che ci serve compattarlo, a seguito di una lenta, delicata evaporazione, sembra un controsenso lo so, ma è un fattore che aiuta molto nell’anticipare questa fase di partenza della doratura della panatura esterna. Risultato? Crosticina esterna croccante e cuore cremoso. La seconda è di ungere appena con un filo di olio la superficie esterna del patty, proprio per agevolare ulteriormente questo obbiettivo. La terza è quella di girare molto frequentemente i patties. Questo è un metodo eccellente per non far innalzare eccessivamente la temperatura superficiale, spostando il punto di contatto sul lato opposto e allontanandone periodicamente la temperatura da quella di Maillard facendola calare repentinamente ma senza annullare le altre azioni di calore e quindi proseguendo il percorso della temperatura di cottura al cuore in modo regolare.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 10 persone):

• 500 gr di Patate a pasta bianca
• 500 gr di Zucchine
• 1 Uovo Grande
• 200 gr. di Grana Padano Grattugiato
• 100 + 100 gr.di Pangrattato
• 4 spicchi di Aglio
• 400 gr di Piselli Medi surgelati
• 150 ml ca. di Brodo Vegetale
• 1 cucchiaino di Rub101
• 1 cucchiaino di Rub621
• 2 cucchiaini di Salsa Worcestershire
• 1 cucchiaino di Tabasco Verde
• 1 + 1 + 1 cucchiaini di Rub667
• 1 Radice di zenzero
• 1 cucchiaio di succo di Lime

PROCEDIMENTO:

Come prima cosa prepariamo le verdure che costituiranno la base dei patty: avvolgi le patate una ad una un foglio di stagnola e poi con l’aiuto di un robot da cucina oppure di una mandolina piana, riduci le zucchine a fiammiferi fini. In un grill disponi un set up centrale ad intensità moderata e posiziona i cartocci con le patate per la cottura in ember.

Posiziona poi una wok centralmente e aggiungi a freddo due cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio. Quando saranno diventati ben dorati, aggiungi i fiammiferi di zucchina, rigirando spesso. Non appena appariranno leggermente dorati aggiungi un cucchiaio di Rub667, mescolando e proseguendo la cottura fino quando non si saranno ammorbiditi ma senza arrivare a sfaldarli e mantenendo comunque corpo.

Nel frattempo dedichiamoci alla crema di piselli: rifacendo nella wok il soffritto descritto in precedenza usando i due spicchi d’aglio rimanenti, aggiungi i piselli rigirandoli spesso. Quando inizieranno a dorare, aggiungi il Rub667 e dopo un minuto, sfuma con il brodo in quantità appena sufficiente a colmare a filo. Quando il liquido sarà stato assorbito e la consistenza dei piselli sarà diventata cedevole ma ancora consistente, esattamente come fatto per le zucchine, togliere da cottura, spostare i piselli in un bicchiere da emulsione e lasciare stemperare.

Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsionare i piselli con la Salsa Worcestershire, il tabasco verde, il succo di Lime ed una generosa grattugiata di radice di zenzero sbucciata. Frullare fino ad ottenere il livello di consistenza desiderata. A mio gusto personale, prediligo una grana non perfettamente liscia, ancora leggermente grossolana ma se lo preferisci puoi proseguire fino ad ottenere quasi una vellutata.

Approfittando del grill caldo e del set up centrale già impostato, volendo potresti decidere di dare una veloce tostata in padella di ghisa a metà del pan grattato rigirandolo molto spesso, quel tanto che basta per brunirlo un po insieme al Rub101 per ravvivarne gli aromi, senza però esagerare o peggio, bruciarlo. Questo può essere un passaggio molto utile per rendere più veloce la doratura del patty nella successiva cottura e per assicurarsi la certezza di una crosticina perfettamente omogenea.

Quando tastando il cartoccio delle patate, avvertirai una consistenza morbida e cedevole, toglile da cottura e lasciale raffreddare ancora nel foil. Dopo averle svolte e aver asportato la polpa con un cucchiaio, uniscila poi in una bowl alle zucchine, all’uovo, al Grana Padano, ai restanti 100 gr di pangrattato, al Rub621 e al Rub667 rimanente.

Lavora il tutto a mano fino ad ottenere una pasta compatta, morbida e che non tende a sgranare. Diversamente aggiungi uno o due cucchiai di acqua ad esigenza. Dividi l’impasto in palline del peso di 120 gr. circa ciascuna. Con l’aiuto di un coppapasta del diametro di circa 10 cm, dai alle palline la forma del patty, passali nel pangrattato per panarli in modo delicato ma omogeneo. Lascia infine raffreddare in frigo per almeno un’ora.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

Questa ricetta di hamburger vegetariano, possiede come caratteristica fondamentale, l’essere molto bene equilibrata, decisamente più di un hamburger “vero”, risultando quindi più versatile. È sufficientemente goloso da poter essere presentato all’interno di una classica hamburgerata tra amici ma anche cosi delicato e raffinato nell’incontro di sapori, da rappresentare un’ottima alternativa vegetariana in cene più costruite. Inoltre si adatta alla perfezione sia alla costruzione di un classico sandwich all’interno di un bun e con la salsa ai piselli come topping, sia ad una presentazione smontata al piatto, con la salsa come fondo.

Per completare questo quadro, l’abbinamento al bicchiere richiede qualcosa che regga il passo, equilibrato tra note delicate e personalità. Per ciò che riguarda il vino, un bianco fresco, profumato e minerale con una buona aromaticità come il Fiano di Avellino. Anche sulla birra me la giocherei sul gusto pulito, sulla freschezza, sul corpo discreto e sule note dissetanti di una Bohemian Pils. L’abbinamento con il cocktail come sempre è quello più difficile e in questo caso vince la semplicità di un long drink, con l’equilibrio tra l’amaro, il dolce e la spaziatura botanica di un classico Gin Tonic.

Buon divertimento e buon hamburger vegetariano!