Come migliorarsi leggendo i punteggi
Una delle cose per le quali amo le gare del circuito KCBS è il principio della competitività sulla quale è stato creato. Vedo molto della filosofia americana in questo. Ogni anno ci sono 450 gare nei soli Stati Uniti oltre tutte quelle nel resto del mondo. Alla fine di ciascuna, i Reps che sono chiamati a presiederla devono inserire i punteggi in un sistema proprietario che aggiorna automaticamente la classifica. In qualunque paese io stia competendo, sono in grado in poche ora di sapere se ho guadagnato posizioni sulla generale o sulle singole categorie e com’è andato il mio avversario diretto che magari nello stesso momento stava competendo in un’altra nazione.
Se avete mai provato a seguire uno sport stelle e strisce, come il Basket o il Football, conoscete bene la fissazione americana verso i numeri. C’è una statistica per tutto, un dato che misura qualsiasi cosa, una valanga di incroci di informazioni che ti permettono di valutare un prestazione sotto qualsiasi punto di vista. Potresti voler sapere se le triple messe a segno da Stephen Curry in una partita sono più di quelle che di solito infila con quel particolare avversario, o in quale quarto è più prolifico o se il suo tasso di miglioramento è più alto o più basso rispetto a quello dei suoi avversari o ancora se esiste una correlazione diretta tra i suoi voti ed il numero di triple. L’analisi in tutto, nello sport come nella vita, serve per fare meglio di quello che si è fatto il giorno prima.
La trasposizione più evidente di questo concetto nel mondo del barbecue competitivo si chiama Score Sheet, una raccolta di una decina di fogli, riportanti dati che esprimono quella che è stata la tua prestazione di quel giorno e che viene data ad ogni team immediatamente dopo la premiazione. Purtroppo noi non abbiamo molto nelle nostre abitudini questo approccio alla competizione e quello che vedo nella maggior parte dei casi è il fermarsi a quello che c’è scritto nella pagina che riporta il posizionamento in overall. Al massimo si arriva a vedere i singoli voti di categoria per potersi poi eventualmente lamentare dei giudizi ricevuti. Ed è un vero peccato perché quei fogli valgono tanto oro quanto pesano e contengono tutto ciò che serve per potersi migliorare. Più di una masterclass. E gratis oltretutto.
Diamo un occhiata insieme ad uno score sheet, se vi fa piacere. Quello che ho pescato dalla scrivania è quello dello scorso settembre al Brixia di Brescia. Facciamo un punto su cosa ci aspettavamo: abbiamo fatto un discreto pollo, bark sicuramente troppo brunito in alcuni punti ma accettabile. Abbiamo fatto degli esperimenti sulle ribs che presentavamo per la prima volta: boh, tutte da valutare. Altre volte abbiamo fatto un pork migliore ma comunque buono. Stessa cosa sul Brisket: altre volte sicuramente meglio, ma buono.
Il primo foglio è quello riassuntivo della vostra performance di giornata ed è quello più importante.
Come primo parametro io guardo il giudizio rispetto al tavolo. E’ un parametro che spesso viene giudicato come insignificante, però in senso relativo ci può dare delle informazioni utili. Un buon posizionamento sul tavolo può intuitivamente essere un buon risultato o meno a seconda della qualità media del tavolo. Prendiamo due categorie ad esempio: Pollo e Ribs. Nel pollo ci siamo posizionati secondi sul tavolo e terzi sulle Ribs. Se andiamo però a vedere il foglio di dettaglio della categoria, possiamo vedere che il nostro numero di tavolo (311) , tolto il vincitore di categoria, comprende team dall’undicesimo posto in giù e che quegli stessi giudici hanno dato ben 5 punti di differenza tra il nostro pollo e quello chi è stato davanti. Se invece guardiamo le Ribs, il nostro tavolo (650) comprendeva 5 squadre nelle prime 11, tra le quali il secondo e terzo classificato. Il terzo tavolo delle ribs era sicuramente di qualità media più elevata. So che potreste pensare che tanto uno prende il punteggio che prende e che quindi il posizionamento sul tavolo sia irrilevante ma non è cosi. I giudici come tutti, sono esseri umani ed il loro giudizio è sempre relativo. Per quanto ci sforziamo che non sia cosi, in mezzo a tanti piatti buoni, il nostro spiccherà molto meno di quanto farebbe in mezzo a piatti mediocri. In questa gara quindi probabilmente avevamo più margine di miglioramento sul pollo che sulle ribs, nonostante abbia avuto un posizionamento a tavolo migliore.
Il secondo parametro è la severità dei giudici. Se ci fate caso, per ogni categoria sotto il punteggio, vengono messi a confronto il totale dato dal giudice al vostro piatto con la media di voto che quel giudice ha mantenuto durante tutta la gara (Judge Average Score). Possiamo considerare un giudice come severo, se la sua media scende al di sotto di 30-31. Nel nostro caso, non possiamo parlare di giudici particolarmente severi ne nel caso del pollo ne in quello delle ribs. Il tavolo del Brisket era invece un pochino più “complicato”, con due 31 e addirittura un 28. In ogni caso sia su pollo che su ribs in generale il nostro score è stato superiore alla media mantenuta dal giudice. Questo ci dice che se qualcosa non ha funzionato sarà stato unicamente per colpa nostra e non certamente perché ci è capitato il tavolo sbagliato. Qualche timore in più ci potrebbe essere per il brisket.
Il terzo parametro è la distribuzione dei voti. Come ben sappiamo, ai tre elementi di giudizio da parte dei giudici (appearence – aspetto, taste – gusto, tenderness – morbidezza, anche se secondo me sarebbe più corretto parlare di “consistenza”) vengono applicati coefficienti diversi di contribuzione al punteggio finale. Un buon punteggio sull’aspetto quindi contribuirà al punteggio molto meno di quanto succederà con il gusto ad esempio. Questo significa che prendere un brutto voto su quest’ultimo aspetto sarà decisamente più grave. Facciamo finta che questo fattore non esista e sommiamo i punteggi ai vari parametri dati dai giudici. 
Considerando 54 il punteggio massimo (9 x 6 = 54), prendiamo la categoria pollo: le somme danno appearence = 47, Taste = 51, tenderness = 50. Nella categoria Ribs appearence = 50, taste = 51, tenderness = 51. Il livello delle nostre ribs è stato abbastanza coerente, può essere alzato ma non abbiamo fatto errori evidenti. Al contrario il nostro pollo ha un gap significativo sull’aspetto. Noi però sapevamo già che da questo punto di vista avevamo qualche colpa. La cosa è ulteriormente confermata da una comment card che ci è stata allegata. Se invece guardiamo il Brisket, i punteggi sono appearence = 50, taste = 47, tenderness = 48, parrebbero esserci stati problemi sia di gusto che di consistenza. La cosa però cozza un po con quelle che erano le nostre aspettative, che si cerca siano le più obiettive possibili. In passato ci è capitato a volte di avere una tenderness non perfetta ma il taste è da sempre un nostro cavallo di battaglia sul brisket. Cerchiamo quindi di capire. Se guardiamo, tre dei cinque 7 ricevuti sono relativi a due dei tre giudici con una media bassa quindi particolarmente severi. Su sei giudici, quattro ci hanno dato un voto superiore alla loro media di giornata e tra i due rimanenti, uno in particolare ci è costato molto caro con quattro punti sotto. In definitiva abbiamo avuto un tavolo abbastanza severo, al quale si è aggiunto un giudice in particolare a cui il nostro Brisket proprio non è piaciuto. Succede, sono cose da mettere in preventivo quando partecipi a gare barbecue ma da questo giudizio non ci sentiamo di trarre indicazioni che ci portino a rimettere in discussione qualcosa del nostro Q.
Il quarto e ultimo parametro è lo score. Questo valore può essere interpretato in senso assoluto e relativo. Riprendiamo ancora l’esempio delle ribs. Noi tendiamo a darci degli obiettivi di punteggio assoluti sui quali basarci e nel caso delle ribs è di arrivare almeno a 170 punti su 180. Questo però deve essere sempre parametro in senso relativo. Per capirci, se in una gara ci sono stati molti giudici di manica larga, il punteggio medio della competizione è alto e il voto più basso è 165, prendere 170 non è un gran risultato. In questo caso si tratta di punteggi abbastanza nella media che vanno da 150 a 175 circa. Noi siamo finiti sesti con 169 punti, leggermente al di sotto dei nostri obiettivi. Facciamo parte di un groppone di squadre racchiuse dall’undicesima alla quinta posizione in due punti. Ci sono poi due squadre due punti sopra e poi ulteriori due 4-5 punti sopra. I due punti ci possono stare, i quattro o cinque denotano invece una differenza che va al di là del singolo episodio.
In conclusione: sulle ribs abbiamo fatto un lavoro coerente, senza sbavature evidenti, ma se vogliamo arrivare a livello dei “top” dobbiamo lavorare su tutti gli aspetti, partendo da taste e tenderness. Sul pollo abbiamo commesso un errore evidente relativo all’aspetto ma anche al netto di questo abbiamo ancora un gap nei confronti dei primissimi. Sul Brisket siamo incappati in una giornata sfortunata, può succedere, altre volte ci è capitato il contrario. Non resta quindi che lavorare sui nostri difetti e tentare di migliorare.
Voi invece su cosa dovete ancora migliorare? Prendete uno Score Sheet che lo vediamo insieme.
