Cosa significa esattamente “Barbecue Gourmet”
Hai mai sentito questa espressione? Negli ultimi anni è a dir poco gettonatissima. E non mi riferisco solo a “Barbecue Gourmet” nello specifico del mondo barbecue, ma a tutto il mondo della gastronomia. E come sempre avviene quando si allarga l’accezione di un concetto ad un utilizzo di massa, si finisce per non averlo più a fuoco, per perderne la definizione precisa. Oggi “Gourmet” è un termine ampiamente abusato. Ma cosa significa “Gourmet” esattamente? Quando è giusto utilizzarlo e ancora più specificamente nel nostro mondo, qual è il significato di “Gourmet” nel barbecue?
Prendiamola larga ed iniziamo dal suo senso comune, giusto per fare chiarezza sul punto di partenza della nostra definizione. In origine il significato della parola Gourmet non ha nulla di cosi aulico e sofisticato anzi, è quanto di più popolare e umile possa esistere. Tutto nasce dal francese “Groume” che anticamente era il nome del garzone al seguito dei mercanti di vini e che avevano come ruolo, quello di assaggiatore. Non pensarla nei termini attuali. Il vino comune di allora era di qualità infima, dall’alta resa e di pronta beva, destinato al consumo di massa e per giunta sottoposto a condizioni di trasporto e di conservazione davvero probanti per la longevità del prodotto. Era frequentemente acido o ossidato ai limiti del sopportabile e occorreva quindi “testare” il prodotto botte per botte al momento dell’acquisto, per verificarne la bevibilità. Un compito non certamente ambito e piacevole, che i mercanti delegavano più che volentieri ai propri sottoposti.
Quello del groume era quindi un lavoro riservato al livello più basso dei lavoratori, spesso poco più che ragazzi. Tanto è vero che la parola “groume” ha la stessa radice etimologica dell’inglese “groom” che significa “servo”… Con l’innalzarsi del livello qualitativo medio dei vini francesi nel corso dei secoli però, il compito ha assunto un significato sempre meno banale, richiedendo competenze sempre più specifiche e passando da cavie da “edibilità” a stimatori del livello qualitativo del prodotto in fase di acquisto, al fine di attribuirgli la giusta valutazione economica. Il ruolo non era più cosi indesiderato come un tempo, anzi… E si è fuso con il tempo con il termine popolare francese “gourmand”, ovvero “ghiottone”. Il Significato di Gourmet quindi è diventato quello di un qualificato assaggiatore, non più esclusiva dei soli mercanti di vini, ma anche di ristoranti altolocati e di nobili signori.
Inutile dirlo, lo sai molto bene: oggigiorno “Gourmet” significa più “raffinato” che “buono” in realtà. Indica un piatto o un’offerta gastronomica che si propone come esclusiva, sofisticata e come naturale conseguenza, costosa ma non per questo necessariamente di valore. Non c’è niente di strano in tutto questo, anzi lo potrebbe definire “fisiologico”: come ci siamo anche detti parlando dell’influenza degli inglesismi nel mondo barbecue, la lingua non è un concetto statico ma è viva ed in continua mutazione, alimentata dall’interazione tra le persone che per sua natura evolve nel tempo. Ma lasciamo stare le derive assunte dalla parola gourmet nel parlato comune e nella nostra vita quotidiana e concentriamoci ora invece su quello che realmente ci interessa.
Qual è quindi il vero significato di Barbecue Gourmet?
È un’argomentazione che richiede di spenderci due parole sopra, e meno banale di quanto sembri. Nel caso tu non lo sappia, uno dei rami principali attraverso i quali sono presente nel mondo barbecue, è il catering. Più specificamente il wedding barbecue, il che vuol dire un barbecue catering espressamente e prevalentemente orientato ai matrimoni. Se come presumo, ti stai chiedendo il motivo di questa mia precisazione, ci tengo a chiarire il concetto su cui questo servizio è nato. Il Wedding Barbecue non l’ho certamente inventato io. È un servizio abbastanza diffuso persino in Europa sebbene sia di evidente matrice americana. Se ho qualche merito su ciò che il barbecue catering è oggi da noi, questo è forse stato il tentativo di italianizzarne la natura. In Olanda o in Germania ad esempio il Barbecue Catering esiste eccome, ma significa qualcosa di molto vicino ad una somministrazione “cow boy style”: balle di fieno, stivali a punta, balli in linea …e american barbecue naturalmente. Un po’ quella roba li. È il catering per chi vuole fare l’anticonvenzionale in versione country. Io l’ho fuso con il concetto di matrimonio all’italiana: un evento elegante come l’occasione giustamente impone, ma non per questo austero ed “impaccato”. Un catering celebrativo nella giusta misura, moderno, dinamico, con molto movimento, ampio buffet, isole a vista ma soprattutto piatti ricercati, ben presentati, in larga parte inediti ed introvabili diversamente, caratterizzati però dagli elementi tipici e distintivi della cucina barbecue: maillardizzazione e affumicatura.
Ti sto raccontando questa lunga premessa per consentirti di comprendere appieno una domanda: tutto questo è barbecue gourmet? La risposta è NO, perché non è questo il punto. Nel nostro caso di “gourmand del settore barbecue”, l’evoluzione deve essere opposta a quella subita dalla cucina tradizionale. Se lì il significato di “Gourmet” ormai è praticamente sovrapponibile a quello di “sofisticato”, nel nostro mondo deve necessariamente tornare ad essere semplicemente “buono” e oserei aggiungere… “sensato”. Seguimi bene. Qualsiasi grande chef di qualsiasi ristorante stellato ti dirà che il fattore critico della sua cucina, dell’elaborazione dei suoi piatti, è l’equilibrio. Il saper bilanciare l’acido con l’untuoso, il dolce con il sapido o il piccante, il freddo con il caldo, il croccante con il cremoso. Un bilanciamento magico in bocca, che dopo ogni boccone faccia nascere il desiderio di averne un altro e poi ancora un altro e così via.
La cosa che a mio parere ha sempre reso gastronomicamente diverso il popolo italiano rispetto a qualunque altro con il quale io sia venuto in contatto, è che noi abbiamo questo concetto “inside”, in forma nativa. Pensaci un minuto: da sud a nord, perché all’untuosità del fritto viene accompagnata l’acidità del limone? Perché alla voluttuosa tendenza dolce dell’uovo in una carbonara viene accompagnata la sapidità croccante del guanciale? Perché alla grassezza del burro e del formaggio, nei pizzocheri viene aggiunta l’amarezza della verza? E tutto questo da molto prima che ce lo spiegasse Masterchef… È una cosa automatica che appartiene al nostro DNA. Ce ne siamo solo dimenticati, in particolare se parliamo di barbecue.
Il fatto che l’imprinting americano ci ha dato molto sotto il profilo tecnico ma ha anche portato delle “deviazioni” in questo senso. Il Bacon Bomb Explosion (quantomeno nella ricetta originale) può avere un significato gourmet? Macinato, ripieno di formaggio, coperto di bacon, glassato con salsa barbecue… Probabilmente no! Ma non perché non sia “figo”, non me ne frega niente di quell’aspetto. È perché è “goffo”, “piatto”, “stanco”…. C’è tendenza dolce, su dolcezza, su grassezza, su untuosità, in due parole, non equilibrato. Lo stesso si potrebbe dire per un hamburger: può essere gourmet eccome! Ma non certamente se si tratta di un triplo smash, con sopra cheddar fuso, bacon ed una salsa base maionese…
Fare Barbecue Gourmet non significa quindi evitare questo genere di preparazioni ma semplicemente dargli un senso per il nostro palato. A queste preparazioni o qualunque altra deciderai, sia essa più raffinata e ricercata o più rustica e golosa. Un esempio di una via di mezzo tra i due concetti potresti trovarlo nel menù creato in abbinamento alle birre Riegele, nel caso volessi divertirti un po’.
Se vuoi approfondire i mille modi attraverso i quali puoi dare un significato gourmet ai piatti barbecue, ho scritto appositamente un articolo dedicato a questo argomento, ma come potrai leggere anche li, non è necessario arrivare all’esasperazione del concetto. Ottenere un piatto equilibrato, significa solo tre cose: divertirsi con i contrasti, non banalizzare e soprattutto non stufare. In un’epoca che ne ha piegato completamente il concetto e su una forma di cucina cosi bistrattata, è già tantissimo, credimi.
Ora tocca a te: apri i tuoi sensi e allenati. Buon divertimento e buon barbecue!
