La mia Ricetta Cajun-style dei Gamberoni al Barbecue
C’è un mantra che seguo in maniera quasi maniacale nella creazione delle mie ricette: se la preparazione è collaterale alla cottura in griglia, mi piace giocare con gli ingredienti, cercare infinite sfumature di aroma e di gusto, cercare sovrapposizioni e bilanciamenti articolati. Ne sono degli esempio la Double Cherry, la mia salsa barbecue alle amarene e aceto balsamico, la cui preparazione è oggettivamente un po’ disincentivante per complessità, oppure il mio Rub793, contenente ben 28 ingredienti. Ma se stiamo parlando di outdoor cooking e di barbecue nel suo senso più esteso, sono del parere che debbano parlare il calore e i modi attraverso i quali caratterizza in modo unico il cibo in questa espressione di cucina. Quindi focus su relativamente pochi ingredienti e spazio all’imprinting dato dalla cottura. Forse l’esempio più calzante è la ricetta di questi gamberi al Southern Comfort Whisky saltati sulla wok, meglio ancora se Gamberoni, che al Barbecue sanno donare piatti davvero maestosi per gusto e “presenza scenica”.
LA RICETTA
Partiamo dallo specificare che tecnicamente il Southern Comfort non è un whisky “vero”. Nella sua ricetta originale lo si potrebbe definire un liquore al whiskey oppure un whiskey aromatizzato con arance, pesche, vaniglia, cannella e altre spezie. Oggi ad eccezione della versione “Special Reserve” da noi venduta solo nei Duty Free, addirittura non contiene nemmeno più whisky ma una miscela di aromi e alcool che ne ricostruiscono il profilo. Non certamente un liquore “nobile” insomma, ma che ha dalla sua un’aromaticità pazzesca, specie se ravvivata dal calore. È quindi fantastico in cucina e (non sto nemmeno a dirlo) lo è in modo particolare quando si usa la ghisa come superficie di cottura. Oltre a questo, è spiccatamente dolce: unito al calore costante e regolare di una wok è in grado di donare caramellature meravigliose.
In questo caso lo utilizziamo per un quadro gastronomico tutto dedicato al sud degli States, all’interno di una ricetta che definire “semplice” è riduttivo: solo tecnica di cottura e conoscenza della materia prima, associate ad un’accostamento di sapori sfizioso. Sfrutteremo il Southern Comfort per realizzare un dressing bilanciato tra un carattere dolce ma profondo e aromi mediterranei ed erbacei, con giusto un finale fresco ma vivace dato dal Tabasco Verde e dal kick equilibrato del Rub954, che utilizzeremo prima come breve marinatura per i gamberi e poi con ricco condimento in cottura nella wok, procedendo anche con una caramellata e profumata flambatura finale che in aggiunta dealcolerà la presenza del Southern Comfort. Tutto qui, niente di concettualmente più semplice ma un risultato incredibilmente sorprendente.
IL SET UP TECNICO
Questa ricetta basata su gamberi saltati e flambati al Sothern Comfort, come tutte le ricette in wok si basa su un set up semplice ed estremamente sincero: wok in ghisa posta su calore intenso e nessuna moderazione attraverso il controllo dell’aria. Il risultato dipenderà principalmente dalla particolare combinazione tra inerzia e diffusione termica del supporto e dalla tua bravura nel saper modulare il livello di umidità (e sollecitazione) del cibo durante la cottura, come ti ho spiegato in questo articolo. In termini di bilanciamento delle azioni di calore, stiamo ovviamente parlando di una cottura che si basa squisitamente sulla particolare Conduzione derivata dal contatto con la superficie arrotondata della wok in ghisa. Come dovresti aver imparato dal mio video corso BBQ Easy Start, il set up ideale per sfruttare la wok come diversi altri supporti di cottura è quello centrale.
Gli ingredienti potenzialmente interessati hanno caratteristiche diverse e conseguentemente esigenze di cottura differenti. Nel caso dei gamberoni è opportuno conoscere molto bene al materia prima. Come lavorarla allo scopo lo approfondisco nel mio corso La Lavorazione del Pesce mentre come valorizzarli al meglio in cottura, nel mio corso Fish & Grill. Ma al netto di tutto questo, sono la ghisa e la sua gestione a fare la vera differenza, in particolare la padronanza sulle cotture “stir frying” come ti spiego nel corso La Ghisa.
Tutto chiaro? Procediamo.
INGREDIENTI:
- 20 Gamberi L1
- 1 cipolla piccola
- 250 ml di Southern Comfort
- 200 ml di Olio di Oliva
- 1 Cucchiaio di Salsa Worcestershire
- 1 cucchiaino di Angostura
- 1 cucchiaino di Rub621
- 1 cucchiaino di Rub954
- 2 rametti di Rosmarino
- 1 cucchiaino di Tabasco Verde
PROCEDIMENTO:
Come prima cosa rendiamo il gamberoni più gestibili durante lo stir frying tagliando le antenne e le zampe. Dopo di che procediamo ad incidere la schiena allargando un po’ i lembi del guscio e ad eliminare l’intestino. Sbuccia poi la cipolla e tritala molto finemente.
Direttamente in uno squeezer unisci l’olio e il Southern Comfort a qualche goccia di Salsa Worcestershire, di Angostura e di Tabasco ad un cucchiaino di Rub621 e Rub954 e aggiungi il rametto di rosmarino. Agita energicamente mantenendo chiusa l’imboccatura. Aggiungi metà del composto ottenuto in un sacchetto gelo contenente i gamberi, lasciando riposare per circa un’ora. Aggiungi nello squeezer del Southern Comfort fino a riempirlo nuovamente.
Dopo aver predisposto un set up centrale a calore d’esercizio intenso, poni in riscaldamento il wok, con un goccio di dressing sul fondo a cui aggiungere lo scalogno. Nel mentre quest’ultimo inizierà a dorare, scola i gamberi dalla marinata e aggiungili nel wok insieme a generosi dosi di dressing ad intervalli regolari scuotendo prima lo squeezer e avendo cura di rigirarli molto spesso.
Quando i gamberi inizieranno a caramellare e a prendere colore valutane il grado di cottura. Puoi basarti sulla temperatura al cuore nella polpa oppure più semplicemente valutarne la consistenza attraverso lo pressione delle pinze, per determinare il momento in cui la cottura sarà quasi ultimata. In ogni caso presta ben attenzione a non fare caramellare eccessivamente gli zuccheri del Southern Comfort che tenderanno facilmente a bruciare.
A questo punto procedi con un ultima aggiunta di dressing completandola con una spruzzata finale oltre il bordo del wok, in modo che la parte alcolica possa prendere fuoco propagandosi al resto del dressing ancora contenuto. Non appena le fiamme saranno cessate, togliere da cottura e servire i Gamberi guarnendo con una fetta di lime.
UTILIZZO E ABBINAMENTI
I Gamberi al Southern Comfort nonostante la vistosa, intensa e profumata caramellatura, sono un piatto moderatamente più delicato di quanto si potrebbe pensare ma con un carattere distintivo e mai banale, presentandosi con tutta l’immagine preziosa dei crostacei in griglia ma allo stesso tempo con la sobrietà di una grigliata estiva sulla spiaggia. Si presta perfettamente quindi sia come antipasto per una sfiziosa cena estiva, sia come secondo piatto, specie nella condivisione di un pranzo familiare domenicale, da pulire e mangiare volendo con coltello e forchetta oppure direttamente a mani nude in un pieno e sbarazzino spirito di condivisione.
All’interno del panorama delle possibili ricette di gamberi alla griglia, questa con il Southern Comfort si distingue per aggiungendo complessità e ampiezza. Serve quindi riempire il bicchiere con un drink che pur rimanendo su un profilo delicato, riesca a possedere un corpo ed un’aromaticità adeguati. Per ciò che riguarda il vino, un vino voluttuoso ma raffinato, con i suoi inconfondibili profumi di fiori bianchi e mela come il Sauvignon Blanc, specie neozelandese, ci sta alla grande. Anche sulla birra me la giocherei sull’incontro tra corpo e profumata aromaticità, con le bilanciate note aggrumate di una Bier Blache belga. Allo stesso modo, anche sull’abbinamento con il cocktail andiamo alla ricerca della combinazione di corpo e moderata delicatezza, con note aromatiche evidenti: ci sta alla grande un bel Daiquiri.
Buon divertimento e buona cottura in wok!
