La Ricetta della Fugassa Veneta Affumicata

Il Dolce Veneto di Pasqua in Versione Affumicata

In questi giorni di quarantena i tempi sono molto dilatati e soprattutto il tempo per così dire libero è aumentato a dismisura. Sicuramente la cosa che mi manca di più in questo momento è essere separata da tutte le persone della mia famiglia: i miei genitori abitano a soli 8 km anche se ora sembrano mille. Di solito nel periodo pasquale siamo abituati a stare assieme. Quando siamo in pochi a pranzo siamo in 20 e nel periodo che precede la Pasqua, casa mia si trasforma in un forno: inizio ad impastare fugasse per noi e da regalare a parenti ed amici. Se non siete veneti, preciso che la fugassa altro non è che un lievitato dolce che ricorda la colomba, ma solitamente è tonda e senza canditi o altro al suo interno. 

Questa cosa si tramanda nella mia famiglia, e in quella di molti altri veneti, da generazioni. Mi ricordo ancora di quando mia mamma mi raccontava di come quando era piccola e abitava ancora nella casa “vecia” assieme ai suoi nonni e cugini, tutti attorno alla stessa corte, dove il senso di famiglia allargata non è quello a cui siamo abituati oggi ma tutt’altro. In quelle corti, dove i bambini giocavano a “campanon”, “a ciapa scondere” e a saltare la corda, dove alla sera d’estate ci si trovava a fare “filò”, ecco in quelle corti, in quelle case, durante il periodo che precedeva la Pasqua le donne si trovavano assieme a preparare la fugassa o meglio le fugasse perché se ne impastavano davvero tante, almeno 40 uova de fugassa per famiglia. Era un lavoro che durava giorni tra reimpasti e riposi e che si concludeva con la cottura al forno del paese il giorno in cui avevi preso appuntamento! 

E già, perché il forno elettrico era ancora un bene di lusso e se volevi qualcosa di cotto al forno dovevi andare dal fornaio! 

Solitamente si iniziava con il primo impasto la sera del martedì Santo e poi ogni sera a seguire si aggiungeva qualche ingrediente e si lasciava riposare, poi il giovedì o il venerdì Santo si caricava l’impasto sul carretto e i bambini lo portavano al fornaio ed aspettavano lì per poi portare a casa le dolci e fragranti fugasse. Una volta a casa ogni famiglia sistemava quel piccolo tesoro nel granaio, in ceste appese alle travi del soffitto, al sicuro dall’umidità e dai topolini di campagna oppure sopra gli armadi delle camere da letto protette tra due tovaglioli.

Queste cose sembrano quasi surreali al giorno d’oggi, almeno alla me bambina sembravano così, eppure accadevano non più di 60 anni fa!

Gli ingredienti per prepararla sono davvero semplicissimi, uova, farina, lievito, zucchero, burro e l’immancabile Spumadoro (una mescola di colore giallo oro, a base di olio di agrumi mescolato con una miscela di aromi in acqua) di Fraccaro, quasi tutte cose che i contadini avevano sempre in casa, tranne lo zucchero e la Spumadoro che si trovava al “casolin” e che si comprava con parsimonia e solo in occasione delle feste.

Insomma la ricetta della fugassa veneta era un modo per festeggiare la Pasqua anche senza essere ricchi, passando del tempo assieme alle persone amate e preparando qualcosa di dolce, semplice e gustoso. Difatti l’origine di questo dolce, un po’ come tutte le preparazioni della tradizione, è avvolto nel mistero. Alcuni sostengono che il merito dell’invenzione sia da attribuire a un fornaio trevigiano, che lavorò la pasta del pane con ingredienti inusuali, come burro, uova, miele e mandorle, ottenendo così una pasta soffice che regalava ai suoi clienti più “fedeli” durante la Pasqua. Altri, invece, sostengono che l’origine sia strettamente legata alla focaccia veneziana, un dolce povero e popolare, la cui tradizione è antichissima, addirittura legata alle prime feste cristiane in ricordo della Resurrezione di Cristo.

Pensa che la fugassa è rappresentata persino nella Basilica di San Marco a Venezia, nei disegni dei mosaici di Erode.

La ricetta della fugassa veneta tramandata dalla tradizione richiede tre lievitazioni, di almeno tre ore ciascuna, così da ottenere la morbidezza tipica di questo dolce meraviglioso.

Ma veniamo al punto! Quest’anno visto che non ho potuto sfogare in quantità la mia passione per questo dolce ho deciso di puntare sulla qualità, documentandomi e provando varie ricette al fine di trovare quella “perfetta”, almeno per noi appassionati di fumo e brace: la ricetta della fugassa veneta affumicata!

Ti proporrò qui di seguito due versioni: una che rispecchia al 90% la tradizione, con i tre reimpasti e le lunghe lievitazioni e una invece un po’ più veloce ma comunque buona. Ovviamente la “velocità” ci farà sacrificare un po’ di morbidezza, ma ti assicuro che per chi prova per la prima volta a fare questo dolce sarà comunque più che soddisfacente! 

Ovviamente in entrambi i casi anziché la classica cottura nel forno procederò con una cottura nel kettle e con una leggerissima affumicatura per dare alle mie preparazioni un gusto un pochino più ricercato e un po’ di buon Barbecue Creativo! 😉

Ricetta della Fugassa Veneta in versione tradizionale

(Do per scontato tu abbia una planetaria, se non è cosi spero tu abbia almeno buoni muscoli: ti serviranno!)

Ingredienti per uno stampo di carta per focaccia da 1000 grammi

• 250 g di farina 00
• 250 g di farina manitoba
• 70 ml di latte tiepido
• 4 uova intere medie
• 6 g di lievito di birra secco
• 150 g di zucchero
• 100 g di burro temperatura ambiente
• 1 presa di sale
• 5 cucchiai di aroma Spumadoro (vista la quarantena ho dovuto sostituirlo con la buccia di arancia e limone ed al momento di aggiungere la Spumadoro ho aggiunto le bucce e 5 cucchiai di latte tiepido)  

Per glassare:

• latte
• uovo
• zucchero in granella

Procedimento

Per il lievitino:

In un recipiente inserisci 100 gr di farina, 20 gr di zucchero, il lievito e mescola bene. Poi aggiungi a filo il latte tiepido, formando una pastella.  Copri con della pellicola e lascia riposare, fino al raddoppio (dipende ovviamente anche dalla temperatura esterna ma più o meno ci vorrà 1 oretta e mezza).

Primo impasto:

Nel recipiente della planetaria, unisci 200 grammi di farina, 2 uova e 80 grammi di zucchero. Aggiungi il lievitino e comincia a lavorare il tutto con il gancio fino a che l’impasto inizia ad incordare. A questo punto inizia a unire 50 grammi di burro morbido a piccoli pezzetti e continua a lavorare per circa 15 minuti, finché l’impasto sarà molto morbido e liscio. Forma una palla con l’impasto e metti a riposare coperto, finché non sarà raddoppiato (circa 1 ora e 1/2).

Secondo impasto:

Sempre nella planetaria, aggiungi la restante farina (200g), 50 grammi di zucchero, le 2 uova, il sale e gli aromi. Aggiungi l’impasto lievitato e comincia a lavorare un’altra volta con il gancio finché sarà bello liscio. A questo punto unisci gli altri 50 grammi di burro morbido a pezzetti. Continua a lavorare finché l’impasto sarà bello liscio, molto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Ci vorrà un po’ più di tempo, anche 20/30 minuti. L’impasto sarà pronto quando si staccherà in un unico blocco. A questo punto rimettetelo a riposare, coperto con la pellicola, finché sarà raddoppiato. Io l’ho messo a riposare in frigo per circa 10 ore così da farlo maturare bene e renderla super digeribile. 

Impasto finale:

Toglii l’impasto dal frigo e lascialo acclimatare per circa due ore. Sgonfia l’impasto, forma una palla e mettila nell’apposito stampo, segnala con la classica croce di sfogo e lascia ancora a lievitare coperto per circa 3 ore. L’impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo. Lascia l’impasto scoperto per 10-15 minuti in modo che si formi una leggera pellicola.

Siamo quasi in dirittura d’arrivo a questo punto pennella la fugassa con un po’ di uovo sbattuto con un goccio di latte e cospargi la superficie con abbondante granella di zucchero ed eventualmente zucchero semolato.

Bene ora la puoi mettere a cuocere nel kettle che avrai precedentemente acceso con un set-up a due zone laterali e stabilizzato a 160°. Ti consiglio di aggiungere pure il waterpan con una piccola quantità d’acqua, questo farà sì che non si formi una grossa crosta e manterrà il dolce più morbido. Aggiungete qualche chips, io ho fatto alcune prove ma alla fine quelle che mi hanno dato maggior soddisfazione sono state quelle di White Oak: col suo carattere “ruffiano” e la sua versatilità ben si adatta a questa preparazione e mantiene comunque la nota tradizionale di questo piatto. 

Per portare a cottura la nostra fugassa ci vorranno circa una quarantina di minuti, ma ti consiglio di controllarla ogni 15 minuti. Se vedi che in superficie si colora troppo coprila con un foglio di alluminio. Per essere sicuri della cottura fai la prova dello stecchino: se esce asciutto è pronta! 

Ricetta della Fugassa Veneta in versione veloce (o quasi)

Ingredienti per una focaccia da 600 gr:

Per il primo impasto:

• 175 gr di farina forte tipo 0
• 7 gr di lievito di birra
• 30 ml di latte
• 1 uovo
• 50 gr di zucchero
• 20 gr di burro
• 25 ml di panna fresca

Per il secondo impasto:

• 90 gr di farina forte tipo 0
• 45 gr di burro
• 50 gr di zucchero
• 1 uovo
• 20 ml di acqua
• una bacca di vaniglia
• 3 gr di sale

Procedimento:

Nella planetaria inserisci 175 gr di farina, il lievito, 50 gr di zucchero e mescolate bene, a questo punto aggiungi il latte e aziona la planetaria a velocità bassa. Sempre mescolando, aggiungi 1 uovo, poi di seguito la panna. Lascia che l’impasto si incordi bene e poi aggiungi il burro morbido a piccoli pezzettini. Impasta per una quindicina di minuti, fino a raggiungere un impasto liscio e ben incordato. Fai lievitare per circa 10/11 ore chiuso con pellicola, a temperatura ambiente. L’ impasto deve raddoppiare di volume.

A questo punto sgonfia l’impasto e aggiungi nella planetaria gli ingredienti rimanenti, avendo cura di tenere il burro per ultimo e aggiungendolo a piccoli pezzetti, poco alla volta. Impasta per almeno 15 minuti dal momento in cui avrai finito di incorporare tutto il burro.

Quando il tuo impasto sarà bello liscio e compatto posizionalo nello stampo e lascia lievitare per altre 4/5 ore almeno: l’impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo. Spennella con uovo e un goccio di latte e cospargi con zucchero in granella. Mi raccomando non essere parsimonioso con lo zucchero!!!

Per la cottura sul kettle procedi come ti ho illustrato prima, dal momento che ti risulterà una fugassa più piccola rispetto a quella della versione precedente i tempi di cottura si riducono e ti consiglio di non superare i 30 minuti.

Visto che in questa versione ho usato la vaniglia per aromatizzare, ti consiglio di usare per l’affumicatura un po’ di chips di Striped Maple, dal gusto un po’ più esotico e con delle note di fondo vanigliate che ben si abbinano a questa particolare versione della ricetta della fuagassa veneta!

Dal Veneto è tutto, ora sta a te: deciderai per la strada lunga e più tradizionale o quella breve e più pratica?

Qualsiasi sia la tua scelta, la ricetta della fugassa veneta è un pezzo di Veneto che devi assolutamente portare a casa tua.

Arrotolatii quindi le maniche e buon lavoro! 😉