La Fonduta di Zucca alla Brace

Crema di Formaggio e Zucca Arrostita nel Barbecue

La fonduta la conosciamo tutti: chi non si è mai lasciato vincere all’arrivo dei primi freddi, da questo piatto cosi appagante? L’inverno chiuso fuori di casa e tu in tavola al calduccio, bevendo un vino robusto con la famiglia o gli amici, e al centro della tavola un tradizionale caquelon (un pentolino che è possibile mantenere caldo attraverso una candela sottostante) contenente un mix di formaggi fusi combinato tra più dolci e più speziati, dentro il quale intingere bocconi di pane bruscato o patate. Si tratta di una ricetta tipica svizzera (ma anche valdostana, piemontese e francese con diverse varianti), con radici rurali molto antiche, citata anche dal buon Pellegrino Artusi con il nome di “cacimperio” ma che si presta benissimo al concetto più attuale di “comfort food”, tanto da essere poi reinterpretata in chiave moderna attraverso infinite declinazioni, addirittura dolci come la frutta intinta nella fonduta di cioccolato. Allora, proviamo a farlo anche nella cucina barbecue, magari spostando indietro di una pagina il calendario è approfittando dei doni generosi dell’autunno: realizziamo la Fonduta di Zucca alla Brace.

LA RICETTA

La zucca è un vegetale che combina una spiccata tendenza dolce e solo leggermente acidula ad una polpa densa, non eccessivamente acquosa, che da una parte taglia la voluttuosa grassezza del formaggio rendendo la ricetta meno “pesante” ma che dall’altra aggiunge in termini di percezioni, “dolce al dolce”. Questo è il motivo per cui in alcune ricette regionali viene aggiunto il Kirsch, il vino o ancora, il calvados o più semplicemente per cui il mix prevede sempre la presenza di un formaggio più maturo e speziato. La mia scelta oltre al confermare la presenza tra i formaggi di una amarognola Fontina Aosta insieme ad una base di Toma e Stracchino come ti ho insegnato in relazione alla preparazione delle Cheese Dip, è stata quella di lavorare sull’abbinamento con le spezie seguendo i consigli dell’amico Marco Savona di James1599, attraverso gli elementi erbacei come il rosmarino e leggermente amaricanti come la polvere di pomodoro o di peperone del Rub433, insieme a quelli amari in senso stretto come il cacao e tutta la pungenza dei 5 pepi del Rub793.  A completamento, una punta di aromatica profondità grazie all’aggiunta giusto di un’idea di Rub183.

Coerentemente con questo principio, la scelta di cottura più facile sarebbe quella di utilizzare della zucca semplicemente grigliata da unire al formaggio fuso, caratterizzata dalle note delicatamente amare della maillardizzazione da Cottura Diretta, ma se hai letto le mie indicazioni relative alla cottura in griglia delle verdure, ricorderai che ti descrivevo la cottura della zucca al barbecue come una delle espressioni migliori attraverso le quali valorizzare questo ortaggio meraviglioso. La coriacea e spessa crosta esterna si mostra però ideale per una terza via che unisce un po’ i vantaggi di entrambe le cotture: l’ottenimento di una zucca alla brace in senso letterale attraverso l’ember roasting, ossia la cottura a diretto contatto con la fonte di calore.

IL SET UP TECNICO

Normalmente l’ember roasting non soffre di set up particolarmente complicati, in sostanza si tratta di accumulare delle braci e di posizionarvi a ridosso la verdura da bruciare sul lato di contatto. La zucca però è un ortaggio dalla forma particolare: è tozza, bassa e piuttosto larga, con una massa considerevole. Non può essere “affiancata” quindi al cumulo di braci perché l’effetto non sarebbe omogeneo, ma non può essere nemmeno appoggiata semplicemente sopra perché tutta la potenza della combustione che si propaga verso l’alto finirebbe per bruciarne il fondo prima di cuocerla. A mio avviso quindi il set up tradizionale dell’ember roasting deve essere leggermente reinterpretato, distribuendo le braci ad anello, all’interno del quale dovrai posizionare la zucca. In questo modo il calore sfogherà lateralmente, cuocendola in modo leggermente più lento ma decisamente più omogeneo.

Nel bilanciamento tra le azioni di calore questo significa puntare principalmente sulla conduzione del contatto con le braci (o con le flavorizer bars nel caso dei dispositivi a gas). Si parla comunque sempre di una massa decisamente importante e pur con l’accorgimento del set up ad anello, è opportuno stabilizzare il grill ad una temperatura di esercizio non eccessivamente alta, di circa 170-175°C. Oltre alla conduzione non bisogna però dimenticarsi il contributo dell’effetto convettivo e in parte minore della rifrazione conseguenti alla cottura con coperchio chiuso, motivo per il quale uno strumento molto efficace per questa ricetta si rivela per omogeneità, il kamado.

La cottura della zucca in griglia si svolgerà in due fasi. Nella prima la zucca verrà cotta integra, semplicemente posizionandola nel grill. Nella seconda, dovrai procedere ad incidere un “cappello” nella metà superiore, che dovrà essere asportato per poter togliere meticolosamente con un cucchiaio tutti i semi che nella zucca si concentrano nella parte centrale. A quel punto si possono aggiungere i formaggi, con un goccio di panna per amalgamare, prima di riposizionare il cappello e ritornare in cottura.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 1 Zucca del tipo Delica o similare
• 100 gr. di formaggio Stracchino
• 100 gr. di formaggio Fontina Aosta DOP
• 100 gr. di formaggio Toma
• 100 ml. di panna fresca
• 2 cucchiaini di Rub433 Ultimate Bark
• 2 cucchiaini di Rub793 Ultimate Bark
• 1 cucchiaino di Rub183 Ultimate Bark

PROCEDIMENTO:

Quando tastandola, la scorza esterna risulterà ben cedevole e tenera, e la pressione genererà uno “sgonfiamento”, togli la zucca da cottura. Sposta il cappello e con un cucchiaio raschia la polpa morbida e cedevole dalle pareti e poi mescolala con il formaggio fuso, fino ad ottenere una crema pastosa ma filante. Mi raccomando servi la fonduta di zucca ancora calda e fumante perché proprio la sua corposità la fa rapprendere molto in fretta man mano che raffredda.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

La fonduta di zucca alla brace è a mio parere la massima espressione della zucca nel barbecue, anche superiore alla pur deliziosa zucca grigliata. È il classico piatto della condivisione: semplice, goloso senza troppi fronzoli magari, ma ideale per accompagnare una qualsiasi serata tra amici che non si fanno il problema di attingere direttamente da una zucca barbecue posizionata al centro del tavolo. Nulla toglie possa essere anche un divertente modo per provare una variante della zucca in griglia anche in famiglia o addirittura in una cena informale di coppia. Qualsiasi sia il contesto, bisogna abbinarci qualcosa di adeguato da bere.

Per quanto riguarda il vino, a mio parere l’abbinamento con la zucca funziona con qualsiasi vino bianco aromatico o semi-aromatico, ma nel caso specifico della fonduta di zucca alla brace un vino caldo come un Sauvignon del Collio vince a mani basse. L’abbinamento birra è meno scontato: il richiamo per “assonanza” delle numerose Pumpkin Ale di moda negli ultimi anni è un facile soluzione ma io preferisco abbinamenti per contrasto ed ecco che mi si prospettano due scelte diametralmente opposte: virare sulle note acidule e luppolate di una Imperial IPA, oppure richiamare la calda e complessa aromaticità di una Trappista Belga. A te la scelta. Per una volta, l’abbinamento con il cocktail risulta quasi “chiamato”: l’efficacia dell’associazione tra zucca e rum bianco è celebre, specie se si parla di zucca barbecue, zucca alla griglia o zucca grigliata e un bel Daiquiri credo sia una scelta difficilmente scalzabile dal podio delle mie opzioni possibili.

Buon divertimento e uona fonduta di zucca alla brace!