Il Modo per Sfruttare Correttamente la Butcher Paper
È quasi certo che imbattendoti prima o poi in qualche immagine o in qualche video relativo all’American Barbecue e sui Brisket in particolare, oppure nel caso tu sia stato ospite di qualche joint negli States, tu abbia visto srotolare un pacchetto di carta dal caratteristico colore ocra per tirarci fuori una carne fumante ed incredibilmente “jiggly” come dicono da quelle parti, ossia “tremolante, “budinosa”, riflettendo i caratteri tipici del Low&Slow sulla conversione del collagene in gelatina. Quella carta cosi particolare prende il nome di Butcher Paper, che tradotto sarebbe la “carta del macellaio” è molto diffusa in America perché come il nome tradisce, è quella con la quale tradizionalmente si avvolge la carne per impacchettarla nei banchi di servizio al taglio, specie quelli di una volta. È quindi un metodo di recupero a costo zero che nel contesto di una cucina dalle povere origini come quella barbecue ha assolutamente un senso.
Con il progredire del mercato, insieme a tutti gli altri accessori e dispositivi volti a soddisfare la domanda di un utenza sempre più esigente, anche alle nostre latitudini abbiamo iniziato a trovare disponibile con sempre maggiore facilità la butcher paper, in particolare negli store on line. Però con una “piccola” differenza: da noi non è la carta usata dai macellai e non è affatto a costo zero. Anzi, viene importata appositamente, con prezzi che la rendono più vicina alla foglia d’oro del risotto di Marchesi che all’umile carta pressata delle macellerie americane. Altro che recupero… I vantaggi paventati nei siti e nei video americani specializzati sono molto attraenti: la carta è decisamente più traspirante rispetto al foglio di alluminio sul quale tutti noi abbiamo imparato a fare barbecue, promettendo un’ermeticità leggermente inferiore, con bark migliori e più protetti da un “effetto vapore” della cottura in foil.
Di contro però, il problema è che ha in cottura un comportamento tutto suo, che risulta poco familiare a noi europei e che richiede un costoso quanto scomodo apprendistato sul campo per prenderci confidenza, consapevoli per altro di non andare incontro alle mezze misure: se non utilizzata correttamente, la butcher paper restituisce come risultato una carne asciutta e stopposa producendo danni ben superiori a quelli di qualsiasi foil di alluminio. Si pone quindi il problema: come usare la butcher paper nel BBQ in modo efficace, andando dritti al punto e con il minor rischio di conversione possibile? Come al solito (quantomeno qui dentro), per governare uno strumento bisogna comprendere come funziona.
Come Funziona la Butcher Paper nel BBQ
Se lo hai già letto, certamente ricorderai un articolo nel quale avevo messo a confronto i risultati in cottura di diversi metodi di foil, tra i quali anche la butcher paper. Ne è risultata una sostanziale parità, dove ciascuno esprimeva le proprie peculiarità distintive ma senza che nessuno si fosse rivelato IL metodo risolutivo in assoluto. In quel contesto però come sempre avviene quando mi diverto a mettere a raffronto tecniche o soluzioni alternative, ho cercato di procedere il più possibile “ceteris paribus”: ho semplicemente messo in linea i vari sistemi senza intervenire su alcuno, per mostrarne il comportamento in parallelo. In realtà però, se si vuole sfruttare davvero la butcher paper, si devono predisporre le condizioni migliori nelle quali farla lavorare.
Di base il funzionamento è concettualmente semplice. Hai presente i tagli che rilasciano tutti quei preziosi umori e succhi di cottura? Quando ti ho spiegato come cuocere il Pulled Pork, ti avevo anche consigliato di procedere con la fase di foil mettendolo in una vaschetta in modo tale che se ne potesse recuperare tutto il sapore e l’abbondanza di gelatina per poterli mescolare alle fibre pullate, arricchendole e preservandole da una facile disidratazione. Ecco, adesso immagina che quei succhi vengano assorbiti dalla butcher paper che avvolge la carne: una volta satura, questa funge da isolante nei confronti delle sollecitazioni esterne e delle reazioni interne, esattamente come avviene con il foil di alluminio ma con una migliore traspirazione.
Se questo è vero, ne possiamo già derivare alcune condizioni di utilizzo per le quali la butcher paper si esprime meglio:
- Per far funzionare bene la butcher paper serve l’espulsione di molti liquidi. Si presta quindi meglio a carni molto marezzate e/o grasse
- Il rapporto tra la superficie e la massa diventa importante. La butcher paper quindi si rivela molto più indicata su tagli grandi come un Boston Butt o un Brisket rispetto ad esempio a delle ribs
Questo sicuramente costituisce una più che valida base di partenza ma diciamoci la verità: da noi non sempre abbiamo possibilità di scelta. Anzi, quasi mai ad onor del vero. In particolar modo sul brisket la nostra carne nazionale si rivela molto raramente adatta e in ogni caso occorre essere consapevoli del fatto che anche quella di importazione che arriva sui nostri banchi non è certamente l'”élite” del mercato bovino USA. Se sei stato negli States e hai fatto un giro almeno una volta anche nel più sperduto dei banali e popolari Walmart, sai di cosa parlo.
Un po’ per una materia prima più a rischio, un po’ per costi di impostazione sia sulla carne che sulla butcher paper non esattamente compatibili con l’everyday-barbecue, a noi serve un metodo per standardizzarne il comportamento, per agevolarne il compito.
Come usare la butcher paper al meglio
Il migliore è a mio parere, quello di saturare parzialmente dall’esterno (o volendo anche dall’interno) del foil, la butcher paper in modo che sia sufficiente una quantità di succhi e umori assorbiti nettamente inferiore. Per farlo, io uso un mix di brodo caldo e burro sciolto, messi dentro un trigger per alimenti (o “spruzzino” come la maggior parte delle persone lo chiamano comunemente). Se durante la preparazione hai previsto delle injection per la carne, puoi sfruttare benissimo quelle: preparane in abbondanza per preservarne un po’ da utilizzare nel trigger, andranno benissimo.
A scopo puramente dimostrativo, ti mostro questo sistema adottato nelle massime condizioni di stress che sono riuscito a creare su una delle preparazioni più “rognose” in assoluto come il brisket, giusto per farti comprendere l’efficacia del metodo e come tu nelle tue cotture possa solo fare meglio o in ogni i caso, aver un gioco più facile, imparando con l’evidenza come usare la butcher paper nel BBQ:
- Uso un brisket di Hereford, il più piccolo (5,5 Kg) e magro che sono riuscito a trovare, per altro con un flat particolarmente sottile
- Trimmo molto pesante, eliminando il grasso anche dove non dovrei
- Faccio delle injection senza alcun grasso: solo brodo, succo di mela e sale
- Non prevedo alcuna fase di rest e affetto il Brisket non appena raggiungerò la temperatura idonea
Il peso residuo complessivo è di circa 3,5 kg e procedo ad effettuare injection sul solo flat, pari al 10%. Poi applico un single layer di rub, inserisco una sonda e metto in cottura in un WSM a 100°C esatti. Come avevo accennato in passato parlando di set up del Buller smoker, io di solito preferisco non usare acqua nel water pan ma in questo caso faccio un eccezione per favorire la conservazione di umidità nell’ambiente di cottura e aiutare almeno in questo, la butcher paper.
Raggiungo molto in fretta una temperatura di stallo di 66°C ma come era prevedibile dall’utilizzo abbondante dell’acqua nel water pan, non sono molto soddisfatto del bark e procedo quindi ad aspettare che migliori, come avevo spiegando parlando di come sfruttare lo stallo a nostro vantaggio.
Procedo a tagliarmi due fogli di Butcher Paper da circa 1,5 mt. Avvolgo il Brisket nel primo foglio, avendo cura di rivoltare i lembi laterali per poi arrotolarlo su se stesso, in modo che sia completamente sigillato. Faccio la stessa cosa con un secondo foglio: l’idea di base è che il foglio sopra faccia da “Wet Cap” mentre quello a contatto con la carne ne assorba effettivamente i succhi. Con una parte dell’injection avanzata e uno spruzzino, procedo a bagnare copiosamente il foglio esterno e rimetto in cottura. Qui occorre spendere due parole di approfondimento sul funzionamento della butcher paper nel BBQ: devi giocarti il come usare la butcher paper in funzione di cosa hai in mano. In questo caso io avevo ZERO succhi probabili. la logica quindi avrebbe suggerito di bagnare già il primo foglio e ancora meglio, dall’interno prima di avvolgere la carne. I possibili stadi intermedi sono il bagnare il primo foglio dall’esterno, il secondo dall’interno e buon ultima la soluzione da me adottata. Io ancora una volta lo faccio per “stressare” quanto più possibile il test ma tu naturalmente, non seguirmi in questo alla lettera e utilizza il cervello, scegliendo l’impostazione giusta per te, nel tuo caso specifico.
PS: non fare caso al fatto che nelle immagini vedi un ulteriore foglio sottostante il foil irrorato di liquidi: è li solo come protezione per non bagnare il bancone sottostante e non è stato utilizzato per avvolgere ulteriormente il brisket.
Procediamo. Quello che dovresti ottenere è un incremento visibile del livello di “inzuppo” della carne nel giro di massimo un’ora. Diversamente otterrai un effetto contrario: la disidratazione esterna a causa del calore sarà più rapida della capacità di espulsione dei succhi a saturazione e la carta andrà asciugandosi anziché inzupparsi. Nel caso cosi non fosse, come in questo mio caso, procedi a spruzzare nuovamente il foil con lo spruzzino andando ad inzuppare anche i punti più asciutti e ripeti l’operazione sempre e solo con liquido caldo, ogni qualvolta ne rilevi la necessità.
A conferma di quello che ti avevo riportato nell’articolo sui metodi di foil, devo segnalare un allungamento dei tempi rispetto al foil classico per i 92°C al cuore, temperatura alla quale il probe test ha dato esito positivo, di circa 90 minuti calcolati puramente a braccio in base all’esperienza. Comunque come detto, tolgo immediatamente il foil di butcher paper dal BBQ e procedo ad affettare. Il risultato è certamente di un bark “accattivante”, ricco, “grasso” e generoso ma fermo e stabile, una discreta misture, considerando la materia prima iniziale fortemente penalizzante e l’assenza di rest ed una fetta tenera e sufficientemente morbida. Non il brisket della vita ovviamente, ma certamente pur utilizzando un foil potenzialmente più “a rischio” in queste condizioni di partenza come quello della butcher paper, abbiamo raggiunto il nostro scopo, di ottenere il meglio possibile con ciò che avevamo a disposizione, massimizzandone i pregi e minimizzandone i difetti.
Adesso hai tutto ciò che ti serve e sai come usare la butcher paper nel BBQ al meglio, minimizzandone i rischi e sfruttandone il più possibile il valore aggiunto senza costi di apprendistato. Non ti resta ora che acquistare i tuoi primi fogli e cimentarti nel suo utilizzo.
Buon divertimento e buon barbecue!
