Cos’è e Come Misurare la Marezzatura della Carne
Immagina che “Doc” Emmett Brown atterri proprio davanti a casa tua con la Delorean e che ti inviti a fare un giretto sulla sua macchina del tempo. Tu lo seguiresti nel 12 Novembre del 1955 o sceglieresti una data diversa? Io mi divertirei a farmi catapultare in una macelleria il giorno del 24 dicembre 1995. In questo “Back to the Butcher” vorrei rivedere per mio sfizio personale i banchi opulenti di Natale tipici del consumismo pre-Euro, e parlare ancora una volta con la selva di persone intente a rubarsi dalle mani una valanga di carne maaaaaaaaaaaaagraaaaaa, ancora non sfiorati dal dubbio che quei blocchi di collagene rosso-Ferrari che infarciranno di lardellatura nelle ore successive per poterli rendere edibili, possano non essere la scelta migliore del mondo. Nel giro di solo un paio di decenni si è ribaltato tutto: sono cambiati i consumi ma soprattutto è cambiato l’orientamento verso la carne, sulla quale c’è stato un oggettivo adeguamento al resto del mondo e anche il consumatore medio ha iniziato a capire cos’è la marezzatura e si è dovuto arrendere all’evidenza che il significato della marezzatura della carne è quello di ottenere più sapore e più morbidezza, portando a fondo scala il goduriometro del risultato finale, che poi alla fine dovrebbe essere ciò per cui si paga.
Gli assortimenti nei supermercati, ai quali delle discussioni ideologiche non interessa una mazza ed il continuo proliferare di Butcher-Shops on line di carne di importazione sono segni evidenti dell’orientamento attuale del mercato. Oggi sembra quasi scontato che i nostalgici della fettina rossa-rossa-magra-magra si riducano ad una manciata di troll radunati sotto le sponsorizzate di Facebook, ma se ci pensi, si tratta di un cambiamento mica da poco in un tempo tutto sommato cosi breve. Si sono completamente ribaltate le convinzioni sulla demonizzazione della insalubrità del grasso di infiltrazione che imperversavano in quegli anni. Si sentono sempre meno obiezioni del tipo “È carne marciaaa!1!1!” di fronte ad una bella frollatura, persino quando si tratta di una frollatura estrema e ormai ogni ristorante specializzato o macelleria che si rispetti possiede il proprio armadio di stagionatura. Ma soprattutto carni anche con marezzature davvero importanti come il Wagyu o il Kobe, vengono ormai comunemente accettate e nel ventaglio delle razze bovine contemplate, quelle di importazione come l’Angus o la Sashi sono considerate la normalità.
Nonostante questo (e credo sia comprensibile) quello che probabilmente ancora manca è un po’ di consapevolezza su quale sia in cucina il significato della marezzatura della carne e su cos’è la marezzatura nel concreto, su come avviene la classificazione della marezzatura della carne e la scala di classificazione adottata nelle varie parti del mondo. Consapevolezza che ne renderebbe l’acquisto e il consumo, più mirati, leggibili ed apprezzabili. Proviamo allora a porre rimedio a questa mancanza.
Il Significato della Marezzatura nella Carne
“Old but Gold” si dice oltreoceano, ovvero il nostro “vecchio ma buono“: rispolvero questa efficace infografica utilizzata nell’articolo dove spiego come grigliare la carne marezzata in cui spiego anche come distinguere la natura, la composizione fisico-chimica, l’assimilazione da parte del nostro organismo del grasso di marezzatura rispetto a quello di copertura. In particolare viene distinto il significato della marezzatura della carne da quello della prezzemolatura, e trattata la differenza tra acidi a catena lunga e a catena corta. La marezzatura come suggerisce il nome, è un grasso di infiltrazione raggruppato sotto forma di linee sinuose tra le fibre, ondulate a formare quasi la forme delle onde del mare appunto. La prezzemolatura è un grado oltre, una diffusione più distribuita e irregolare, come in tanti “fiocchetti” a ricordare le foglioline del prezzemolo.
Non so se ti è mai capitato di grigliare una bistecca con del grasso di copertura (quindi quello esterno al gruppo di fibre, che delimita un gruppo muscolare dall’altro) ma anche ben marezzata o prezzemolata? Il primo dora, colora, abbrustolisce ma rimane. Marezzatura e Prezzemolatura invece spariscono, quasi come non ci fossero mai state. Questo dovrebbe dirti molto. Vogliono dire sapore, moisture, morbidezza del risultato finale. Per altro il grasso è depositario del patrimonio aromatico e gustativo. Conoscere i significato della marezzatura della carne, è indispensabile per cogliere le peculiarità di una razza rispetto all’altra e di conseguenza apprezzare e valorizzare il delta di valore (non necessariamente economico) che inevitabilmente esiste. Ci sarebbe molto altro da dire ma per approfondire questi e molti altri temi sul cos’è davvero la Marezzatura della carne, ti rimando come ti dicevo, a quella lettura dedicata.
Qui invece volevo soffermarmi maggiormente sul profilo più squisitamente commerciale del tema. Ed in particolare su come “leggere” questo valore al momento dell’acquisto. Come detto molte volte infatti, all’estero basano la commercializzazione della carne su criteri molto più orientati al cliente rispetto ai nostri ed in generale, molto più oggettivi. Quindi niente cugino del macellaio che “macella lui” ma che “ha solo qualche capo e so cosa gli da da mangiare e come li tira su..” e niente agrifarm con stalle da 10 posti ma che vendono carne on line in tutta Italia… In tutto il mondo tranne che da noi, la carne viene classificata in modo chiaro, insindacabile e leggibile, attraverso termini, nomi e codici di pubblico dominio, che possa far capire all’istante al consumatore cosa sta comprando.
Come spesso mi capita, trovo che il parallelismo con il mondo dell’auto sia quello più efficace: se mi viene proposta una Mercedes 2.5 D 200 cv, so benissimo cosa significa pur non essendo un meccanico ma neppure un appassionato di auto ne tantomeno un operatore di settore. 2500 cc di cilindrata e ancora di più i 200 cavalli, mi danno un’idea abbastanza precisa di potenza, costo del bollo e consumi, che se uniti alla marca della casa produttrice, uniscono informazioni utili sulla longevità, affidabilità e rinvendibilità del mezzo acquistato. Lo stesso vale (dovrebbe valere) per la carne e dovrebbe aiutarti a capire cos’è la marezzatura della carne in tutto questo. Sebbene il mercato USA la faccia un po’ da padrone, data la tradizione e la diffusione commerciale delle sua carni nel mondo, esistono diverse scale di valutazione della marezzatura della carne, le quali molto spesso comprendono anche altri criteri qualitativi, come metodi di allevamento e di nutrizione.
La Scala di Classificazione della Marezzatura della carne nel Mondo
La base di partenza, della quale è imprescindibile la conoscenza come detto, è la classificazione della marezzatura carne americana, la cui legislazione e tutela negli Stati Uniti viene affidata al Dipartimento dell’Agricoltura, in acronimo USDA (United States Department of Agriculture) fin dal lontano 1917. Il sistema di rating è studiato molto bene, risultando efficace e comprensibile ma allo stesso tempo anche approfondito se si scende il livello di lettura della scala.
Al momento della macellazione, il produttore richiede alla USDA l’invio di un responsabile abilitato AMS (Agricultural Marketing Service) affinché dopo aver valutato la documentazione relativa a quei capi in riferimento all’età, all’allevamento e all’alimentazione, attribuisce uno Score, che può attestarsi su 8 livelli possibili: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, e Canner, ma per noi consumatori quelli che contano sono i primi 3, mentre gli altri indicano prevalentemente livelli qualitativi di carne destinata alla lavorazione industriale o comunque commerciale. I primi 3 infatti accolgono solo capi entro i 42 mesi di età ed un livello minimo di marezzatura ed è un’espressione di giudizio data, capo per capo e non ottenuta di diritto a prescindere. Questo è un criterio molto americano e che per altro riguarda anche altri settori, come ad esempio anche i legni da affumicatura della mia linea Ultimate Smoke, ispezionato da un emissario USDA ad ogni lavorazione e prima della spedizione in Italia. Negli USA il grado USDA più diffuso nella distribuzione è il Choice ma la punta di eccellenza è il Prime che però è più tipico della ristorazione per un volume totale di solo il 2,9% della produzione totale americana. Criteri interamente sovrapponibili sono quelli della carne canadese che sempre più di frequente possiamo trovare distribuita anche in Italia: tolto il Prime nominato nella stessa maniera, il Choice in questo caso prende il nome di AAA (Tripla A) e il Select AA (Doppia A), seguendo anche in questo caso una denominazione commerciale piuttosto diffusa in Canada, che forse hai già visto ad esempio sullo Sciroppo d’Acero.
Comunemente accettato e riconosciuto dalla USDA americana ma in realtà più legato al Giappone ed in particolare reso celebre a seguito della commercializzazione oltre i suoi confini del Wagyu, è l’altra importante scala di classificazione della marezzatura della carne nel mondo: la BMS – Beef Marbling Standard, che comprende valori 1 ad uno 12, raggruppati poi tra loro in 5 gradi qualitativi da A1 a A5 che si basano sulla resa misurata del capo, ovverosia, di quanta “ciccia” rimane sul tavolo. All’atto pratico però, in Giappone dove il ranking viene attribuito dalla JMGA (Japanese Meat Grading Association), non viene preso in considerazione un valore inferiore a BMS 3. Di fatto quindi i valori BMS che potrai trovare in commercio sono solo quelli che nella tabella sottostante vedrai classificati da C3 ad A5.
Il terzo criterio per importanza, anche se da noi semi-sconosciuto è relativo alla terza potenza mondiale (anche per volumi in questo caso) nel mercato della carne, ossia l’Australia. In questo caso, l’ente sanzionatore è il MLA (Meat and Livestock Australia) che valuta i capi macellati con una metodologia simile a quelle viste finora, attribuendo in base a criteri di colore, resa, età, Ph e naturalmente marezzatura, un livello che va da 0 a 9, su una scala denominata MSA (Meat Standard Australia).
Nonostante i proclami, in Italia in termini di trasparenza di commercializzazione della carne siamo fanalini di coda: come spesso ci accade, siamo più intenti alla forma fine a se stessa delle regole che non alla sostanza per cui queste sono state create. Tutti gli sforzi fatti per generare un costosissimo ed elaborato sistema di tracciabilità dei capi macellati ha generato nel pratico un risultato dall’efficacia davvero modesta, per non dire nulla, dove un un ipotetico cliente dovrebbe andare a trovare e leggersi un codice obbligatoriamente esposto, che poi una volta scomodamente cercato su un’apposita banca dati on line darebbe una serie di informazioni delle quali le uniche comprensibili e leggibili per il comune mortale sono sesso, età e luogo di nascita-allevamento-macellazione. Informazioni davanti alle quali, tolta la sbatta di essersele procurate, l’unica valutazione possibile non può che essere “…e quindi?“.
Diciamo però che tolto in nostro paese, in Europa esiste un sistema di codifica e classificazione della marezzatura che vorrebbe ricalcare scopi e metodologie applicative di quello americano. Nel vecchio continente ha un significato di dominio pubblico forse nella sola Inghilterra e ragionevolmente da consumatore non ne sentirai mai nemmeno parlare. Ma ufficialmente esiste ed è utilizzato, quindi te lo spiego per completezza informativa. Con grande sforzo di fantasia, lo hanno chiamato EUROP (EEC N. 1208/81 e 2930/81). In Gran Bretagna l’ente sanzionatore è il MLC (Meat Livestock Commission) attribuisce un valore alfa numerico che combina una valutazione qualitativa dell’animale e dell’allevamento tra i parametri E (eccellente), U (Molto Buono), R (Buono), O (Medio) and P (Mediocre) con una relativa allmarezzatura, tra 1 (scarso), 2 (Mediocre), 3 (medio), 4 (elevato), e 5 (molto elevato). Quindi la scala va dal P1 al E5 ma come detto, si tratta piu che altro di una valutazione per addetti ai lavori e non riesce (ancora quantomeno) ad avere la profondità di diffusione popolare che caratterizza la scala della USDA americana.
Ora hai un quadro molto preciso di cos’è la marezzatura della carne, del significato della marezzatura e sulla scala di classificazione della marezzatura della carne nel mondo, in modo tale da sapere sempre cosa stai comprando e perché.
Buon divertimento e buon barbecue!
