I Tipi di Sale esistenti

Con i 10 migliori Sali che ti Consiglio di Provare

Il mercato del sale gastronomico è tanto sdoganato quanto paradossalmente sconosciuto. Sono anni ormai che è tutto un fiorire di proposte di sali alternativi, di ogni colore e consistenza, ormai reperibili anche nel più comune dei supermercati. Eppure vedo in generale poca analisi critica al riguardo, ci si accontenta dei due-tre banali e noiosi prodotti commerciali dei quali non si riesce mai a cogliere il contributo. Si perché diciamocelo, se ci si aspetta che i vari tipi di sale, quantomeno nei casi dei prodotti più banalotti e commerciali che hanno invaso gli scaffali dei supermercati, siano in grado di sconvolgere il sapore dei nostri piatti si rimane parecchio delusi. Il Sale gastronomico non deve però essere interpretato in questo modo: come ho scritto in un post dedicato, non si tratta solo di semplice Cloruro di Sodio e il suo compito é quello di impreziosire le percezioni di un piatto e non solo quello di insapidire.

Il sale in se stesso non è nulla di particolarmente complicato, semplicemente un insieme di cristalli formati da Sodio e Cloro che se ingeriti nella giusta misura assumono un ruolo fondamentale per la vita fin dalla notte dei tempi. Cosa potranno mai avere in più quindi i sali gastronomici? Ciò che cambia nei vari tipi di sale è il fatto che il normale sale da cucina è un prodotto innaturale, ridotto in pratica al solo Sodio, raffinato e pulito dagli oligoelementi e spesso addizionato di antiagglomeranti che lo aiutano a non assorbire umidità e consolidarsi in un’unica mattonella. I sali gastronomici hanno una maggior caratterizzazione essendo ricchi di tracce minerali ed impurità che ne costituiscono il vero valore aggiunto. Questo può già farti capire quale può essere il contributo alla nostra cucina che è lecito aspettarsi. Certamente è possibile attribuire al sale un’aromatizzazione a posteriori, e lo puoi fare anche tu in ambito domestico come ti avevo spiegato in questo articolo. Qui però sto parlando principalmente (salvo qualche eccezione) di tipi di sale caratterizzati da particolari impurità di carattere naturale oppure che hanno subito un lungo processo di maturazione ad opera dell’uomo.

Una distinzione che ci aiuta a capire cosa aspettarci dai vari tipi sale è il metodo con il quale sono stati ricavati, in base al quale conosciamo

• Sale da Evaporazione. Ovvero il Sale Marino, ricavato da acqua di mare fatta evaporare naturalmente al sole delle saline o meccanicamente per ricavarne il residuo. Durante il processo si ha una concentrazione iniziale, cui segue una cristallizzazione e precipitazione in Cloruro di Sodio progressivamente più puro. Saline famose come quella di Cervia o di Trapani differiscono leggermente nel metodo e nelle proporzioni del processo produttivo, donando consistenze e livelli di umidità (e quindi percezioni) differenti. Una particolare nicchia é il Fior di Sale, ovvero il sale di affioramento dei primissimi strati ottenibile solo in brevi periodi dell’anno, caratterizzato da una minor concentrazione di sodio e quindi più delicato. In zone non mediterranee questo procedimento può essere indotto attraverso appositi evaporatori-cristallizzatori. L’esempio più conosciuto è il sale Maldon.

• Sale da Miniera. Ovvero sale fossile estratto da miniere site in località nella quali in ere geologiche antecedenti era presente il mare. In Europa una delle più antiche è Salisburgo (da Salz Burg = città del sale) e l’esempio commerciale più famoso è il celebre Rosa del Himalaya ma ne esistono anche in Italia, in Toscana, Basilicata e Calabria. Noto anche come salgemma può raggiungere gradi di purezza considerevoli e senza raffinazione ma a livello gastronomico a mio parere è anche quello che da i risultati meno interessanti.

• Sali Arricchiti. Sono sali il cui contributo percettivo è dato da un procedimento di aromatizzazione naturale. Ne sono degli esempi i sali affumicati o quelli addizionati a carbone vegetale o ancora quelli macerati con le spezie.

Una volta chiarito il concetto, mi posso lanciare nell’elencarti quelli che a mio strettissimo parere sono i dieci tipi di sale che devi assolutamente provare e in quale contesto gastronomico poterlo fare, andando dal più comune e reperibile al più ricercato ed insolito. Noterai facilmente che mancano molti nomi illustri ma devo confessarti nell’ambito del sale di essere stato emozionato molto più spesso dagli outsider.

I MIEI 10 TIPI DI SALE PREFERITI

Sale Nero di Cipro

Il Sale di Cipro in genere ha come quello di Maldon, una struttura tridimensionale ma rispetto a quest’ultimo, è un sale da evaporazione, con un picco sapido leggermente più delicato. Tra le varie versioni mi piace in particolare quella nera, arricchita di carbone vegetale ricavato dalla combustione della corteccia di piante con la Betulla o il Tiglio. Lo trovo perfetto per le bistecche, sulle quali mantiene perfettamente la sua struttura, donando una sapidità spiccata ma bilanciata ed un leggero e piacevole sentore amarognolo. Non lo disdegno nemmeno sulle uova e sul pesce da lisca.

Sale Vichingo

E uno dei sali più particolari che mi sia capitato di provare. Appartiene alla tradizione scandinava di affumicare il sale e di farlo poi macerare per settimane in una botte insieme ad una miscela di spezie, tra le quali sono riuscito a riconoscere sicuramente la cannella e i chiodi di garofano. È quindi un sale arricchito, il cui risultato è del tipo “o lo odi o lo ami”, dalle note fortemente canforate e di incenso. A me personalmente piace moltissimo sul salmone

Sale Chardonnay

L’ho assaggiato per la prima volta anni fa, quando stavo selezionando dei prodotti a tutt’altro scopo ed è stato un colpo di fulmine. E’ un sale affumicato californiano che viene lasciato riposare nelle botti esauste utilizzate per lo Chardonnay, quindi ancora una volta un sale arricchito. L’aspetto è umido e i grani fini. Non è particolarmente sapido ma è molto aromatico. Insuperabile su tutti i crostacei e sul pesce in genere.

Sale Dolce dello Utah

Trovo che il nome lo penalizzi molto. In realtà di dolce non ha proprio nulla e si chiama in questo modo solo perché il corpo pieno, con riflessi rosati quasi tondeggiante e lucido ricorda molto lo zucchero candito. Molto delicato e poco altro da segnalare a dire il vero, non fosse proprio per la sua particolare struttura che io trovo lo renda perfetto per le zuppe e le vellutate, nelle quali nonostante immerso, mantiene perfettamente la propria struttura, pur diventando cedevole, regalando dei picchi di sapidità molto particolari ad ogni cucchiaio.

Sale di Guerande

E’ un sale raccolto con metodi artigianali sulle coste atlantiche della Francia. Ha una sapidità estremamente bilanciata e la sua caratteristica più interessante è la grande mineralità a cui deve la colorazione grigiastra. Lo trovo interessante con le verdure alla griglia, specialmente quelle più delicate ma non lo disdegno anche con il pesce da lisca.

Sale Piramidale di Bali

Prodotto nell’isola dalla quale prende il nome, con un antico quanto complesso procedimento artigianale che comprende fasi di essiccazione naturale in sacchi, su legni di bambù. La particolarità è la sua struttura, dalla forma quasi conica, concava ed una sapidità tenue tendente al dolce. Perfetta per creme e salse da servire al piatto, sulle quali il sale di Bali ha la caratteristica di galleggiare.

Sale Kala Namak

Proviene dalle stesse terre, del più famoso Sale Rosa del Himalaya. Anch’esso ha un colore rosa scuro, quasi violaceo, di consistenza polverosa. Ha un aroma ed un gusto molto particolari, che devono piacere, vagamente sulfurei, che mi ricordano molto il tuorlo dell’uovo sodo. L’ho provato su panificati come grissini e focacce, seguendo un suggerimento che avevo trovato in rete e devo dire che ci sta molto bene.

Sale Verde delle Hawaii

Non amo moltissimo i sali delle hawaii ad essere onesto. Non ho mai trovato avessero niente di speciale. Quello verde è però un qualche cosa di molto particolare. E’ un sale marino dai grani tondi, miscelato a foglie di bambù al momento dell’essiccazione. Il mix è davvero singolare, intenso, vagamente erbaceo e speziato. Mi piace con i frutti di mare e con il pesce in generale.

Sale Taketsumi

E’ un sale nero di origine giapponese, prodotto con una ricetta segreta da dei monaci buddisti, chiudendolo dentro delle canne di bambù e bruciandolo lentamente per ore. L’ho assaggiato solo una volta a casa di amici e cercando in rete incuriosito ho poi scoperto essere uno dei sali più costosi al mondo. Grani fini e gusto estremamente minerale, sensazione particolare in bocca che faccio fatica a descrivere. L’avevo provato in quel caso sulle ostriche e devo dire che si è trattato di un’esperienza molto interessante.

Alaska Pure

E’ un sale prodotto per essiccazione delle acque immediatamente sotto il circolo polare artico. Anche in questo caso purtroppo posso dire di averlo assaggiato solo una volta, nel mio primo viaggio negli Stati Uniti. I grani sono finissimi, molto di più di quello che possono apparire dalla foto qui rappresentata, bianchissimi e cristallini, con una sapidità intensa e pungente. L’avevo assaggiato in un ristorante su del cioccolato a fine cena, scoprendo poi in seguito essere un abbinamento classico per questo tipo di sale.

Se capito e valorizzato, il mondo del sale è in grado di dare delle bellissime emozioni e davvero non merita di essere circoscritto alle solite tre o quattro tipologie, ne trattato con la tipica superficialità dei cercatori del debunking ad ogni costo.

Che dici, ho messo un po’ di sale sulla tua curiosità?

Fonti:
energytraining.it
cibo360.it
naturalsal.it
blog.giallozafferano.it