I Princìpi della Cottura Girarrosto

Tempi di Cottura e Ricette per Girarrosto

Ce lo siamo detti mille volte: tra le tante, quella a fuoco vivo rappresenta un po’ la “nonna” di tutte le cotture, quella più antica, che ci fa riprendere contatto con la semplicità delle nostre origini. È un concetto le cui motivazioni sono facili da capire ma proviamo ad andare più a fondo della questione. Immaginiamo come possa essere stato il primo approccio alla cottura da parte dell’uomo delle caverne: aveva davanti un fuoco, sapeva (forse per un evento accidentale, chi può dirlo), che un cibo “baciato” dalle fiamme era più saporito e più facilmente digeribile di uno crudo. Come fare quindi a cuocerlo mantenendolo sul fuoco il tempo necessario, senza scottarsi? Sono cosi lontano dalla realtà se ipotizzo che le prime cotture dell’uomo siano avvenute infilzando la carne con uno stecco che fungesse da spiedo? Quindi diciamolo chiaramente: la cottura al girarrosto della carne è la prima tra le forme di cottura adottate dall’uomo.

…Ma allora com’è che ancora c’è cosi tanta confusione su questo argomento…? “Parole legate alla cottura della carne a girarrosto o i tempi necessari per effettuarla, sono termini ricercatissimi su google ed in generale posso serenamente affermare di vederne raramente di impostate in modo davvero corretto. Le ricette di carne a girarrosto affascinano chiunque da sempre, ma oggettivamente, con quale convinzione di causa? È ora quindi di fare un po’ di chiarezza e di fissare dei punti fermi su una materia affascinante come quella delle cotture a spiedo (attenzione: volutamente non ho detto “cotture a girarrosto”).

Cottura a Girarrosto o a Spiedo?

Cos’è un girarrosto? Come il nome suggerisce è uno spiedo inserito in un rotore elettrico, che assicura quindi una lenta e costante rotazione dell’asse inserita all’interno del cibo esposto a calore. Il primo nodo da affrontare è proprio questo: quella a girarrosto non è una cottura estemporanea, che fa categoria a se stante. Rientra nella macrofamiglia delle cotture a spiedo. E c’è un elemento fortemente identificativo che ne contraddistingue i rappresentanti: la cottura è una continua (o frequente) alternanza tra due fasi, una calda e una fredda.

Cosa significa? Che il calore deve sollecitare solo un lato e non tutta la carne. Vai indietro nel tempo e pensa alle cotture al girarrosto più vecchie. Non dico quelle dell’uomo delle caverne di prima, pensa a quelle dei nostri nonni: avvenivano davanti ad un camino o mi sbaglio? Ti spiego il senso. Con l’aumentare del calore della carne, crescerà il dripping: grassi e umori passeranno facilmente allo stato liquido ed inizieranno a colare. Questo è uno dei motivi per i quali frequentemente nelle cotture indirette, si posiziona un drip pan nella griglia inferiore in posizione sottostante la materia prima. Ruotando la carne intorno ad un asse però, le gocce in caduta permeeranno molto di più. Immagina ora se ripetutamente ad un certo punto della rotazione il calore calasse: grassi e umori raddenserebbero lievemente, quel tanto che basta per accentuare ulteriormente questo effetto.

Il risultato? Lo stesso che aveva tua nonna quando lardellava la carne prima di metterla in forno. Quello di renderla più ricca, più intensamente saporita, con una migliore Maillard data dalla permanenza del grasso in superficie che veicola calore e non ultimo, una moisture invidiabile, notevolmente più succosa ed una texture decisamente più tenera. I tempi di cottura di un girarrosto usato in questo modo si allungano leggermente rispetto ad una cottura diretta ovviamente, ma garantiscono una splendida doratura ed il raggiungimento di tutti questi vantaggi. Mica poco direi…

Se questo si rivela un innegabile ed evidente vantaggio, è altrettanto vero che esiste una situazione in cui, se non controllato a dovere, questo principio si rivela controproducente, quantomeno da un punto di vista estetico, se non strettamente sostanziale. I grassi conducono calore, lo sappiamo. Ma se anziché diffondersi bene sulla superficie della carne sul girarrosto, ci concentrassero in uno spesso regolo in un punto solo? Chiaramente i calore veicolato sarebbe ancora maggiore e in quel punto finirebbe per colorare eccessivamente. È quello che succede quando al cotenna di una porchetta oppure la pelle del pollo (a seconda delle ricette per girarrosto scelte) presentano delle piccole o grandi spaccature.

Non necessariamente queste sono immediatamente visibili a crudo o addirittura una colatura irregolare potrebbe essere figlia semplicemente di una forma o di un’inclinazione anomale della carne. È altrettanto vero che non ti sarà difficile accorgertene anche in corsa ed eventualmente intervenire prima che la situazioni risulti troppo evidente. Che tu te ne debba accorgere “ante ” o “post”, ciò che devi fare è compensare creando altre facili uscite per gli umori in modo da ricreare omogeneità. Nella fattispecie, procurati un grosso ago da cucito, oppure meglio ancora, un bucasalsicce come quello che ti avevo fatto vedere nel corso Links&Sausages e crea sulla cotenna o sulla pelle del pollo quanti più buchi riesci.

Set Up delle Cotture Girarrosto

Se bene o male le varie famiglie di cottura si dividono l’utilizzo dei principali set up esistenti nel mondo della cucina barbecue, il girarrosto può orgogliosamente dire di averne uno proprio. Si chiama Set Up Posteriore: l’area di combustione si divide in due metà affiancate, con la fonte di calore posta in maniera parallela rispetto al posizionamento dell’asse del girarrosto, in modo che questo investa il cibo solo per metà della sua rotazione. Su un dispositivo con coperchio, in questa situazione le azioni di calore coinvolte sono ovviamente la convezione, certamente un po’ di rifrazione da parte della struttura ma anche un po’ di irraggiamento.

Se tra le ricette al girarrosto hai letto l’articolo della Porchetta, sai già molto bene come applicare tutto questo al caso di un grill a carbone: una quantità di combustibile disposto in modo degradante dalla linea mezzana della griglia di combustione verso l’esterno, con l’asse del girarrosto posto al centro in modo parallelo. Un pochino più complicato e meno intuitivo è cercare di ottenere lo stesso effetto e lo stesso risultato su grill che non hanno la stessa modularità e che in qualche maniera devono rispettare determinati vincoli di impostazione preordinati, come ad esempio i grill a gas o quelli elettrici.

In un grill a gas ad esempio, la disposizione dei bruciatori è solitamente trasversale all’area di cottura, ovvero esattamente il senso contrario a quello del girarrosto, montato in posizione longitudinale. A questo scopo molti grill top di gamma hanno un bruciatore longitudinale aggiuntivo dedicato oppure una salamandra, un microdiffusore della fiamma in ceramica che crea una superficie arroventata sulla zona posteriore del dispositivo. La maggior parte dei modelli sul mercato però non ne dispone ed un buon metodo per sopperire è quello di posizionare una piastra in ghisa sulla parte anteriore della griglia di cottura in modo da lasciare uno spazio sul fondo parallelo all’asse del girarrosto, in cui possa convergere il calore ricreando il concetto del set up posteriore.

Stesso concetto si potrebbe dire per i grill elettrici a patto che abbiano un potenza sufficiente: in questo caso però è necessario un accessorio, una sorta di mezzaluna che aumenta il grado di chiusura del coperchio e nel quale puo essere ospitato il girarrosto. L’unica accortezza che consiglio di tenere è di sostituire la piastra in ghisa con una normalissima vaschetta in stagnola: il limite dei dispositivi elettrici è quello di innescare con maggiore veemenza il fenomeno della convezione ed è meglio quindi limitare l’assorbimento di calore da parte del supporto posto a deflessione.

Ora sai come impostare correttamente la cottura di tutte le tue ricette di carne al girarrosto e come ottenerne il meglio.

Buon divertimento, buon girarrosto e buon barbecue!