Come accendere il carbone in pochi minuti

Con o Senza Cesto Accendi Carbone o Paraffina

La mattina della grigliata il griller-macho si sveglia e dopo aver indossato i pantaloncini in acrilico e la canottiera d’ordinanza, si accinge a dar fuoco alla catasta di arbusti di recupero accumulati durante le passeggiate nel bosco dietro casa, per ricavare dopo 3 ore di combustione nelle quali ha alzato di una grado il microclima della regione, un misero secchiello di brace. Eh si, perché “la brace di legna ha tutto un altro sapore…!“. D’altronde lui fa “le cose fatte bene, come si facevano una volta!“…  Non perderò tempo nello spiegarti la stupidità della prima affermazione e di come l’utilizzo di carbone pronto di qualità, ricavato da legni specifici come il Quebracho, producano certamente una brace migliore e senza tanti sbatti, avendo già ampiamente parlato di questo argomento nell’articolo dedicato al carbone e alla sua differenza dalla carbonella (anche la brace di carbone, è brace di legna!). Voglio invece provare a scardinare definitivamente  anche i pregiudizi sulla seconda, spiegandoti come accendere il carbone per il tuo grill, in pochissimi minuti e con un risultato sicuramente più omogeneo. La strada maestra verso questo obbiettivo passa per l’utilizzo di un cesto accendi carbone.

Cos’è e come funziona un cesto accendi carbone

Il cesto accenditore è uno degli accessori fondamentali dei quali si deve dotare un Grill Master che utilizza un grill alimentato a carbone. Consiste in un cilindro di metallo forato in più punti, al cui interno viene mantenuta sospesa una griglia metallica posta a pochi centimetri dal suolo cui cui viene appoggiato. Sotto la griglia vengono posizionati degli accenditori di paraffina o di altro materiale che fungono da innesco nei confronti del carbone di cui viene riempita la parte sovrastante. Lo spazio è già commisurato alla quantità di combustibile sufficiente ad una cottura Diretta o Indiretta sui comuni dispositivi in commercio, Kettle in primis essendo il più diffuso.

Il funzionamento è elementare quanto straordinariamente efficace: l’innesco creerà una combustione nei confronti del carbone o delle bricchette di carbone che deciderai di utilizzare, che a sua volta scalderà l’aria presente. Quest’ultima diventando più leggera di quella fredda, genererà un moto verso l’alto, un po’ come quello che fa alzare al cielo le mongolfiere. Questo movimento infine comporterà una sorta di “risucchio” noto come “effetto camino” che richiamerà aria all’interno del cesto accendi carbone dai primi fori disponibili, ossia quelli posti alla sua base. Man mano che la combustione procederà verso l’alto lungo l’accumulo di combustibile, il “risucchio” arriverà dal primo foro libero a livello braci, facendo si in questo modo che rimanga alimentata costantemente fino ad arrivare alla bocca del cesto accendi carbone.

In pratica è come se soffiassi in continuazione sulle braci sovralimentandole. I benefici sono evidenti: il carbone arriverà a completa combustione in un tempo davvero brevissimo quantificabile in 6-15 minuti a seconda della stagione e della durezza del combustibile utilizzato e proprio grazie alla velocità di questa propagazione, il livello di combustione risulterà estremamente omogeneo, molto, molto di più rispetto all’accendere il carbone direttamente in griglia spargendo sul letto di carbone gli accenditori accesi o peggio, il liquido infiammabile del supermercato.

Bisogna aspettare la cenere bianca?

Questa è una di quelle regole del barbecue che a me piace definire “chiaviche”, ossia dei comportamenti assolutamente illogici, consolidati senza cognizione di causa negli anni e spacciati da sedicenti esperti come dei dogmi assoluti. Per chiarirci, si tratta di un eccesso di prudenza non solo inutile ma anche dannoso. Per facilità di comprensione, considera l’accensione di una bricchetta di carbone, che ha una forma (quasi) perfettamente sferica. In quanto tale, la sua combustione dall’esterno verso l’interno non avrà andamento regolare, giusto? Il primo cm esterno di diametro durerà molto di più del secondo, che durerà più del terzo, perché sono maggiori le quantità di massa presenti.

Ora capiamoci su un concetto: cos’è esattamente questa cenere bianca che le ricopre? È esattamente come la cenere del camino, ovvero lo scarto finale di una combustione. Ma se le bricchette (o i pezzi di carbone) sono coperte di cenere significa che la combustione è già giunta allo strato inferiore, giusto? In altre parole per aspettare la cenere bianca, ti sei “mangiato” TUTTA la combustione dello strato esterno ed essendo la bricchetta sferica, stiamo parlando di una percentuale non irrilevante del totale. Quello che succede è che se esageri, un combustibile che in condizioni normali potrebbe arrivare anche a 4 ore di cottura, finisce per non essere più sufficiente e per richiedere uno scomodo (e costoso) rabbocco in corsa.

Guardiamola invece da un altro punto di vista: il legno (e il carbone) in combustione produce fumo ma quando arriva a diventare brace questo sarà completamente assente, ti torna? Le braci non fanno fumo perché in quella fase saranno già stati bruciati tutti i contenuti organici del legno (e del carbone) per lasciare il solo residuo carbonico, che è poi ciò che produce il calore vero. Un comportamento assolutamente da evitare nella cucina barbecue (che invece è prassi nelle sbraciolate ignoranti di ferragosto) è quello di cucinare su questi fumi o in generale su fiamma ardente, perché oltre ad essere insalubri (mai sentito dire che il barbecue è cancerogeno? Ecco, QUEL barbecue è cancerogeno) donano al cibo sensazioni fortemente amaricanti. Allora come si accende il barbecue a carbone?

Il comportamento corretto nell’utilizzo del cesto accendi carbone sull’accendere il barbecue quindi, è quello di utilizzare unicamente questo parametro come indice di valutazione: non appena avviata la combustione dal cesto vedrai uscire una spessa coltre nera, che dopo pochi minuti diventerà grigia, poi bianca per scomparire infine completamente. QUESTO è il momento di versare il contenuto di braci innescate del cesto sulla griglia di combustione e di partire con le danze.

È possibile accendere il barbecue senza fumo?

Si tratta di un quesito di particolare rilevanza per tutti coloro che perseguono il proprio hobby pur vivendo in condominio o in una villetta a schiera, dove la produzione di fumo durante una grigliata è uno dei motivi di lite più gettonati tra vicini. La risposta a questa domanda è Ni. La combustione della parte organica è ineliminabile ma quello che si può fare è accendere il barbecue senza un fumo …visibile. Mi spiego meglio: il fumo non è nient’altro che un elemento corpuscolare che viene veicolato da una corrente d’aria come quella calda che si libera da una combustione. Se è vero che la quantità di elemento corpuscolare è sempre quella, lo è altrettanto che la velocità con la quale la corrente d’aria lo disperde può essere variata. Un movimento d’aria più energico renderà il fumo meno denso fino renderlo addirittura impercettibile alla vista.

Il come accendere il barbecue a carbone tramite il cesto quindi passa attraverso l’adozione di stratagemmi atti a produrre un maggior movimento d’aria. Il modo più efficace in assoluto è quello di dotarsi di appositi accessori che consistono in una ventola protetta dal calore da utilizzare come supporto sopra il quale porre il cesto di accensione al momento dell’innesco. Da questo punto di vista l’acquisto dell’accessorio è comodo ma vale il principio in generale: qualsiasi sistema riesci ad inventarti per far aumentare il flusso dell’aria all’interno del cesto, aumenterà la dispersione del fumo. L’altro modo possibile è quello di incrementare il calore dell’aria aumentandone la velocità ascensionale, ovvero banalmente quello di aumentare il calore dell’innesto, utilizzando più accenditori oppure accenditori in grado di produrre un calore più potente, come ad esempio i gel combustibili usa e getta che si usano per la Bourguignonne. In maniera decisamente controintuitiva infatti, più calore produci e meno fumo percepirai e non il contrario come potresti pensare.

E se non ho gli accenditori?

Capita. Possono essere stati dimenticati a casa per una grigliata in trasferta o ci si può accorgere all’ultimo momento di averli finiti. Partiamo con il precisare che esistono molti tipi di accenditori. Il più comune è diffuso è la paraffina, la cui marca più famosa ha come simbolo un diavoletto, ma che molti non amano perché da buon derivato del petrolio, produce in combustione odori chimici sgradevoli. In alternativa esistono accenditori naturali a base di polvere di legno compressa, in alcuni casi dotati anche della classica “testa di fiammifero” ad un’estremità per permetterne l’accensione tramite semplice sfregamento. Si tratta comunque di accenditori deboli e non particolarmente longevi. C’è infine tutta la famiglia del legno cerato, dai bastoncini fino ai riccioli di legno, che personalmente considero gli accenditori più efficaci, incisivi e duraturi in assoluto.

Qualsiasi sia il tuo accenditore preferito, ciò che devi capire bene su come accendere il tuo barbecue è che il meccanismo di autoalimentazione alla base del il cesto accendi carbone, funziona indipendentemente da cosa produca l’innesco. Per garantire il processo quindi non serve niente di straordinario: basta qualsiasi cosa in grado di bruciare abbastanza da consentirne l’avviamento, fosse anche qualcosa di improvvisato. Tra tutti i metodi di fortuna che ho provato però, il più efficace è a mio parere quello della “lanterna”, per i, quale avrai bisogno unicamente di un po’ di carta da cucina e di olio.

1. Tieni nella mano destra un rotolo da cucina e con quella sinistra afferra il primo foglio accartocciandolo. Avvolgila poi srotolandogli intorno un metro circa di carta da cucina e poi strappa per separala
2. Compatta il nido di carta che si è creato attorno alla mano sinistra fino ad ottenere una coppa dentro la quale verserai mezzo bicchiere di olio di semi
3. Disponi la coppa sotto il cesto accenditore e dagli fuoco. La “lanterna” cosi creata si comporterà come uno stoppino di una lampada a petrolio, che continuerà a bruciare senza consumarsi finché ci sarà olio residuo da cui attingere per la combustione.

Come accendere il barbecue se non ho nemmeno il cesto accendi carbone?

Se non possiedi un cesto di accensione, ciò che devi imparare è il metodo che dovrebbe essere considerato normale su come accendere il carbone nel modo corretto nelle comuni sbraciolate dalla notte dei tempi …ma purtroppo non è cosi. Quando anche il griller-macho dovesse decidere di risparmiare ai presenti le sue ondate di testosterone, evitando di alzarsi all’alba per dare fuoco all’Amazonia e propendendo invece per due sacchi di carbonella presi al volo al discount, quello che farebbe è vuotarne il contenuto sul braciere, spargere a caso degli accenditori e dargli fuoco.

Cosa accadrebbe cosi facendo? Che nel punto di innesco il combustibile diventa brace e poi lentamente la combustione si propagherà orizzontalmente nei confronti del carbone adiacente. Nel mentre però (soprattutto con il combustibile di scarsa qualità come la carbonella), il punto di innesco avrà perso di potenza e da li in poi il cuore della combustione si diramerà come un’onda lungo tutto il letto di combustibile. La conseguenza è quella di una superficie di cottura estremamente disomogenea che produce un risultato incerto ed incontrollabile. Usando il cesto accendi carbone invece come detto, avremmo tutto il combustibile versato sul braciere allo stesso grado di combustione.

In assenza di quest’ultimo quindi, quello che devi fare è cercare di ottenere un risultato ed un conseguente effetto di cottura che vadano più vicino possibile a quello prodotto attraverso un cesto accenditore:

1. Appoggia un accenditore in più punti sul braciere ancora sgombro e poi cerca i pezzi più grossi del carbone/carbonella a disposizione
2. Costruisci un “castello” di combustibile che sormonti ciascun accenditore ma senza coprirlo del tutto, lasciando sgombro un punto da cui possa essere acceso e dal quale possa affluire poi aria per alimentare la combustione
3. Innesca gli accenditori e attendi che il fumo cali o cessi del tutto e che si distingua nettamente un cuore vivo di brace al centro di ciascun cumulo
4. Smonta ciascun cumulo appiattendolo sul braciere e aggiungi altro combustibile, che trovandosi sopra le braci verrà innescato velocemente, producendo un letto più che discretamente omogeneo

Buon divertimento e buon barbecue!