Ceviche di Tonno Tataki al Maracuja

Una Ricetta di Tonno alla Piastra Sorprendente

Il Ceviche è piatto tradizionale peruviano risalente all’epoca precolombiana, ma diffusissimo in tutti i paesi sudamericani e più in generale in tutti quelli a matrice culturale latina. Consiste in un piatto a base di pesce crudo, spesso sotto forma di tartare, marinato o anche solo condito, con ingredienti acidi e speziati, tipicamente succo di agrumi e peperoncino. Ultimamente è un piatto che sta acquisendo una certa notorietà anche da noi, grazie alla sua riscoperta come antipasto raffinato e in qualche misura “esotico”, da parte di molti ristoranti modaioli. A me piace molto e le varie reinterpretazioni possibili del Ceviche di Tonno sono tra le mie preferite.

Tra le ricette di tonno in realtà però il Ceviche è un piatto povero, dalle umilissime origini in cui il condimento acido serviva essenzialmente come metodo di conservazione in paesi dal clima torrido. Io personalmente trovo quindi che il contributo potente e sincero della cucina barbecue rappresenti la valorizzazione ideale per una preparazione con queste caratteristiche. Senza però rinunciare ad un profilo gastronomico accattivante e sfizioso che la renda ugualmente un’interpretazione moderna e versatile.

LA RICETTA

Il tonno asciutto e stopposo è ai limiti dell’insopportabile e l’identità del ceviche presuppone che ne venga mantenuta la fragranza e la freschezza della sua crudità. Il contributo che cercheremo attraverso la cucina barbecue sarà quindi l’esplosione di sapore dovuta all’intensa e speziata maillardizzazione di una cottura tataki su una piastra in ghisa di un trancio di tonno, ridotto poi a tartare grossolana attraverso una lavorazione a coltello. Come condimento agre tipico della ricetta, creeremo un’emulsione piena, grassa, fresca ma anche profumata e ricca di sfaccettature gourmet, partendo da del Frutto della Passione, o Maracuja, contrastato delicatamente dalla pungenza dello zenzero e dalla vivacità del Rub954.

IL SET UP TECNICO

Tutte le ricette tataki, questa compresa, consistono in una “scottatura” velocissima ed intensa del cibo su piastra in ghisa a calore intenso, che attraverso una potente conduzione, viene caratterizzato da una maillardizzazione praticamente immediata, prima che qualsiasi altra delle azioni che ti ho descritto nel bilanciamento delle azioni di calore, abbiano il tempo di apportare il proprio contributo. Come dovresti aver imparato dal mio video corso BBQ Easy Start, il set up ideale per sfruttare la piastra in ghisa come diversi altri supporti di cottura, è quello centrale, salvo sfruttare dispositivi a piastra circolare o altri dispositivi espressamente pensati per le cotture tataki e teppanyaki.

A seconda della stagione in cui procederai alla realizzazione della ricetta, potresti aver bisogno di raffreddare il tonno su una superficie fredda o addirittura ghiacciata, come ti ho spiegato nel mio articolo specifico sulle cotture Tataki. Questo aspetto risulta particolarmente importante in questo caso, in cui l’integrità strutturale del tonno, al netto del contributo gustativo della maillard, consente il rispetto della natura di un vero ceviche.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 300 gr di filetto di tonno
• 3 maracuja
• 3 cucchiai di olio
• Mezzo cipollotto
• 1 cm di radice di zenzero
• 1 gambo di sedano
• 2 lime
• 1 cucchiaino di Rub954

PROCEDIMENTO:

UTILIZZO E ABBINAMENTI

La cottura tataki indiscutibilmente attribuisce a qualsiasi interpretazione del ceviche una nota di rusticità. Nonostante questo, la nostra versione ha lo scopo evidente di definire l’identità di un antipasto elegante, che si presta splendidamente ad una cena a due in un’occasione importante o ad un incontro formale o ancora, ad un ritrovo familiare per una ricorrenza. Qualsiasi sia il contesto scelto, l’abbinamento con un drink adeguato risulterà un fattore importante, nonostante la particolare acidità fruttata della ceviche renda obiettivamente complesso il compito.

Per quanto riguarda il vino, difficile per difficile, cerco un vino di buon corpo e rotondità, che sappia compensare gli eccessi di durezze sia dell’acidità del dressing che della tostatura della maillard accentuata, ma che allo stesso tempo regga il passo in termini di profumi, armonia e aromaticità. Potrei fare un gol a porta vuota e citare il Grafite della mia linea Grilling Cellar ma è ovvia che sarei di parte. Più in generale, se dovessi puntare, io lo farei su un Sauvignon Blanc e tra le varie parti del mondo in cui è prodotto con eccellenti risultati, la Nuova Zelanda è un territorio che a mio parere su questo abbinamento darebbe grandi soddisfazioni. Seguendo la stessa logica “azzardata” sulla birra, il ceviche di tonno tataki potrebbe funzionare bene con una Lambic giovane, che ancora non abbia sviluppato toni acidi esasperati, pur godendo di tutti i suoi noti aromi maltati e fruttati, oppure in versione Faro con una dolcezza più spiccata. Se già il discorso è articolato su Vino e Birra, immaginiamoci per i cocktail: un abbinamento considerato ideale con il Maracuja in Perù, terra natia anche del ceviche di tonno, è quello con il Pisco e in questo caso specifico tra i tanti, azzarderei un Andes Amables che vi unisce Vodka e Lime.

Se ami le ricette di tonno alla piastra fuori dai canoni convenzionali o se ancora più nello specifico, ti piace il tataki di tonno, ci sono buone probabilità tu abbia trovato un piatto del quale farai fatica d’ora in poi a fare a meno. Allora corri a procurarti un buon trancio di tonno, riscalda la tua piastra in ghisa e preparati un antipasto da Re.

Quindi buon divertimento, buon tonno tataki e buon barbecue!