Ricreare la stabilità di un affumicatore in 5 mosse
Una delle cose buone di aver iniziato a praticare la cucina barbecue quando ho iniziato io è che non c’era assolutamente nulla: pochissimi accessori, carbone di qualità irreperibile, dispositivi barbecue sul mercato che li potevi contare sulle dita di una mano. Si lo so, detta cosi non sembra tanto una cosa buona ed effettivamente a rivederla con gli occhi di oggi, sembravamo un po’ dei terremotati. Il lato positivo era però che ti costringeva ad adattarti e a tirare fuori l’ingegno. La necessità diventava virtù portandoti a diventare gioco forza uno “smanettone”. In particolare sul kettle, il modello di grill che avevamo praticamente tutti noi nerd di allora, ci siamo divertiti a sperimentare la qualunque, in particolare quando volevamo “costringerlo” a comportarsi come un affumicatore per ottenere il miglior Low&Slow possibile. Ho pensato potesse esserti utile il mio sfogliare l’album dei ricordi per andare a ripescare quello che ritengo essere il miglior set up possibile in questo senso.
A mio parere le migliori condizioni ottimali di stabilità e di gestione della temperatura su un Kettle a temperature da Low&Slow si ottengono tentando di farlo comportare come se fosse un bullet smoker, un affumicatore verticale come un Weber Smokey Mountain per capirci. La sua logica è relativamente semplice: il principio base è la frapposizione di un contenitore d’acqua chiamato water pan tra la fonte di calore ed il cibo (non per nulla si chiama anche affumicatore ad acqua). Il suo scopo non è quello di preservare gli alimenti dalla disidratazione, come invece molti credono, ma di saturare la camera di cottura di vapore acqueo. Non andando l’acqua ad una temperatura superiore ai 100ºC, fino a quando non sarà esaurita, ancorerà l’innalzamento della temperatura di cottura a valori non distanti da questo limite, temperature che caso vuole siano quelle ideali per la cottura Low&Slow.
Il set up che ti sto per mostrare mira a riprodurre nel kettle esattamente lo stesso comportamento.
Occorre quindi procedere in 5 step:
- CREAZIONE DELLE CONTENIMENTO PER IL COMBUSTIBILE. Prendiamo una vaschetta di stagnola da 6 porzioni e pieghiamola su se stessa a metà per il lato lungo. Prendiamo ora come riferimento i due assi portanti della griglia di combustione e con delle forbici incidiamo due solchi di alcuni cm in corrispondenza di questi ultimi. Infiliamo infine la vaschetta di stagnola a cavallo dei montanti creando una paratia verticale che divide l’area di combustione in due zone. Potete decidere le proporzioni scegliendo a che altezza infilare la vaschetta. La parte più piccola può andare da 1/5 ad 1/3 della superficie totale. Più sarà piccola e minore sarà la durata della combustione, adattandosi ad esempio alla cottura delle ribs. Al contrario più sarà grande e più sarà duratura e perfetta ad esempio per un Brisket.
- ACCUMULARE SU UN LATO DEL COMBUSTIBILE SPENTO. Disponete delle bricchette o del carbone spento nell’area più piccola partendo da un lato, riempiendo lo spazio disponibile ma avendo cura di lasciare vuoto uno spazio finale sufficiente per circa una dozzina di bricchette.
- OBBLIGARE IL FLUSSO D’ARIA VERSO LA COMBUSTIONE. Con dei foglii di stagnola ora procedete A tappare tutta la superficie della parte più grande della griglia di combustione. Lo scopo è che l’aria in ingresso dalle alette inferiori sia costretta a transitare per l’area più piccola prima di uscire da quelle superiori.
- INNESCARE LA COMBUSTIONE. Aggiungiamo quindi delle bricchette accese nello spazio vuoto che avevamo lasciato libero nell’aria più piccola. La quantità è funzione della temperatura ambiente: nei mesi invernali più rigidi possono anche essere necessarie 18-20 bricchette. Nei mesi estivi più caldi ne possono bastare anche 8. Con il tempo ti farai facilmente l’occhio in questo senso ma considera che è sufficiente essere nel giusto ordine di grandezza, la bricchetta in più o in meno non farà alcuna differenza . Nel nostro esempio comunque ne abbiamo inserite 12.
- AGGIUNGERE IL WATER PAN. Appoggiamo infine la griglia di cottura nel suo alloggiamento E in corrispondenza del centro Dell’area più piccola posizioniamo una vaschetta in stagnola per plum-cake colma di acqua calda. Al contrario del Bullet Smoker che è alimentato da una ciminiera intera accesa e in grado di portare ad ebollizione in pochissimo tempo l’intero contenuto del water pan, nel nostro caso stiamo parlando di una manciata di bricchette accese. Utilizzare dell’acqua fredda ci sottrarrebbe una quantità importante del calore espresso rendendo più lungo e complesso arrivare ad una stabilizzazione. Prima di posizionare il Water pan, possiamo inserire un chunk di legno tra le braci per l’affumicazione, oppure posizionarlo sulla griglia di cottura immediatamente in corrispondenza delle bricchette accese.
Quello che abbiamo ottenuto è che tutta l’aria che entra nel Kettle vada ad alimentare le braci costrette in una camera di cottura piccola il cui comportamento è altamente governabile. 
Sopra le braci abbiamo posizionato un Water pan contenente acqua mantenuta in costante ebollizione in modo da saturare di umidità la camera di cottura. Regolando un quarto di apertura dell’aletta inferiore e di quella superiore, nel giro di cinque minuti ci ritroviamo infatti in una condizione stabile di 120°C.
Il nostro Kettle si sta comportando come un affumicatore dimostrando ancora una volta la sua grande versatilità, che ne costituisce probabilmente il più grande punto di forza.
Cercavi il miglior modo per impostare una cottura Low&Slow in un Kettle? Ora l’hai trovato.
Ciao Marco,
io utilizzo questo:
https://abcbarbecue.com/product/slow-n-sear/
Una bella spesa, considerando dogana e spese di spedizione ma ne vale assolutamente la pena.
Ti indico di seguito anche il loro canale youtube: https://www.youtube.com/channel/UC2kWUd9CXbrBGVfRk-py0eQ
Ottimo Giulio! Il principio sul quale si basa il tema del post è bene o male quello e il suo intento è fornire una modalità “casalinga” per ottenerne i benefici. E’ chiaro che esistono in commercio, all’estero e in Italia dei sistemi preassemblati che ne ricalcano il concetto e che rendono estremamente più pratico il set up in contropartita ad un costo di acquisto. Giusto che sia cosi 😉
Concordo, tra l’altro tale aggeggio ha il pregio di essere anche polifunzionale. In low e slow è stabilissimo con il plus di una “searing station” in caso di necessità. Lo consiglio vivamente, anche se la spesa è abbastanza elevata.
Giulio, se posso chiederti, di dogana quanto ti è costato?
Ciao Marco,
volevo chiederti un parere.
Io ho appena preso un Outdoorchef a carbone con il famoso imbuto e la vaschetta centrale che viene chiamata, non so se impropriamente a questo punto, waterpan.
Mi chiedevo se il set up da te indicato, possa essere implementato anche con l’Outdoorchef o se per realizzarlo dovrei eliminare imbuto ed utilizzare la vaschetta non al centro del livello brace come usata con l’imbuto, ma come da te specificato, sulla griglia in corrispondenza della “parte più piccola”.
Non saprei risponderti, non ho mai provato a realizzarlo su un OC. Ciò che conta è però il concetto. Se ne replichi il funzionamento, lo puoi adottare ovunque. A te serve che:
1. tutta l’0aria che entra abbia la possibilità di passare unicamente attraverso le braci e non fare altri giri.
2. che dell’acqua venga mantenuta in costante ebollizione
Capito, grazie mille.
ora però ti chiedo, il water pan, lavora meglio a livello brace o a livello griglia?
da quel che capisco dall’articolo lavora meglio a livello griglia sopra le braci, corretto?
L’imbuto del OC ha lo scopo di poter usare tutta la superficie della griglia, quindi potrei lasciarlo, mettere l’alluminio nella griglia brace per obbligare l’aria a passare solo dalla brace accesa e posizionare poi il waterpan dove lavora meglio.
Lavora meglio dove viene riscaldato di più, ovvero posto lungo il percorso del calore. Ricorda che lo scopo è quello di saturare l’ambiente di vapore acqueo, esattamente come avverrebbe in un bullet smoker
ok, capito…grazie mille
Scusami se ti rompo ancora. Da inesperto cerco molto in rete per capire e spesso si trovano concetti diversi. Il tuo setup è il minion metod giusto, leggevo dello Snake per i kettle. Con lo Snake il concetto che esponi tu può essere replicato?
No problem 😉
Certo, è il cosiddetto metodo “della latta”. Il principale metodo alternativo è proprio lo snake che però intuitivamente si presta poco ad una costrizione dell’afflusso dell’aria, perché la combustione segue un vero e proprio percorso lungo la circonferenza del dispositivo
viene indicato in più parti di coprire ogni zona in cui non vi è la presenza di bricchete, come da te indicato, per lo stesso concetto di indirizzare l’aria, ovviamente si avrà aria anche nelle bricchette spente a discapito della maggiore funzionalità delle tue indicazioni.
detto questo il waterpan messo al centro dello snake avrebbe senso o andrebbe messo sempre sopra?
Infine mi chiedo….a questo punto, lo snake è peggio come sistema per le l&s rispetto al minion da te spiegato?
Grazie mille per la pazienza ^^
spero di non aver detto qualcosa che ti ha fatto scappare XD
Eccomi! Ti chiedo infinitamente scusa. In quei giorni sono arrivati diversi messaggi, il tuo era finito in seconda pagina e me lo sono perso 😀
Tornando a noi: il senso è che il WP venga mantenuto in ebollizione, quindi deve essere posto tra la fonte di calore e il cibo. Ogni dispositivo ha la sua conformazione e quindi il senso generale va un po’ ricondotto al caso specifico.
Lo snake non è ne peggio ne meglio della latta. Ognuno dei due ha i suoi pregi e i suoi difetti e per quello che mi è capitato di vedere, è difficile che il griller usi entrambi: di solito si è profondi estimatori di uno o dell’altro metodo, tendendo a specializzarsi su quello. La latta ha sicuramente una certezza di continuità di combustione maggiore e consente di sfruttare a mio avviso meglio lo spazio in griglia. Lo Snake consente di evitare più facilmente il rischio che la combustione scappi di mano e inoltre rende molto semplice la regolazione del tempo di affumicazione 😉
Domandona… in un setup da L&S di questo tipo (che anche io uso oramai da tempo), i chunks di legno è preferibile tenerli sopra la griglia o direttamente tra i carboni?
Io posiziono la griglia con l’apertura posta sopra il minion e posizioni chips o chunks nelle braci. Se ho bisogno di aggiungerne sposto il wp verso il centro del kettle, alzo l’apertura laterale e rifornisco. Ma credo riesca a funzionare anche mettendo il chunk sulla griglia
Ciao Boss! Stavo rileggendo questo articolo, e vorrei chiederti se come nel caso del WSM anche qui é possibile utilizzare il sale al posto dell’acqua per creare umidità (e magari i mattoni per creare la separazione tra le due aree del braciere, così da avere anche il volano termico). Grazie 🙂
Ciao Francesco. La risposta è si a tutte le tue domande. Su cosi poco calore (immagina un braciere intero acceso in un WSM e poche bricchette in un Kettle) noterai probabilmente meno differenza tra sale e acqua 😉
Grande! Grazie mille per tutte le celeri ed utilissime risposte! 🙂
Figurati 😉
La struttura è funzionale e per questo ho comprato qualche tempo fa un supporto che richiama totalmente quello che hai creato (Sfumakiator).
Spero di non fare pubblicità ma penso sia utile per chi vuole una soluzione comoda e sicura.
Assolutamente! Ci mancherebbe. Sono un grande estimatore dei prodotti WeBBQ, realizzati molto bene con materiali eccellenti e sono un amico di Andrea.
Quello che dici è certamente corretto e ne ho parlato liberamente diverse volte anche con lui, con rapporti che erano e sono tuttora eccellenti.
Il principio tecnico su cui si basa lo Sfumakiator, evoluzione dello Smokenator è lo stesso della soluzione proposta in questo post. Questo è un sito didattico, quindi a me interessa di più il “perchè” si fa cosi, giustamente l’intento di WeBBQ è chiaramente il “cosa” proponendo un’ottima soluzione per riproporre l’impostazione in modo agile e standardizzato. Quindi nessuna incompatibilità e massimo rispetto reciproco 🙂
Grazie comunque della segnalazione, sempre gradita e ti aspettiamo al prossimo articolo 😉
Ciao,
Con questo set up accendendo tutti i bricchetti/carbone contemporaneamente posso avere un controllo maggiore della temperatura per effettuare una cottura indiretta? È una blasfemia o è una cosa fattibile,
Grazie mille
Ciao Ettore,
no, certamente ha un senso. Il fatto di convogliare l’unico ingresso dell’aria immediatamente sotto il carbone rende le reazioni precise “al millimetro”. Il contro è che le rende anche davvero sensibili. Devi essere poi molto bravo a gestire le vent in.
Sebbene quindi tecnicamente abbia un senso, se vuoi il mio parere è un livello di precisione che secondo me è eccessivo. Si riesce ad essere più che precisi sul controllo della stabilizzazione, con un minimo di allenamento e anche senza ricorrere a set up specifici 😉