La Ricetta per una Coleslaw Gourmet
Va bene: il “barbecue” circoscritto alla accezione originale, ovvero la cottura negli smokers a bassa temperatura, è una tecnica prettamente americana. Altrettanto assodato è che effettivamente certe preparazioni assumono un particolare senso in quel tipo di espressione di cucina, tanto che le ribs glassate con la salsa barbecue sono un successo anche da noi. Ti faccio però notare una cosa: quando oltre i nostri confini si “esterofilizzano” i piatti della tradizione italiana, vengono create porcherie come la carbonara con la panna e il prosciutto, mentre quando noi “italianizziamo” qualche piatto straniero, siamo capaci di tirarne fuori una versione diversa, non originale certamente, ma gastronomicamente molto interessante, tanto da stupire gli stranieri per primi. Perchè diciamocelo: in cucina siamo inconcludenti, un po’ arrogantelli a volte, ma in fatto di “palato” sappiamo dire la nostra. Ora: piatti come il Pulled Pork sono diventati ormai molto comuni nei nostri pub o addirittura sugli scaffali dei supermercati e allora forse è possibile tu abbia cercato una ricetta per la coleslaw, la tradizionale insalata abbinata al classico Pulled Pork Sandwich. Ma a questo punto la domanda sorge spontanea: la colesalw può essere migliorata? Se ne può fare un contorno più versatile e magari più adatto ad una cucina più “preziosa” come la nostra, specialmente quella degli ultimi anni che sta evolvendo verso un maggiore equilibrio dei sapori?
Cos’è la Coleslaw
Partiamo dallo spiegare di cosa stiamo parlando: la ricetta della coleslaw è uno dei tanti lasciti conseguenti alla colonizzazione del nuovo mondo da parte degli emigrati dai vari Stati Europei nei secoli scorsi. “Coleslaw” deriva infatti da “Koolsla“, una parola olandese che letteralmente significa “insalata di cavolo”, che poi è banalmente ciò che era: cavolo cappuccio tritato, lasciato macerare nell’aceto. Hai presente i crauti? Ecco, vagamente siamo in quel mondo li, al di là della cottura. Non per nulla la tradizione dell’insalata coleslaw nasce nelle due Carolina’s prima di diffondersi in tutti gli Stati Uniti. Perché proprio li? Perchè le Carolina’s (la Carolina del Sud ancora oggi) avevano un’altissima concentrazione di immigrati olandesi e tedeschi. E qual’è il piatto della tradizione da quelle parti? Il Whole Hog, ossia il maiale intero cotto negli smokers fino quasi a sfaldarsi (da cui nasce l’origine del Pulled Pork). E se ci pensi l’abbinamento con la Coleslaw ha tutto il senso del mondo: la consistenza leggermente croccante contrasta alla perfezione la morbidezza della carne “sfaldata” dalla cottura e il suo sapore acidulo, l’ovvia tendenza grassa del piatto.
Da li in poi però, ecco nei secoli successivi prendere il sopravvento la tendenza al “gozzoviglio” da fast food, molto ricorrente negli States: alla quota di aceto è stata aggiunta una marea di maionese che l’ha trasformata in una “coleslaw con salsa”, sorta di “insalata capricciosa” acetata. Ne esistono poi infinite versioni, che abbinano al cavolo cappuccio il cavolo viola, oppure che ci aggiungono della carota julienne o ancora che arricchiscono la salsa della coleslaw della nota pungente del ravanello o del rafano. Essendocene già molte, volevo quindi da buon italiano, proporre una mia versione ribilanciandone la ricetta, su un palato più “nostro”, meno smaccato e più versatile, che potesse essere un bel contorno gourmet anche con altri tipi di piatti o persino da sola.
La Coleslaw alla Mela Verde e Calvados
In occasione della scrittura del mio libro Universo Barbecue quindi ho varato una ricetta che si è poi rivelata negli anni un grandissimo successo nella mia attività di Wedding Barbecue Catering. Il primo passo è stato il virare verso quella che negli States viene definita una “Creamy Coleslaw” in cui la maionese viene “tagliata” con yogurt: più “cremosa” effettivamente, perché quest’ultimo si “smonta” meno, ma paradossalmente decisamente più leggera ed elegante. Ci ho aggiunto poi una parte “croccante”, fresca e briosa come la mela verde e ho sostituito la quota di aceto di vino con un più profumato e gentile aceto di mele e dell’aromatico e prezioso Calvados. Ne è uscita una bomba! Provare per credere.
INGREDIENTI
- 1 cavolo cappuccio (crauto bianco)
- 250 gr. di Yogurt Bianco
- 250 gr. di Yogurt Greco
- 150 ml. di aceto di mele
- 700 gr. di Maionese gastronomica
- 10 cl di Calvados
- 1 cucchiaio di Rub 101
- 1 mela verde
PROCEDURA
Lava il cavolo cappuccio e la mela. Taglia in cavolo in quattro spicchi ed elimina da ciascuno il cuore più duro. Affettalo poi in diagonale abbastanza finemente in modo da trovarti automaticamente sul tagliere una serie di sottili striscioline. Diversamente puoi utilizzare un robot da cucina con il disco affetta verdure a spazio grande. Taglia anche la mela in quarti rigorosamente senza sbucciarla, detorsolala e riducila a quadratini da 1 cm di lato.
In una bowl di dimensioni sufficienti mescola gli yogurt, l’aceto di mele, la maionese, il rub e il Calvados fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiungi ora le strisce di cavolo e la mela mescolando con cura fino a rivestire omogeneamente di salsa la coleslaw.
Copri con pellicola alimentare e lascia macerare per almeno un paio d’ore. Non preoccuparti se al momento della realizzazione il condimento ti sembrerà troppo acquoso: dopo la macerazione il risultato sarà di un’insalata di cavolo estremamente cremosa e voluttuosa. Servi impiattato a nido con uno spicchio di mela lasciato a bagno con succo di limone per non farlo scurire e un goccio di calvados, oltre ad un ciuffo di prezzemolo riccio.
Questa è a mio avviso la massima espressione di ricetta per coleslaw: un’insalata che indossa il vestito della festa per uscire dai limitati spazi espressivi di un Pulled Pork sandwich per abbracciare un piatto di porchetta, piuttosto che una braciola di maiale o un’arista al pepe, magari con un dosaggio della salsa sulla coleslaw che sappia quasi proporsi come un dressing, come per il contorno di un bistrot.
Adesso tocca a te trovargli la collocazione ideale. Buon Barbecue e buon divertimento!
