Una versione Facile e Veloce
Adoro il Pretzel, con quella consistenza croccante ma morbida all’interno e la sua spiccata sapidità, che contrasta cosi bene con la dolcezza lattea dell’impasto. Quando vado in Austria o in Germania ne faccio sempre indigestione, specialmente con i salumi locali. Eppure se penso al Pretzel, la prima cosa che mi viene in mente non è il bancone di una Stube con sopra il classico boccale di lager strabordante di schiuma ma…. un american restaurant del Tennessee.
Lo ricordo come fosse ieri: ero sulla strada per Lynchburg con i miei compagni di avventura di allora. La sera avevamo appuntamento con i nostri amici del KCBS IO team e dopo i convenevoli di rito, decidiamo di mangiare tutti insieme in un grazioso bistrot lato strada. La cucina era piuttosto originale, fuori dai classici canoni ma nulla di indelebilmente scolpito nella memoria. A tarda serata si aggiunge al gruppo la seconda parte del team, che era appena giunta negli States con alcuni giorni di ritardo, e che decide di ordinare un boccone al volo scegliendolo dalla parte “hamburger” del menù, da noi altezzosamente saltata. Il resto è un affresco dipinto nel mio lobo temporale: se ne escono con un hamburger “laido”, per definirla alla “Giorgione” (lo so, questa gli stranieri non la capiranno) incastonato in un bun realizzato come un Pretzel: croccante e brunito esternamente, morbido e paffuto all’interno, con una caratteristica croce in superficie e ricordare la classica spaccatura dell’originale. Inutile dire che Il Pretzel Burger è stato sacrificato alla condivisione collettiva.
La versione che trovate di seguito è il frutto di svariati tentativi, seguiti ad opportuna ricerca, di replicare quella fantastica esperienza.
Ingredienti (per 6 buns):
200 ml. di Latte
50 ml. di Panna
80 gr. Burro tagliato a pezzetti
25 gr di Lievito Fresco (o 1 bustina liofilizzato)
2 cucchiaini di Sale
2 cucchiai di Zucchero di Canna
400 gr. di Farina
(per la Finitura)
1 Uovo
1 cucchiaio di Latte
3 Lt. di Acqua
90 gr. Bicarbonato
Realizzazione:
- Per prima cosa riscaldate il latte a 35 gradi e ci aggiungete il lievito, lasciandolo agire con calma. Nel caso di quello fresco ci vorrà molto poco, per quello liofilizzato, meglio attendere una ventina di minuti almeno, fino a quando non inizia fare le bollicine. Aggiungete poi gli altri ingredienti tranne il Sale e impastare con decisione. Aggiungete infine il Sale e finite di amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Quella che segue è una fase da fare abbastanza velocemente perché l’impasto è molto burroso. Ricavate delle palline del peso di circa 80 grammi. Adesso seguitemi bene: afferrate la pallina tra il pollice, l’indice ed il medio delle due mani e trattenendo la pallina con queste ultime due dita, affondate il pollice al centro, fino a rigonfiare la pasta all’estremità opposta. Ora, sfilando i pollici, unite i lembi di pasta trattenuti da indice e pollice. Cosi facendo otterrete dei piccoli panetti rotondi con la superficie perfettamente liscia. Nel caso notate qualche imperfezione, ripetete l’operazione.
- Disponete ora i panetti su un ripiano e coprite con un canovaccio lasciando lievitare con calma. L’impasto è molto pesante, ci possono volere anche due ore. L’obiettivo comunque è che raddoppino circa il proprio volume
- Mettete l’acqua in una pentola e portaela ad ebollizione, dopodiché versateci dentro il bicarbonato. Vi consiglio di metterne dentro un po’ alla volta, eviterete di inondare il piano lavoro. Non appena fatto, nel frattempo iniziate a far scaldare il forno a 180°C (lo Spirit nel mio caso). Con l’aiuto di una schiumarola mettete ora i panetti nell’acqua con il lato superiore rivolto verso il basso. Dopo circa un paio di minuti, provate a girarlo sottosopra. Se il lato che era sommerso è diventato leggermente giallognolo significa che la cottura è sufficiente, altrimenti rigiratelo.
- Posizionate infine i panetti su un vassoio da cottura. Con l’aiuto di un coltello incidete una “X” sulla superficie, profonda circa mezzo centimetro. L’effetto deve essere quello di incidere un involucro esterno, simile a quando si taglia una Burrata per capirci. Se non è cosi, significa che è stato sbagliato qualcosa nella fase di cottura. Come ultimo passaggio, sbattete l’uovo con il cucchiaio di latte e pennellate la superficie, dopo di che ponete i panetti in cottura. Dopo circa 20 minuti vedrete che i buns hanno preso uno splendido colore brunito e si gonfieranno, anche se leggermente meno di un bun classico.
Togliete infine da cottura e lasciate raffreddare. Adesso sarebbe il momento di ricavarci dietro la ricetta di un hamburger goloso, che mi faccia rivivere le emozioni di quella volta in Tennessee. Ma questa è un altra storia.
