I Noodles fatti in Casa

La pasta Orientale facile a casa propria

Immagina la situazione: la tua amica ti chiama, ti dice che viene a trovarti in montagna e porta il Barbecue Ramen per tutti. Ha preparato tutto dalla A alla Z: uova affumicate, carne, pesce, brodo, verdure… tutto con la precisione di uno chef stellato ma poi ti dice che i noodles non è riuscita a farli e quindi li ha comprati secchi. Beh… che dire: la sfoglina che è in me si è ribellata e ha quindi deciso di preparare al volo un po’ di noodles fatti in casa freschi! 

Di tipi di noodles ce ne sono parecchi, fatti con farine diverse e con dimensioni e spessori differenti, ognuno adatto ad un tipo di preparazione. Una cosa interessante da sapere è che in Giappone praticamente tutti i tipi di noodles vengono serviti caldi d’inverno e freddi d’estate! Effettivamente se facciamo un paragone con la nostra pasta lunga direi che sarebbe un po’ strano per noi italiani immaginare di mangiare un bel piatto di tagliatelle al ragù o degli spaghetti alla carbonara freddi: che dici?! Ma sì sa, terra che vai usanze che trovi! 

Tornando ai noodles ti riporto qui sotto un breve elenco con le tipologie più comuni, che puoi trovare anche nei nostri supermercati più forniti o nei negozi etnici di quartiere, così la prossima volta che vi troverai davanti lo scaffale saprai cosa scegliere per preparare i tuoi manicaretti ispirati alla terra del Sol Levante! 

I TIPI DI NOODLES ESISTENTI

SOBA

 

La soba (蕎麦) è un tipo di pasta sottile, di grano saraceno avente forma simile ai tagliolini o agli spaghetti, tipico della cucina giapponese. Viene mangiata sia fredda che calda ed è solitamente servita con varie guarnizioni e condimenti. C’è da dire che soba è anche la parola giapponese per indicare il grano saraceno. 

Questo impasto presenta però dei problemi di impasto in quanto se fatto solo con farina di grano saraceno tende a sminuzzarsi, vengono quindi spesso aggiunte percentuali che arrivano fino al 60% di farina di frumento per aumentare l’elasticità e migliorare la consistenza di questi noodles. 

In Giappone la soba è considerata un cibo popolare e veloce sia da preparare che da consumare. Si può trovarla sia nelle stazioni dei treni, in appositi locali dove viene consumata in piedi, sia in ristoranti esclusivi e dedicati. Nei supermercati è possibile acquistarla precotta assieme a buste di brodo già pronto (tsuyu) per facilitarne la preparazione in casa, o Soba essiccata da bollire come la nostra pasta secca. 

Come molta della pasta giapponese, anche la Soba è spesso servita fredda in estate e calda in inverno. In Giappone è tradizionalmente considerato educato sorbire rumorosamente (la parola giapponese per questo è tsuru-tsuru) la soba calda in modo da raffreddarla se la si mangia velocemente. Se ci sono foglie di alga nori sulle tagliatelle si parla di “Zarusoba“; in caso contrario di “Morisoba“. 

Esiste addirittura la Soba di Capodanno o Toshikoshi Soba. È un piatto tradizionale giapponese e viene servita in un brodo di dashi caldo, con mirin e salsa di soia. In Giappone, questo piatto porta fortuna per l’anno nuovo e viene mangiato ogni anno la sera del 31 dicembre. 

UDON

 

Gli Udon sono un tipo di pasta molto spessa dalla consistenza gommosa. Ne esistono di due tipi differenti, uno a base di grano e uno gluten free a base di farina di riso e farina di tapioca, i bành canh, tipici della cucina vietnamita. Sono molto versatili e vengono utilizzati in numerose preparazioni, sia casalinghe che nei ristoranti. 

Tradizionalmente sono serviti caldi in brodo ma si possono trovare anche freddi o saltati alla griglia. I più comuni sono composti da farina di frumento, sale e acqua, la sua consistenza è morbida ed elastica, ed è facile la sua preparazione al pari del soba. Esiste addirittura una festa dedicata a questo tipo di noodles infatti ogni anno, il 2 luglio, sempre nella Prefettura di Kagawa si festeggia il giorno dell’Udon! 

Ci sono numerose leggende riguardanti l’arrivo degli Udon in Giappone, tutte però hanno dei dettagli in comune: l’origine cinese della tecnica e un monaco itinerante che porta i segreti degli Udon in Giappone dopo un viaggio in Cina. Le prime testimonianze scritte compaiono dopo il 1600 ma le leggende spesso fanno riferimento a molti secoli prima narrando storie risalenti al 1200 o addirittura antecedenti l’anno 1000. Ad oggi è uno dei piatti di cui esistono più varianti, praticamente ogni prefettura giapponese ha la sua versione e spesso anche le singole città hanno una ricetta tradizionale da proporre, cambiano gli ingredienti del brodo, gli ingredienti che accompagnano gli udon oppure cambia lo spessore degli Udon che possono essere particolarmente grossi oppure quasi piatti. 

RAMEN

Come suggerisce il nome stesso del piatto giapponese più conosciuto dopo il sushi e il sashimi, per fare una buona zuppa di ramen, oltre a un eccellente brodo, dovete usare degli ottimi Ramen! I Ramen sono degli spaghetti di farina di grano e kansui (acqua minerale alcalina).

Il kansui è una soluzione alcalina a base di carbonato di potassio e bicarbonato di sodio, che regola l’acidità nel processo di produzione della pasta ed è il segreto nella preparazione dei ramen, perché serve a dargli sia il classico colore sia un particolare sapore e una consistenza elastica, percepibile solo in bocca. 

Tra Noodles e Ramen, in realtà, non esiste una vera e propria differenza. Con il primo termine ci si riferisce in generale al formato di pasta inventato in Cina. Ramen, invece, non è solo il nome della zuppa, ma anche di una delle diverse varianti dei noodles. La parola deriva, infatti, dalla storpiatura giapponese della parola cinese “lamian”, che significa “tagliatelle tirate a mano”... 

WONTON

 

I wonton noodles (o egg noodles) sono un tipo di pasta all’uovo disponibile in svariati formati dal più sottile al più spesso.

I piatti più conosciuti in cui si utilizzano i wonton noodles sono i “lo meinn noodles” dove la pasta viene saltata insieme a delle verdure, della carne o del pesce e talvolta anche con i ravioli di wonton e il “mì hoành thánh” dove i wonton noodles sono serviti in brodo insieme a dei ravioli di wonton ripieni di carne di maiale e gamberi, fettine di char siu (carne di maiale alla brace), cipollotto fresco e olio di sesamo e questo è un piatto davvero popolare nel sud della Cina, Hong Kong, Indonesia, Malesia, Singapore e Tailandia per cui se passate da quelle parti dovrete assolutamente provarlo! 

NAGASHI SOMEN

 

I Somen sono dei sottilissimi spaghetti del diametro di circa 1 mm, fatti con farina di frumento e lavorati con olio vegetale per poterli allungare. Possono essere mangiati caldi o freddi e guarniti con diversi ingredienti in base alla stagione e, ovviamente, al gusto. 

Legata a questo piatto c’è una simpatica tradizione estiva che impone di servirli ghiacciati per combattere il caldo. I noodles sono fatti scorrere lungo un canale di bambù con acqua freddissima e i commensali, prima di poterli gustare intingendoli in una deliziosa e profumata salsa tsuyu, devono riuscire a catturarli mostrando le loro abilità con le bacchette, qui le lezioni del mitico maestro Miyagi vi torneranno utilissime. Quindi se hai in programma un viaggio in Giappone d’estate ti consiglio di ripassare compulsivamente Karate Kid, altrimenti potreste rischiare di rimanere a stomaco vuoto!!! 

A questi tipi di noodles si aggiungono poi tagliatelle e spaghetti di riso o soia ma questa è un’altra storia. Per il Ramen di solito si scelgono quelli a base di farina di grano perché sono più delicati rispetto a quelli con farine dal gusto più deciso appunto perché non sovrastino il sapore degli altri numerosi ingredienti presenti in questa preparazione.

I NOODLES FATTI IN CASA

Per ottenere la giusta consistenza e la giusta elasticità sui noodles fatti in casa, in Asia utilizzano una polvere chiamata kan sui, io francamente non sono riuscita a trovarla in Italia, ma con un piccolo escamotage si può ottenere lo stesso risultato! Come? Usando il bicarbonato di sodio cotto nel forno in modo che diventi carbonato di sodio.  

Per ottenere il carbonato di sodio dovete spargere 3 o 4 cucchiai di bicarbonato su un foglio di carta di alluminio ed infornare a 130 gradi per un’ora, mescolando la polvere di tanto in tanto. Anche se vi sembra un po’ strano, provatelo, il risultato finale è strepitoso! Ora che abbiamo realizzato il nostro surrogato di “kan sui” possiamo procedere a realizzare l’impasto per i nostri noodles fatti in casa. 

In una ciotola inseriamo 500 gr di farina 00 ai quali aggiungeremo gradualmente, sempre impastando, 250 ml di acqua a temperatura ambiente, 6 gr di carbonato di sodio, che avremmo precedentemente sciolto il 50 gr di acqua calda, e un pizzico di sale fino. Dovremo continuare a lavorare l’impasto per circa 15/20 minuti perciò se avete una planetaria il consiglio è di usarla altrimenti via di olio di gomito! Una volta impastato per il tempo necessario mettete il panetto ottenuto a riposare sotto una campana di vetro per 15 minuti e poi impastate nuovamente per 5 minuti circa. Ripeti questa operazione per due volte. A questo punto dovrete dividi l’impasto in due parti uguali e stendilo col matterello fino a formare un disco di spessore di circa 1 cm. Una volta fatto questo spennella abbondantemente entrambe i lati del disco con dell’olio e sovrapponi i dischi, copri con pellicola e lasciali riposare per almeno altri 15 minuti. 

Preparate una pentola con acqua salata e in ebollizione sul fuoco. 

Riprendi l’impasto, posiziona un disco sul tagliere e fai delle striscioline di circa 5 mm, poi prendi una strisciolina ai due capi con indice e pollice e lentamente inizia a farla oscillare e a tirare nello stesso tempo (il movimento è tipo quello che fanno i bambini quando saltano la corda solo che in più bisogna tirare). Ogni strisciolina dovrà raggiungere circa 90 cm e a questo punto la dovrete piegare a metà e tirare nuovamente fino a che ogni metà raggiungerà i 90 cm circa di lunghezza; ora puoi calarli in acqua per circa 10 minuti!

Semplice no???!!! 😉  Altro che Nonna Papera…!  

Un famoso maestro Jedi diceva: “Fare o non fare. Non c’è provare”.

A te la scelta!