Il Metodo Migliore per Castagne Perfette
Paragonare gli anni che stiamo vivendo con quelli di tre decadi fa è molto difficile senza cadere nella pericolosissima trappola della retorica, quella del “si stava meglio quando si stava peggio” per capirci. In questo mi aiuta il fatto di non essere personalmente molto incline alla nostalgia e mi risulta quindi difficile vivere il confronto in una maniera che possa definirsi meno che oggettiva. E oggettivamente l’autunno di quando io ero bambino era una cosa diversa: il cambio di stagione era molto più graduale e non si passava dalle maniche corte al giubbotto foderato in una settimana. In compenso quando il freddo arrivava, lo faceva sul serio, non per modo di dire come oggi. Se ripenso al periodo del primo di novembre, ricordo lo scricchiolare del ghiaietto misto a ghiaccio durante la visita del cimitero, la messa con mamma e papà con le mani in tasca per riscaldarle un po’ e subito dopo la goduria massima: le castagne prese dal caldarrostaro fuori dal sagrato. Tenevi il sacchetto bollente di carta color avana tra le mani e te le mangiavi sulla strada per tornare alla macchina. Erano perfette: giallo-oro, carnose, con la buccia esterna che praticamente veniva via con un gesto, dividendosi in due parti esatte e lasciandoti in mano il frutto immacolato. Avremo provato mille volte a replicare la cottura del loro bidone in lamiera nel nostro camino a casa o nel braciere in giardino, ma mai con gli stessi risultati. Ma come diavolo si fa a fare le caldarroste sul barbecue?
Poi sono cresciuto, è arrivata l’adolescenza prima e una mia famiglia poi, e naturalmente è arrivato il barbecue “vero”. E insieme ad esso sono tornate con molti anni di distanza le castagne perfette di un tempo. Purtroppo nel frattempo sono arrivati anche gli autunni in maglietta a maniche corte a rovinare l’atmosfera ma le castagne sono proprio le stesse. Complice di tutto questo, sono state alcune sagre popolari di fine stagione alle quali ho partecipato e nelle quali ho avuto di fianco l’associazione degli ex alpini, molto attiva nella mia zona, impegnata in quel frangente nelle castagnate, destinate alla raccolta fondi a scopo benefico. Alcuni di loro mi hanno insegnato in quelle occasioni quello che loro chiamavano il “metodo dell’alpino” che è di una semplicità pazzesca ma allo stesso tempo estremamente efficace: bottiglia di prosecco in mano e come dicono loro, se ne dà un bicchiere alle castagne e uno all’alpino. Facile. E oltretutto un metodo che sfrutta principi ideali per la cottura delle castagne al barbecue.
In pratica cosa vuole dire? Significa cuocere le castagne al barbecue su un bel fuoco ardente versandoci sopra (o vaporizzando) ad intervalli regolari un bicchiere di vino bianco e una manciata di sale. Il vino si mischia al sale, e da una parte insapidisce deliziosamente rendendo più ricco il frutto delle castagne e dall’altra in una camera di cottura chiusa come quella di un grill, mantiene un ambiente umido che separa la pellicina interna dalla polpa ma evapora molto in fretta sulla buccia esterna, lasciando solo il sale a disidratarla. Nel tentare di codificare come cuocere le castagne sul barbecue attraverso questo sistema, ho poi scoperto che il kettle si presta meravigliosamente bene: il calore delle braci aiuta molto a disidratare la buccia ma allo stesso tempo l’ambiente di cottura contenuto aiuta nel mantenere l’umidità che sta alla base di questo principio. E voilà: ecco come fare le caldarroste sul barbecue con il risultato del caldarrostaro di quando ero bambino.
Più nello specifico, le applicazioni migliori che sfruttano un kettle per questa preparazione sono le seguenti:
LA COTTURA DELLE CASTAGNE BARBECUE AL GIRARROSTO
Il primo e a mio avviso migliore in assoluto, si basa sull’utilizzo del girarrosto e di un suo accessorio, finora poco compreso dal mercato italiano: il cestello ovale. Come prima cosa verso del vino bianco in uno spruzzino alimentare. Dopo aver inciso la superficie delle castagne con un coltello affilato le metto nel cesto, montato sull’asta del girarrosto, le spruzzo abbondantemente con il vino e ci butto supra un paio di prese di sale, chiudo e lo faccio girare su un kettle a coperchio chiuso nel quale ho versato una ciminiera colma di bricchette accese. Per gli amanti delle temperature, siamo all’incirca sui 220°C. Ogni 5 minuti, mentre il cesto gira, spruzzo ancora abbondantemente di vino e aggiungo un’ulteriore presa di sale. Gia dopo 10 minuti si inizia a vedere la buccia che inizia ad aprirsi. Dopo circa 30 minuti le castagne sono cotte. Carnose, saporite e praticamente già aperte.
LA COTTURA DELLE CASTAGNE BARBECUE NEL VASSOIO
Non sempre ho avuto a mia disposizione un girarrosto e un cesto ovale. In questi casi mi sono trovato bene nel realizzare la stessa procedura attraverso un cesto verdure di quelli forati e reperibili per pochi euro un po’ ovunque vendano materiale outdoor, poggiato direttamente sulla griglia. I sui bordi svasati contengono bene le castagne anche nel momento in cui, quando spruzzo e salo le castagne nel barbecue, procedo a rigirarle per mezzo di una spatola, replicando l’effetto del girarrosto.
Ovviamente la stessa logica può essere trasposta per cuocere la caldarroste sul barbecue usando la classica padella forata. Il limite in questo caso è però il fatto di non poter giocare sull’apertura / chiusura del coperchio per sfruttare le diverse combinazioni di calore sulla cottura come ti ho insegnato, a causa della presenza del manico.
L’autunno non è più lo stesso di quando ero bambino ma con castagne cosi posso anche pensare di dimenticarmene. E adesso puoi dire la stessa cosa anche tu, ora che sai come fare le caldarroste sul barbecue in modo perfetto.
Buon divertimento e buon barbecue!
