Fare del Barbecue un Lavoro

I Miei 8 Consigli

Se anche solo 5 anni fa mi avessero detto che sarei riuscito a fare del barbecue il mio unico lavoro, sicuramente mi sarei rifiutato di crederci. Capiamoci, questo non vuol dire non essere stato motivato in ciò che stavo facendo, ci mancherebbe. Anzi un settore così acerbo come quello in cui opero, necessità forse ancora più convinzione e forza di volontà. Bisogna essere consapevoli che lo sforzo è doppio: non bisogna solo alimentare e sviluppare la propria attività lavorativa ma anche contribuire a costruire il contesto in cui essa opera. Fare ciò che faccio non è stato però frutto di chissà quale strategia o pianificazione, e come spesso accade nella vita, certe opportunità e di conseguenza certe scelte capitano per una serie di allineamenti astrali sui quali il nostro ruolo e tutto sommato modesto. Come si suol dire, si deve essere al posto giusto al momento giusto, ma non sempre questo è frutto della propria volontà.

Qualunque sia il modo in cui sia arrivato qui, più anni passano e più mi sento dire: “anch’io vorrei fare il tuo lavoro. Come devo fare?”. Che è una domanda assolutamente lecita ma che rientra in una visione un po’ semplicistica della cosa e che non tiene conto di una serie infinita di fattori, non ultimi i 1000 aspetti negativi di questo lavoro. Intendiamoci sono molto soddisfatto di ciò che faccio, chi non vorrebbe vivere facendo un lavoro che ama? Quando mi pongono domande come questa però non riesco a non essere completamente sincero e cerco di argomentare per quanto mi è possibile una risposta che abbia davvero un senso e che tocchi tutti gli elementi in gioco. Mi è così venuto in mente di farci un post nel quale elencare gli 8 fattori da tenere in considerazione quando si intraprende questa strada, con qualche consiglio derivante da qualche piccola inevitabile cicatrice che mi ha aiutato a crescere.

1. Si iniziano fortunatamente a vedere i primi corsi destinati agli operatori di settore ma ad oggi non si può dire esista un vero e proprio percorso formativo professionale strutturato e la vera scuola, per quanto se ne dica è ancora la strada. So che è un’affermazione un po’ vintage e che sembra appena tirata fuori da un film di Francis Ford Coppola ma è la verità. Per quanto possiate essere ambiziosi, il mio consiglio è di iniziare il vostro percorso professionale come un hobby, senza prefissarvi obiettivi economici particolari e focalizzandovi sull’apprendimento. Parlate con chi fa corsi o eventi pubblici o catering e chiedete loro il permesso di poterli affiancare. Non esiste lezione migliore di quella. Accumulate esperienza senza fretta e senza darvi scadenze, consapevoli che economicamente non ne varrà mai la pena. Vedetela come il vecchio ruolo del garzone o come il moderno apprendistato se volete. Se siete bravi e apprendete in fretta, presto o tardi un’occasione arriva.
2. Voi a casa vostra potrete essere l’idolo indiscusso del vicinato, potrete aver insegnato con successo a grigliare a mille amici, potrete aver organizzato cene barbecue fra parenti con 100 invitati, ma questo non vuol dire essere pronti per farne un lavoro. Farlo di mestiere è un altra questione, si basa semplicemente su altre regole a cui inevitabilmente non siete abituati. Ad esempio, gestire un corso significa sapere che tre ricette sufficienti per 20 persone, cotte in contemporanea su altrettanti dispositivi, dovranno essere pronte con quella scaletta, entro quel tempo massimo e che le dovrai realizzare spiegando fluentemente la teoria mentre le tue mani corrono e mentre sarai tempestato delle domande più assurde. E all’interno di tutto questo dovrete essere consapevoli che il vostro corso funzionerà solo se riuscirete ad ottenere il cosiddetto effetto “WOW”, ovvero non basta che il risultato sia buono, deve essere niente meno che perfetto. Non è facile come sembra e l’oggetto non è più il saper cucinare ma il saper essere multitasking. Lo stesso distinguo vale ovviamente per catering, eventi e via dicendo. Il mio consiglio è: qualunque sia il vostro livello di partenza, se non l’avete mai fatto in pubblico in un limite di tempo dato, non siete oggettivamente pronti. Approcciate quindi il vostro percorso con tutta l’umiltà di cui siete capaci.
3. Quando vedi Bottura premiato come miglior chef al mondo, è facile pensare di voler fare il cuoco. Lo è un po’ meno se lo si guarda  uscire dal suo ristorante alle 3 della domenica mattina, consapevole che da lì a poche ore dovrà essere di ritorno. Fare quel lavoro però comporta purtroppo entrambe le cose e tra le due solo la seconda è data per certa. Allo stesso modo, sia che scegliate di avviare un’attività di catering o aprire un barbecue joint, sia che vogliate buttarvi nel ramo dei corsi o degli eventi pubblici, mettete in preventivo che si tratta di un lavoro che si svolge prevalentemente il sabato e la domenica. Riuscire a vivere di quello significa poi sviluppare dei volumi che nella stagione buona, quella che va da aprile a ottobre, non vi lasceranno un solo weekend libero e spesso si susseguiranno a ritmi al limite del sostenibile. Se avete una famiglia, non è una condizione facile. Il mio consiglio è quindi di intraprendere quella strada solo se tutti intorno a voi sono consapevoli di cosa comporta.
4. È un settore che definire “in erba” è eufemistico. Questo è un bene perché vi permette di poter occupare per primi gli spazi nascenti ma la cosa comporta anche alcuni problemi. Il primo è sicuramente relativo al valore percepito del vostro lavoro da parte di chi vi paga. Per quanto “evoluto” possa essere il vostro interlocutore, voi rimarrete sempre una sorta di cuochi di serie B, una roba che assomiglia in qualche modo ad un professionista “vero” ma che “deve” costare molto meno. Anche se vi sembrerà il contrario, fidatevi, prima o poi incapperete in questa visione. Mi piacerebbe consigliarvi di andare a vedere un video di Montemagno sul come pretendere il giusto riconoscimento al vostro lavoro ma qui siamo nella vita reale. Il consiglio che vi do è invece quello di prepararvi mentalmente ad accettare dei compromessi, soprattutto all’inizio. Metteteli quindi in preventivo e non aspettatevi ponti d’oro per quanto voi possiate essere bravi.
5. Per quanto cresca in fretta, il settore barbecue è per il momento ancora grosso come lo sputo di una mosca. Creare volumi sufficienti a sviluppare gli introiti sufficienti a mantenervi non è affatto facile. Conosco amici molto bravi che hanno individuato quale soluzione l’iper specializzazione in eventi streetfood, ottenendo ottimi risultati battendo qualsiasi piazza per promuovere il proprio prodotto. Io sono personalmente più dell’idea di diversificare il più possibile e di cercare di essere presente in ogni singolo ramo, in modo da cogliere le opportunità di ciascuno e di avere una visione che sia la più ampia possibile. Qualunque strada vogliate percorrere, entrate nell’ottica che di lavoro ve ne servirà davvero molto, ve lo dovrete procacciare. Non illudetevi quindi di poter stare seduti ad aspettare che vi piova addosso.
6. Come tutta l’economia attuale, in particolar modo sui settori giovani, anche quello del Barbecue è in perenne fermento. Come dicevo prima, se penso a cosa è successo negli ultimi 5 anni, stento a crederci, il mondo si è ribaltato completamente almeno tre volte. Il punto è che è difficile definire dei punti saldi sui quali ancorarsi. Ciò che è assolutamente vero oggi potrebbe tranquillamente non esserlo domani.  Il mio consiglio è di cercare di essere il più possibile versatili e flessibili, di tenere d’occhio come si muove ciò che vi sta intorno e di cambiare di conseguenza. L’atteggiamento conservativo o i tentennamenti potrebbero essere un grosso limite.
7. Fate i vostri conti, ma fateli in prospettiva annuale. Per quanto la curva vada anno dopo anno per fortuna ad appiattirsi, stiamo pur sempre parlando di un settore a forte incidenza stagionale. Questo vuol dire che da aprile a ottobre se riuscite, dovrete cercare di non dormire nemmeno di notte per fare più eventi possibili e mettere fieno in cascina per i mesi invernali, nei quali sicuramente avrete un pochino più di tempo da dedicare alla famiglia ma decisamente meno opportunità di lavoro e conseguentemente meno entrate.
8. A seconda di quale ramo del mondo barbecue sceglierete, si applicano normative differenti. Come spesso accade in Italia, alcune di queste non sono state create pensando a questo settore specifico e la loro applicazione è quindi oggetto in qualche misura di un’interpretazione. Almeno all’inizio, si presume comunque che la cosa non vi riguardi se non in modo molto marginale. Il mio consiglio comunque è di dotarvi di un certificato per la manipolazione degli alimenti. Sono corsi che si possono fare tranquillamente on line da uno dei tanti enti abilitati e ad un costo davvero irrisorio, speso inferiore ai 50€. Per capirci, a livello normativo, non vi servirà praticamente a nulla se non a poter ricoprire il ruolo di operatore per chi organizza realmente l’evento. Neppure a livello istruttivo vi servirà a gran che, trattando nozioni molto semplici che se siete appassionati di cucina dovreste già abbondantemente conoscere. Però si tratta di un bel biglietto da visita, chi vi ospita avrà una bega in meno a cui pensare e non vi costa quasi nulla farlo. Vedetelo come il presentarvi ad un colloquio indossando la cravatta.

Se avete letto bene gli 8 punti, siete ben consapevoli del loro contenuto, potreste essere pronti a fare il salto. Ci avete mai pensato? In quale ramo vi piacerebbe operare?