Le Ricette del Pulled Pork in 6 stili regionali americani

Che cos’è e come si fa il Pulled Pork negli USA

Quando parlo di American Barbecue in Italia a me viene sempre in mente la storia della Volpe e l’Uva o se preferisci, il detto “chi disprezza ama“. Nel senso che l’opinione popolarmente diffusa nel nostro paese è che il barbecue americano sia quella roba “piena di salse destinate a coprire il sapore di una carne ‘pompata’ di infima qualità“. Non entro nemmeno nel merito della superficialità nell’approccio alla questione, resta il fatto però che dicono tutti cosi ma poi preparazioni come il Pulled Pork stanno letteralmente spopolando nel Bel Paese e se noti, da alcuni anni a questa parte lo puoi trovare ovunque: pub, sagre popolari, supermercati… Il problema però è lo stesso da una parte e dall’altra: la mancanza di voglia di approfondire. Si ha vagamente un’idea di che cos’è il Pulled Pork e si pretende quindi di giudicarlo o di sapere a quali tipi di persone debba piacere o meno… praticamente senza conoscerlo. Ad esempio, sapevi che di Pulled Pork ne esistono almeno 6 ricette rappresentative di altrettanti stili regionali? Colmiamo insieme questo gap cognitivo.

Che cos’è il Pulled Pork Esattamente

Per capire perché esistano diverse ricette di Pulled Pork e cosa cambia regionalmente tra una e l’altra, occorre prima precisare che ciò che puoi mangiare ormai negli streetfood di tutta Italia e che vedi anche nella foto copertina di questo articolo, è un pulled pork sandwich, ovvero un panino CON il pulled pork, che è quella cosa che gli mettono dentro. “Pulled Pork” quindi è un concetto “tecnico”: si tratta di carne di maiale, in prevalenza un taglio estraneo alla macellazione italiana chiamato Boston Butt ma non solo, cotto in Low&Slow fino a quando la sua struttura collaginea denatura completamente in gelatina non irretendone più le fibre, che diventano libere di collassare in un morbido e goloso ammasso fumante. Questo però è un principio puramente fisico che in determinate condizioni avviene sempre, indipendentemente dall’insaporimento esterno.

Devi vedere il Pulled Pork un po’ come il nostro ragù: si tratta di una ricetta popolare, tutto sommato accessibile sia a livello tecnico che economico e quindi molto diffusa, specie in alcuni stati tradizionali. Esattamente come da noi quindi, ogni famiglia ha un po’ la sua ricetta ma è innegabile che esistano degli stili regionali caratteristici e fortemente identificativi. Quale ragù si conosce all’estero? Yessss: “Ragù ala Bolognesa“. Ma ne esistono molti altri: romagnolo, napoletano, toscano, pugliese… Allo stesso modo, quale Pulled Pork si conosce da noi? Il classico Kansas City Style, che però è solo una delle tipologie possibili. Ne esistono ben 6 stili ufficiali, che sempre basandosi sul concetto tecnico legato alla cottura, riescono a caratterizzare la ricetta in modo distintivo. Impariamo a conoscerli.

6 Ricette per 6 Stili Diversi

Al netto della tecnica di cottura del Pulled pork, che ti spiego nell’articolo dedicato, dallo stile più famoso a quello più geolocalizzato, si tratta di una preparazione molto diffusa da costa a costa un po’ in tutto il sud degli States. Questi sono però i 6 stili tradizionali attraverso i quali ufficialmente si tende a raggruppare le caratteristiche delle diverse ricette regionali:

KANSAS CITY STYLE

Viene considerata un po’ la capitale del barbecue, sebbene per gli americani stessi sia un controsenso, non potendo essere considerata un regione tradizionale della cucina del sud degli States. Eppure, più di ogni altra ha saputo rielaborare e diffondere i diversi stili creando un proprio melting pot, facile alla commercializzazione. Il Pulled Pork Kansas City è ricavato dalla spalla, ma da queste parti, un po’ come caratteristica peculiare, non fanno troppo i difficili, e di fatto si possono utilizzare anche altri tagli. Ciò che davvero lo contraddistingue è il fatto di marinare la carne prima della cottura e di condirla dopo averla pullata, con la tipica salsa locale, dolce di melassa e Brown sugar, spessa e leggermente acetata, prima di servirla.

MEMPHIS STYLE

È il principale alter ego di Kansas City in termini di diffusione della cucina barbecue al di fuori dei propri confini. In questo caso la carne di maiale, solitamente una spalla, non viene marinata ma solo rubbata in maniera abbondante attraverso un tipico rub molto ricco di semi di sedano, coriandolo, cumino e senape in polvere. A Memphis la carne viene semplicemente pullata nei suoi succhi e la possibilità della salsa viene offerta unicamente come condimento a parte, tipicamente agrodolce, pomodoroso, acetato e melassato.

EASTERN CAROLINA STYLE

Sarebbe in pratica la regione della costa est della Carolina del Nord. Qui il taglio di partenza è il Whole Hog, il maiale intero, cotto fino a poterne pullare le carni. Oltre a questo, è il condimento a caratterizzare fortemente lo stile: una delle poche salse del mondo barbecue americano a non contenere pomodoro o ketchup. Praticamente è una sorta di aceto agre ma non fastidioso, come ad esempio l’aceto di Mele, leggermente addolcito e delicatamente speziato. Potrebbe sembrare  poco invitante, ma ti assicuro che nell’insieme ci sta davvero molto bene.

LEXINGTON STYLE

Ossia la parte rimanente dello stato, associato alla sua città più rappresentativa, una delle autentiche capitali del barbecue americano. Qui il taglio di partenza è la spalla, che però viene servita ad un paio di gradi di cottura in meno e choppata anziché pullata, quindi tagliata grossolanamente a pezzettoni. La tipica salsa di accompagnamento è a base di ketchup, aceto distillato, succo di mela e Brown sugar, con giusto un “kick” di salsa piccante.

PEE DEE

Solitamente ai due stili precedenti viene contrapposto il Southern Carolina style, ma tecnicamente sarebbe più corretto distinguere due aree tipiche. La prima, quella del Pee dee, coincide con la parte est dello stato. Anche in questo caso, il taglio di partenza è il Whole Hog, ma il maiale, viene continuamente moppato durante tutta la cottura con una salsa pomodorosa, acetata e piuttosto speziata. Il servizio avviene con la carne pullata nei suoi stessi succhi conditi.

MIDLANDS

È l’area che circonda la capitale Columbia e in generale il suo barbecue è ciò che viene comunemente associato allo stile Southern Carolina. I tagli di partenza sono la spalla o addirittura lo coscia ma la soluzione del Whole Hog non è completamente assente. Ciò che caratterizza lo stile però come detto, è il tipico e distintivo ruolo della senape nella preparazione, con il il tradizionale Mustard Rub, da cui il nostro Rub882 prende ispirazione e l’arricchimento finale del maiale pullato con la tipica Mustard Sauce, fortemente senapata e acetata.

Ora sei pronto per vedere il Pulled Pork in una maniera del tutto nuova se lo vorrai, attraverso 5 ricette alternative al classico Kansas City Style.

Buon divertimento, buon pulled pork e buon barbecue!