Le Modalità di Applicazione Corrette
In Italia se associ la cottura del diaframma alla griglia, praticamente sembra non esista alternativa al cosiddetto Flip and Brush: in pratica la cottura di un taglio di carne molto sottile e che non ama gli stadi di cottura eccessivamente avanzati come il diaframma appunto, utilizzando a questo scopo un seasoning tendenzialmente dolce, che maillardizza rapidamente, pennellato ad intervalli ripetuti sulla carne (Brush = “pennellare”) e rigirandolo frequentemente su se stesso per evitare però che bruci (Flip = “girare, voltare”).
Ora, premetto che io comprendo e giustifico il ruolo che questo tipo di associazione ha avuto, dico sul serio: di fatto ha consentito attraverso una serie di eccessive semplificazioni, più e meno volute, di renderla popolare, alla portata di tutti e al contempo di far conoscere al grande pubblico un taglio sottovalutato ma ricco di potenzialità e soddisfazione. Nonostante questo, il mio lavoro e la mia passione sono l’insegnamento della cucina barbecue in quello che ritengo essere il modo più corretto, quello che consente di imparare davvero a gestire la cottura. E in quest’ottica, prima che ti spieghi l’approccio corretto al Flip and Brush per riuscire a governarne gli effetti, ci sono un paio di cose che necessariamente vanno chiarite.
Il Flip and Brush non esiste
Nel senso che è un’invenzione tutta italiana. Lo so che suona bene e detto in inglese sembra tutto più autorevole, ma è un’invenzione. Non ci credi? Basta guardare le ricerche negli Stati Uniti dell’espressione “Flip and Brush”: il risultato è zero e il concetto più vicino si ricollega a Studio Paint… I risultati appaiono solo se la stessa ricerca viene circoscritta all’Italia, come puoi vedere.
La prima cosa da chiarire infatti è che tecnicamente un “Flip and Brush” non è nient’altro che una cottura Teriyaki, una delle tante sottovalutate e poco conosciute tecniche di cottura giapponese a fuoco vivo. “Teriyaki” è l’unione di due parole: “Teri“, che significa “lucido”, “splendente” e “Yaki“, “cotto su metallo”. Sei mai stato in un ristorante giapponese con cottura a vista, quella dove il cuoco fa saltare il cibo una specie di piastra posta davanti ad un bancone? Quella cottura si chiama Teppanyaki (altra tecnica giapponese molto interessante) e la desinenza finale condivisa con “Teriyaki” ti fa comprendere come abbiano in comune la superficie di cottura: una piastra.
Probabilmente hai già sentito il nome “teriyaki” associato ad una salsa anziché ad un metodo di cottura. Ma solo perché è quella che tipicamente viene utilizzata in quei casi e che quindi ne ha preso il nome. Se la conosci, è una salsa molto dolce, che produce un risultato quasi “glassato” e che impone per forza di cose un’elevata movimentazione. Il Flip and Brush non è nient’altro che la stessa cosa ma fatta in griglia e declinata sulla bistecca, ma è esattamente la medesima tecnica, basata sugli stessi principi e le stesse procedure. L’altra piccola sfumatura se vogliamo trovarne una, è che la Teriyaki può interessare praticamente qualsiasi alimento esistente, il Flip and Brush ne declina specificamente i concetti sulla cottura della bistecca e a questo scopo risulta forse a mio parere più funzionale una salsa più oleosa rispetto alla melliflua teriyaki, allungando leggermente quest’ultima con dell’olio o creandone una ad hoc.
La seconda cosa da chiarire è legata all’automatico collegamento con la cottura del diaframma o in ogni caso con i tagli sottili di carne. Adesso ti dico una grande verità, non particolarmente piacevole ma che certamente vuole il tuo bene: Il senso del Flip and Brush non è il trovare un modo per cuocere di tagli fini. In tutta franchezza, se non riesci a maillardizzare una bistecca senza stracuocerla, per quanto sottile possa essere, la cosa migliore che puoi fare è fermarti e fare un passo indietro. Torna ai principi base di cottura di una bistecca o se necessario, ai principi base di cottura in un dispositivo barbecue. Lo scopo è quello di creare un particolare risultato finale, che poi con la cottura del diaframma ci stia molto bene considerando la caratteristiche della materia prima, sono anche d’accordo, ma questo è un altro discorso. Come sempre, la strategia di cottura deve essere la linea che unisce le caratteristiche della materia prima con quelle del nostro risultato atteso e non certamente una soluzione di comodo perché non si saprebbe come fare altrimenti.
La Tecnica Flip and Brush in 3 +N passaggi
Stante questa confusione identitaria e metodologica insita nella sua stessa diffusione in Italia, proviamo a codificare i passaggi attraverso i quali può essere realizzato un Flip and Brush corretto con cognizione di causa e padronanza del risultato desiderato. C’è da premettere che come ti dicevo, qui stiamo parlando SOLO della fase di cottura Teriyaki, ovvero quella di continuo rigiro sulla griglia in presenza di un condimento zuccherino, con l’obbiettivo di farlo caramellare in associazione alla creazione del bark evitando di farlo bruciare, ma nulla vieta che possa essere combinata con altre tecniche di cottura. È CHIARO che in quel caso ragionevolmente, la Teriyaki “nuda e cruda” non potrà essere l’unica fase di cottura e probabilmente andranno previsti più momenti attraverso diversi set up o diverse combinazioni di effetti, per ottenere il quadro complessivo desiderato.
Ti faccio un esempio. Un’altra tecnica giapponese basata su una cottura molto rapida è la Tataki, in cui la maillardizzazione avviene solo nei primi millimetri superficiali lasciando totalmente invariato il resto. Per giocare un po’ sul concetto però, avevo realizzato una bistecca di manzo tataki, con una bella Maillard generosa e ricca ma una cottura al rosa. In quel caso ero stato anche fin troppo “articolato” con la combinazione di cottura ma l’aspetto che mi interessa passarti è esattamente il medesimo: il Flip and Brush fa una determinata cosa. È quella che vuoi? È l’unica cosa che ti serve? Queste cose le devi sapere tu, non è una ricetta al microonde…
Sto esagerando un po’ il concetto attraverso esempi-limite per farti capire il principio attraverso cui devi agire. La classica cottura teriyaki (o declinata nel Flip and Brush), riguarda i piccoli tagli a cottura veloce. Sempre in relazione al diaframma io avevo realizzato la ricetta di uno spiedino all’orientale ad esempio, perfetta per questa tecnica. Non è però che i tagli debbano essere necessariamente alti un micron come il diaframma eh, anzi… Grandi classici della cottura Teriyaki sono gli involtini o addirittura i tranci di salmone. Se parliamo poi più nello specifico di Flip and Brush e di bistecca, con questa tecnica funzionano meglio a mio parere personale e risultano più gestibili per un bel risultato, le Flank Steak o le Flat Iron. In tutti questi casi però potrebbe essere necessaria un’interpretazione da parte tua, ad esempio gestendo l’intensità dell’irraggiamento oppure il posizionamento in griglia rispetto alla fonte di calore o ancora aggiungendo o meno il coperchio durante le fasi inattive del glazing. Questo però lo devi saper fare a monte: ecco perché contrariamente a quello che viene raccontato, la teriyaki è una cottura avanzata.
Prima di cominciare con le fasi operative, uno dei principi base che devi capire è che le salse dolci non amano il calore eccessivo. E fin qui, era un concetto già chiarito da mo’, dirai tu. Ho voluto ribadirlo però, per segnalarti l’evidente incongruenza (ed incompatibilità) con una cottura ad altissime temperature di esercizio. La prima considerazione da fare quindi è che si tratta di una cottura da temperature moderate. La seconda considerazione è che alla glassatura, oltre all’irraggiamento possono concorrere anche le altre azioni di calore presenti in un’area di cottura, ossia avviene anche quando la glassatura non è sul lato rivolto direttamente verso la fonte di calore.
Come hai letto nel sottotitolo, le ho definite “3 + N fasi”, perché il modo in cui ti suggerisco di procedere è quello di posizionare il cibo in cottura e di applicare una prima glassatura sul lato superiore. Gira poi immediatamente l’alimento e fai la stessa cosa sul lato opposto. Dopo pochi secondi, giralo nuovamente e applica una nuova glassatura sul primo lato. In questo momento la superficie dell’alimento è stata stemperata su entrambi i lati e ciascuno ha una propria quantità di glassatura a disposizione da poter caramellare. Da qui in poi devi procedere a vista. Guarda il lato inferiore, eventualmente aiutandoti sollevando leggermente l’alimento con una pinza: se vedi il glazing “sobbollire” o peggio, maillardizzare, gira immediatamente l’alimento. prima di farlo però applica ancora glassatura sul lato superiore. Ogni aggiunta di salsa a temperatura ambiente abbasserà la temperatura superficiale concedendoti tempo, prima di riportarsi a temperatura di maillardizzazione. Cosa che ai nostri scopi ovviamente è vitale. Inoltre come sai, la crescita della temperatura al cuore avviene sempre come trasmissione dalla superficie esterna sollecitata dal calore, verso quella interna. Ridurla ad arte quindi, consente entro limiti di ragionevolezza di gestire i tempi ed il grado di cottura in funzione dell’alimento e della porzione scelta.
Procedi fino al raggiungimento della combinazione di cottura voluta su quell’alimento, che combina il grado di di cottura al cuore con il livello di glassatura/maillardizzazione desiderato. Se sei molto bravo a gestire con attenzione, tempestività e velocità i passaggi, puoi arrivare a prolungare anche di molto i tempi adattandoli alle tue esigenze ed al tuo progetto di cottura. In quest’ottica la cottura del diaframma è un caso limite: gli spessori davvero irrisori costringono ad accelerare i tempi ed ecco il motivo di spingersi a temperature di esercizio più sostenute, ma si tratta appunto, solo di una possibile interpretazione e non certamente di un caso tipico e rappresentativo della tecnica.
Ora sai come gestire correttamente non solo la cottura del diaframma ma di qualsiasi alimento in base alla tecnica Teriyaki (o Flip and Brush, se la vedi declinata in griglia anziché in piastra o su una bistecca anziché uno spiedino, ma nella sostanza, tecnicamente non cambia nulla o quasi). Procurati quindi una salsa Teriyaki (o una salsa con caratteristiche idonee di tuo piacimento) ed inizia a giocare.
Buon divertimento, buona Teriyaki (buona cottura del diaframma se è quello che cerchi) e buon barbecue!
