Il Rapporto tra Barbecue e Whisky

L’abbinamento tra griglia e Whisky in purezza

Tutto nasce durante la lettura di Pitmasters, un libro carino e piacevole di cui vi consiglio l’acquisto. Quando mi sono imbattuto nel terzo capitolo sono rimasto molto colpito da un trafiletto di Joy Richards nel quale con molta naturalezza si faceva riferimento all’abbinamento del Whisky (Whiskey in quel caso a dire il vero, ossia la versione americana) con il barbecue.

Niente di poi così sconvolgente a dire il vero, se lo penso a posteriori: il binomio barbecue-whisky ha una storia abbastanza consolidata ed è stata battuta in molti modi. Basta pensare al Jack Daniels Invitational o all’uso copioso di whisky in marinate e salse barbecue o ancora all’affumicazione con chips di botti di whisky. Qui però si parla di qualcosa di leggermente diverso: l’abbinamento di piatti barbecue o più in generale cotti in griglia, con la degustazione di whisky in purezza.

Incuriosito, ho cercato di documentarmi e ne è emerso l’ennesimo mondo nel mondo, caratteristica ricorrente negli approfondimenti in campo barbecue. Degustare un bicchiere di whisky scegliendo la tipologia e lo stile migliore con il quale accompagnare questo o quel piatto, è una dottrina molto più consolidata e strutturata di quanto avrei mai potuto immaginare. Generalizzare troppo quando si parla di abbinamenti è sempre pericoloso e per molti versi fuorviante e i “bignami” su argomenti soggettivi come il gusto lasciano sempre il tempo che trovano. Nonostante questo, ho provato ad estrapolare da tutto il materiale trovato in rete una sorta di vademecum, di breve incipit per fare il primo passo verso questa esperienza, nel quale ho provato ad identificare le macroaree di abbinamento.

In linea generale potremmo definire il Whisky come un distillato di cereali invecchiato in botte. Chi lo ama particolarmente sa bene però quanto a seconda del cereale scelto e di come vengono combinate le fasi di produzione, si possano ottenere risultati profondamente diversi, Classificare quindi genericamente l’abbinamento con i whisky torbati ad esempio, senza tenere conto delle grandi differenze che corrono tra un Island e un Islay o addirittura all’interno di  quest’ultima tipologia tra un Lagavulin e un Bowmore è evidentemente riduttivo e per certi versi irrispettoso, ma da qualche parte bisogna pur partire! Vediamo quindi di seguito le grandi tipologie di accostamento tra il magico mondo del barbecue e quello del whisky in purezza, più comunemente cavalcate dalla letteratura:

Bourbon Whiskey

Descrizione: E’ probabilmente la tipologia di Whiskey americano più conosciuta. Realizzato per almeno il 51% da mais (ma più comunemente il 70%) e poi da segale, grano e malto d’orzo, prende il nome dall’omonima contea del Kentucky dove si ritiene sia nato. L’invecchiamento di almeno 4 anni in botti nuove precedentemente carbonizzate all’interno, gli dona la suo celebre connotazione speziata con intensi aromi di vaniglia. Il carattere è morbido e avvolgente e il colore intenso e dorato.

Esempi: Wild Turkey, Buffalo Trace, Evan Williams, Maker’s Mark, Woodford

Abbinamento: Rappresenta per definizione il più consueto e celebrato abbinamento con il vero barbecue americano. In realtà gli abbinamenti più in generale spaziano su tutti i livelli delle cotture in griglia. Il carattere morbido e le note vanigliate lo rendono certamente molto adatto a Ribs e Pulled Pork ma anche a Baked Beans o a piatti piccanti, senza dimenticare tutti quelli dove la cauterizzazione si fa sentire, come bistecche o pannocchie al burro grigliate.

Tennessee Whiskey

Descrizione: Tecnicamente stiamo sempre parlando di un Bourbon ma il Tennesse Whiskey si caratterizza per una fase aggiuntiva di filtrazione attraverso 3 metri di carbone di acero prima del passaggio in botte, che assume una particolare importanza ai fini del nostro abbinamento. Rispetto al classico Bourbon il colore è più ambrato e in bocca è più profondo e avvolgente, con note più robuste, tostate e speziate di pepe e legno.

Esempi: Jack Daniels Old n.7, George Dickel

Abbinamento: Il binomio con il barbecue in purezza è molto celebrato sul bourbon ma sembra funzionare ancora meglio con il Tennessee Whiskey. In particolare il suo carattere austero, tostato e legnoso, unito ad una dolcezza di fondo tipica dello stile lo rendono particolarmente adatto a contrastare tutti i piatti dove il grasso caramellato ha un ruolo importante come la Pork Belly ma anche lo Standing Rib Roast o una Prime Rib.

Scotch Whisky

Descrizione: Con questo termine si intende per definizione il whisky scozzese, che si caratterizza in maniera distintiva rispetto ad altri essenzialmente per l’importante presenza di malto d’orzo tra gli ingredienti, per la fase di affumicazione attraverso combustione di torba per interromperne la germinazione allo stadio ideale e per l’invecchiamento di almeno 3 anni (ma comunemente anche di 10-15 anni) in botti di rovere nelle quali avevano precedentemente riposato Sherry o Porto. Questo particolare processo dona agli scotch whisky sentori più o meno delicati di affumicato, con note pungenti a volte quasi medicinali o salmastre a seconda della provenienza e dal produttore, alle quali si aggiungono complesse e mature sfumature derivanti dal diverso invecchiamento. Il colore va generalmente dal dorato profondo all’ambrato brillante.

Esempi: Laphroaig, Lagavulin, Bowmore, Macallan, Talisker

Abbinamento: Un abbinamento molto intuitivo non poteva che essere con i piatti affumicati, anche in quelli caratterizzati da una ricca affumicazione naturale, come ad esempio gli hamburger o lo salsicce. La caratteristica sapidità genera un contrasto davvero interessante con tutti i piatti molto ricchi di formaggio, anche erborinato o con  piatti ottenuti dalle frattaglie come fegatini di pollo, o fois gras grigliato.

Irish Whiskey

Descrizione: L’altra area del mondo in cui viene utilizzato il termine “whiskey” e una delle due terre di origine insieme alla Scozia del whisky originale è l’Irlanda. A differenza dei produttori scozzesi, quelli irlandesi usano anche orzo non maltato e non utilizzano per nulla la torba, pur essendo molto presente in Irlanda. Il risultato è più ricco e ampio, unendo la morbidezza del malto ai profumi dell’orzo con note fruttate e sentori di cuoio. Il colore vira generalmente dal giallo pallido all’oro.

Esempi: Bushmills, Jameson, Tullamore Dew

Abbinamento: Si presta molto bene a contrastare salse dolci o carni marinate, cosi come piatti molto ricchi di burro o dalla spiccata tendenza dolce come aragoste grigliate e crostacei o salmastre e minerali come le ostriche. La leggera sapidità di fondo li rende infine avvicinabili al mondo del dessert, in particolare quello della frutta grigliata.

Single Malt Giapponesi

Descrizione: Rappresentano un po’ la nuova frontiera e l’aggiunta più recente alla produzione mondiale. I whisky giapponesi hanno una evidente impronta scozzese dalla cui produzione sono stati ispirati. La base è quindi fortemente improntata su orzo maltato e torba. La torbatura giapponese è però nettamente più sfumata e dona al risultato finale un maggior equilibrio ma soprattutto una spiccata aromaticità e una complessità di profumi che ne rappresentano la vera caratteristica distintiva. In generale i whisky giapponesi sono molto eleganti e raffinati, con un colore che va dall’oro profondo all’ambra intenso e note molto complesse e ricche di liquirizia, caramello, miele, zenzero e frutta tropicale e sentori di legno e tabacco con un delicato finale affumicato.

Esempi: White Oak, Yamazaki, Miyagikyo

Abbinamento: La gentilezza dei whisky giapponesi e la loro straripante aromaticità li rendono perfetti per non sovrastare i piatti più delicati e sui quali le note date dalla griglia rimangono sempre in secondo piano, come pesce grigliato o pollo. Anche i whisky giapponesi possono essere accostati bene ai dessert in griglia ma attraverso accostamenti per certi versi alternativi a quelli degli Irish Whisky.

Vi suggerisco ora di sfoderare tutte le bottiglie di whisky che avete in casa e di iniziare a pianificare il vostro calendario di cotture: ho il presentimento che si stia annunciando una primavera molto calda. Qual’è il primo whiskey con cui vi piacerebbe iniziare?

Fonti: supercall.com, Il Mondo del Sommelier (ed. AIS, 2005), whiskyitaly.it