Come abbinare il vino per il Barbecue
Come diceva il buon vecchio Fantozzi? “Peroni familiare ghiacciata, frittatona con le cipolle e rutto libero“. Nel mondo barbecue funziona bene o male nella stessa maniera: ci sono gli stereotipi. Quelli del griller sudato che impazzisce dietro alle fiamme, che cucina per tutti, mangia per ultimo e si scola litri e litri di birra, magari da poco prezzo, per sopravvivere all’arsura. Tu vagli a spiegare che siamo nel 2023… E che esistono generazioni di Grill Masters che non hanno bisogno di guardare sotto il coperchio per sapere cosa succede nei loro dispositivi, che spendono la loro giornata insieme ai loro ospiti, padroni del risultato e dei tempi di servizio, il cui unico dubbio magari è “quale potrebbe essere il miglior vino rosso per la grigliata di oggi?”. Oppure: “come è meglio abbinare il vino al barbecue in purezza?”.
Sarebbe bello allora completare l’evoluzione del griller verso la sua versione 2.0, spiegandogli che la nuova frontiera della cucina barbecue non è solo l’abbinamento con le birre artigianali al posto della classica “familiare” da 66 cl., ma anzi, viene valorizzata dall’affiancamento con un vino d’autore, in particolare modo se parliamo di barbecue creativo o più in generale delle espressioni più gourmet di questa forma di cucina. Proviamo allora insieme a colmare questa lacuna, individuando i perfetto vino da barbecue per ogni occasione.
LE CARATTERISTICHE DEL BARBECUE
Se gli abbinamenti hanno un senso, scegliere un vino rosso da abbinare alla carne alla griglia per esempio, non può che partire dall’identificazione delle caratteristiche di quella carne, intesa come piatto finito, non ti pare?
Quindi com’è la cucina in griglia, in cosa si differenzia dalle altre?
Il calore unico per potenza e per espressione che la contraddistingue, ha un suo portabandiera di eccellenza: la reazione di maillard, che è poi alla base di un altro suo elemento inconfondibile, ovvero il bark, la celebre “crosticina” del barbecue. E Maillad significa una cosa ben precisa: colore, gusto e profumo. La cucina barbecue quindi è caratterizzata da una profonda ampiezza e da una netta persistenza dei sapori e degli aromi. Sempre il calore intenso ha un altra conseguenza frequente: la possibile presenza di note delicatamente amaricanti dovute alle tostature evidenti che possono scaturire negli estremi delle microbruciature delle grillmarks.
Un altro fattore chiave per il quale è famosa è la sua proverbiale capacità di conservare la moisture: una preparazione alla griglia è spesso succulenta, in alcuni casi untuosa e incline alle tendenze dolci se in presenza di carni particolarmente grasse o marezzate. Infine, ai griller piace “giocare” con il bark e di conseguenza con la ricetta: si tratta di una cucina con un profilo aromatico e speziato mediamente più pronunciato rispetto a quello di altri mondi gastronomici.
Proviamo allora a descrivere tutto questo riportandolo in una scheda di degustazione AIS, magari distinguendo due profili: uno rivolto ai piatti griglia meno ampi, più delicati e uno per quelli più strutturati e complessi.
Un primo profilo, con una grassezza presente ma non esagerata associata ad un’untuosità ed un’untuosità in bocca sono accennate, quadro tipico di carni poco infiltrate o pesci magri, certamente preservate nella moisture dalla cottura ma che per loro natura possono godere dell’aiuto di un olio a crudo o di una salsa grassa. Di contro spiccano per l’aromaticità attribuita dalla cottura barbecue e per la prevalenza sulle carni più delicate dell’aggiunta anche moderata, di erbe aromatiche, pepi o altre spezie. Il tutto completato da una sapidità e una presenza di note amaricanti tutto sommato contenute, tipiche di cotture relativamente veloci in grilling oppure in roasting con un’ampiezza moderata.
E un secondo profilo descrittivo di un cibo più “tostato”, sapido, nel quale si percepisce leggermente meno la tendenza dolce e leggermente di più le note amaricanti pur confermando una più che accentuata aromaticità ma che in compenso straborda per succulenza e untuosità in bocca oltre che per grassezza. Questo quadro potrebbe appartenere alle cotture indirette più lente con parziale o abbondante conversione di collagene in gelatina, spesso contrapposte alla presenza di un condimento acido oppure sulle cotture dirette di tagli rossi nobili particolarmente pregiati e marezzati, magari con abbondanti e vistose grillmarks. Il tutto in un insieme decisamente più ampio ma anche più “rotondo” e bilanciato del precedente.
QUALE VINO CI VUOLE PER LA TUA GRIGLIATA
Prima ancora di questo, due parole-due su come funziona una scheda di abbinamento nel mondo enologico. L’obbiettivo è quello di partire da una descrizione percettiva del cibo da abbinare come abbiamo appena fatto, per individuare le caratteristiche necessarie per il vino da associarvi, tale che
- Si raggiunga l’equilibrio tra le forze in gioco, quelle del vino e quelle del cibo. Il senso è che un quadro in equilibrio, faccia godere delle sensazioni della degustazione cibo-vino lasciando però poi la bocca “neutra”, pronta ad un nuovo boccone senza stufare ne risultare ingombrante, nemmeno negli abbinamenti più complessi.
- Che il triangolo rappresentativo del vino sia di dimensione simile a quello rappresentativo del cibo. Quella “dimensione” descrive l’ampiezza delle sensazioni, ossia il “volume” con cui queste si fanno sentire. Tu non abbineresti mai una mozzarella alla caprese con un barolo, giusto? Sentiresti solo il vino. Il senso è pò quello: le sensazioni del triangolo più grosso “uccidono” quelle dell’altro, sovrastandole e in un abbinamento ideale non deve succedere.
Quello che devi sapere in tutto questo è che l’abbinamento con le sensazioni del vino, quelle riportate sui rami del grafico non toccati finora, possono funzionare per contrapposizione o per concordanza, ossia rispettivamente, creando una sensazione che possa controbilanciare oppure assecondare quella in analisi. Tra le prime particolarmente rilevanti per noi ad esempio, l’acidità che pulisce la bocca dalla grassezza, l’astringenza che “asciuga” un eventuale eccesso di succulenza o ancora la sapidità e la mineralità che bilanciano la tendenza dolce. Tra le seconde sempre ad esempio, l’aromaticità o la spaziatura cui deve corrispondere (pur con le rispettive distinzioni ovviamente) una pari sensazione nel vino.
Quindi a noi che vini servono?
Il primo profilo probabilmente (ma non necessariamente) si adatta maggiormente ad un vino bianco. Si tratta di un vino strutturato, ma ancora fresco e vivo, sapido e minerale, ma al contempo morbido al palato e con una certa “personalità” che gli consenta di reggere il passo con le specificità dei piatti a cui è destinato. Il tutto abbinato ad una nota aromatica presente e netta. Tra i vini “nobili” offerti dal panorama vitivinicolo italiano, quelli che maggiormente si prestano a mio avviso sono gli internazionali coltivati in Friuli, come i numerosi Chardonnay o Sauvignon del Collio, giusto per far capire il quadro. Personalmente però trovo calzanti anche molti vitigni del sud, delle isole e di alcune regioni costiere dove il sole arricchisce corpo e complessità, in particolare oltre agli internazionali, il Greco, il Vermentino e il Grillo, tutti vini profumati, ampi, di corpo ma se coltivati bene e con criteri qualitativi, anche fini, “lunghi” in bocca, a volte addirittura eleganti nei casi eccellenti.
Ancora due parole prima di procedere, su una particolare tipologia di vino bianco, ossia le “bollicine”. So che il Prosecco è il vino più venduto nel nostro paese e che da buoni italiani, lo beviamo “sulla qualunque”, grigliata compresa. Oggettivamente però, in media non rappresenta un gran che come abbinamento: è un vino dalle spalle troppo strette, con quel profumo etereo di pera tra il “sento-non sento”, che viene inevitabilmente sovrastato dalla stragrande maggioranza delle preparazioni in griglia. Se bolle devono essere, ti consiglio un metodo classico, qualcosa di più strutturato, come un Franciacorta o meglio ancora, un Trento.
Il secondo profilo invece forse spinge di più verso un vino rosso per grigliata oppure un vino per il barbecue in purezza, con un quadro complessivo ancora più ampio e complesso ma più “quadrato”. “Caldo” e strutturato, un vino morbido, persistente, potenzialmente “da invecchiamento” ma ancora “fragrante” con buone freschezza e tannicità. Se guardiamo la grande tradizione dell’abbinamento con la carne rossa alla griglia, il Sangiovese (in particolare il Sangiovese Grosso) qui la fa un po’ da padrone, specie nelle sue versioni più evolute e fini dei grandi Supertuscan. Io però ancora una volta, individuo infinite possibilità nell’abbinamento con molti vitigni del centro-sud Italia dalle potenzialità infinite, oltre ai consueti internazionali come il Merlot o il Cabernet, come l’Aglianico o il Montepulciano.
Adesso hai molto più chiaro l’obbiettivo e hai iniziato a comprendere qual’è il tuo vino per il barbecue in purezza oppure se vuoi un vino rosso per grigliata o se preferisci un bianco. o nel caso, il vino rosso da abbinare alla carne alla grigliate per i tuoi ingredienti più preziosi.
Quindi ti auguro un buon vino per la tua grigliata e che che possa abbinarvisi alla perfezione!
