Pork Belly alla Senape

Golosa Pancetta di Maiale alla Griglia alla Senape

In Italia abbiamo un grande patrimonio culinario. Potresti visitare una città al giorno per un anno e in ciascuna avere l’opportunità di assaggiare una ricetta tipica semisconosciuta ai più, che puoi trovare solo li. A rendere speciali i nostri piatti tradizionali è la loro semplicità: pochi ingredienti poveri ma uniti con equilibrio e con metodo.

Tutte le volte che vado all’estero mi capita però di incontrare un piatto che non è italiano ma che vorrei tanto lo fosse: la BBQ Pork Belly, una sorta di pancetta alla griglia, cotta intera fino ad ottenere una cotenna golosa e croccante Non fare l’errore di confonderlo con un piatto untuoso e stucchevole. Qui la materia prima fa tutta la differenza del mondo. La Pork Belly non si fa esattamente con il taglio che in Italia chiamiamo pancetta ma con quello che sarebbe tecnicamente più corretto chiamare “pancettone”, la parte più magra della pancia del maiale, quella del costato, non quella del ventre. Per capirci, la stessa che si usa per fare il Bacon.

In questa ricetta prepareremo il Pancettone facendolo sostare sul sale grosso, dal lato della cotenna per asciugarla e farla diventare più croccante, e dall’altro con un intingolo a base di Senape in Grani, Brodo e Timo. Il sapore è semplicemente delizioso: bilanciato, di quelli che potresti mangiarne di continuo senza stancarti, con la nota delicata ed intrigante della Senape come sottofondo. Per molti versi mi ricorda la Porchetta ma con un carattere più middleuropeo.

Per la cottura useremo il Weber Summit Charcoal che avevamo presentato qui. La grande coibentazione del mezzo ci consente di poter arrivare a temperature molto alte all’occorrenza, con una quantità di combustibile davvero contenuta.

Ingredienti (per 12 persone):

1 Pancettone di Maiale
1 tazza di Brodo
2 cucchiai di Senape in Grani
3 cucchiai di Zucchero di Canna
2 cucchiaini di Timo
1 cucchiaino di Pepe Nero
1 cucchiaino di Sale
500 gr. di Sale Grosso

Affumicatura: Chips di White Oak

Realizzazione della Pork Belly:

1. Gira il Pancettone con le cotenna in alto e incidila in modo leggero in diagonale nei due sensi, con l’aiuto di un coltello affilato
   

   

   
2. In un contenitore spargi il Sale Grosso. Strofina il lato della cotenna del pancettone sul Sale, poi lascialo riposare in questa posizione
3. A parte, in un blender metti lo Zucchero di Canna, il Timo, il Pepe e il Sale e riducilo ad una polvere. Metti in un pentolino il Brodo a scaldare, poi aggiungi la Senape e il contenuto del blender mescolando. Lascia sobbollire per una ventina di minuti fino a riduzione a circa la metà. Lascia intiepidire, poi applica con un pennello sulla polpa del Pancettone. Non avere timore per la cotenna: il sale grosso assorbirà eventuali colature, proseguendo il suo lento lavoro. Lascia che l’intingolo agisca per circa un paio d’ore.
   

   

   
4. Prepara un’indiretta a set up laterale sul vostro dispositivo a gas o a carbone e stabilizza a 185ºC. Poni la pancetta di maiale in griglia con il lato della cotenna verso l’alto. Ti consiglio di aggiungere una manciata di Chips di White Oak, assolutamente favoloso con questa preparazione.
5. La Pork Belly sarà pronta ad 84ºC al cuore, come sappiamo dalle temperature di cottura del suino. Quando mancheranno una ventina di gradi, dai libero sfogo all’aria del dispositivo a carbone o apri al massimo le manopole del tuo dispositivo a gas, per far alzare la temperatura sopra i 200ºC. Aiuterà a far soffriggere la cotenna su se stessa, facendola diventare ancora più croccante.
   

   
6. Non ti resta che lasciarlo riposare alcuni minuti e affettarlo direttamente in tavola su di un asse di legno.

Questo è un piatto da re, ma preparato in modo semplice e con ingredienti molto poveri. Sembrerebbe quasi la storia di molti piatti italiani…

A te non è già venuta voglia di BBQ Pork Belly?

Buon divertimento e buon barbecue!