Come cuocere la Pizza nel Barbecue

La Tecnica per Ottenere una Pizza da Pizzeria nel tuo Grill

Se dovessi fare una classifica delle domande più ricorrenti che mi sono state poste nei molti corsi e nelle varie manifestazioni alle quali ho preso parte nei miei 15 anni di attività formativa nel settore, probabilmente quelle relative alla cottura della pizza nel barbecue sarebbero al primo posto.

Effettivamente devo ammettere che non si tratta di una delle cotture più intuitive tra le tante rese possibili anche dai più moderni strumenti di cottura. Entra pure quindi nell’ordine di idee che realizzare una ottima pizza in un dispositivo barbecue comporta un minimo di tentativi sui quali sviluppare esperienza e l’applicazione di una corretta impostazione di base. Sull’esperienza temo nessuno possa sostituirsi a te e ci devi quindi mettere del tuo ma sull’insegnamento di come cuocere la pizza nel barbecue in base a quella che reputo essere la miglior tecnica possibile, ritengo di poter fare qualcosa.

Chiariamoci subito: per i motivi che tra poco ti spiegherò tra poco, una pizza “da capitolato” delle mille associazioni esistenti, ossia una pizza ritenuta “perfetta” da quei glutino-strippati che misurano gli alveoli con il goniometro e cronometrano il tempo di cottura come in Formula 1, è possibile solo utilizzando un forno pizza specifico. Ho detto “mille associazioni” perché in Italia non riusciamo a metterci d’accordo nemmeno noi su cosa sia davvero una pizza, figurati come appariamo credibili quando tentiamo di andare a spiegarlo a Pizza Hut o a Domino’s… E il punto è proprio questo: cos’è la pizza? Tralasciando il paragone probabilmente azzardato con le pizze americane, anche restando in Italia ne esisteranno centinaia di versioni. La pizza è quella Romana, per definizione “bassa e scrocchiarella” o quella Napoletana con il famoso “canotto”? Lo sapevi che in Piemonte esiste la tradizionale “pizza al tegamino“, cotta in padella? E che ne dici di Spontini che dagli anni ’50 ha reso famosa a Milano la pizza alta al trancio. Non sono forse tutte “pizze”?

Non stare a dare retta a chi ti dice che la pizza non può essere fatta nel barbecue. Sono quelli che “se non è la Pizza di Sorbillo, non esiste” e gli stessi del “se non ci metti il guanciale allora non puoi chiamarla Carbonara“. Al di la di tutte le sciocchezze che si possano raccontare, in cui naturalmente ciascuno tira acqua al proprio mulino, la verità è una sola:

Se vuoi ottenere un risultato semi professionale, che replichi quello di una pizzeria tradizionale, ti serve uno strumento specifico, come è giusto che sia. Se invece vuoi semplicemente sfruttare il tuo grill, che già utilizzi per altro, per ottenere una buona pizza, fragrante, ben cotta, non cruda al centro ne bruciata, con gli ingredienti dorati in superficie e non semplicemente “sciolti” al calore, sappi che si può ottenere una pizza nel barbecue, di livello nettamente superiore a quello delle comuni pizzerie di paese con il cuoco egiziano di fronte alle quali, per quanto stiamo qua a raccontarcela, c’è sempre la fila fuori perché costa un’euro in meno… E’ solo questione di imparare come cuocere la pizza nel barbecue nel modo corretto.

Un’ultima considerazione prima di iniziare: indipendentemente dalla tecnica utilizzata almeno metà del risultato sarà dato dall’impasto che utilizzerai ed il suo rapporto con la tipologia di cottura specifica. Non mi addentro in questa occasione sull’argomento avendo già scritto un articolo sull’impasto finalizzato alla cottura di una pizza barbecue.

COME FUNZIONA LA COTTURA DELLA PIZZA

E’ utile come prima cosa, fare mente locale a quello che ci troviamo davanti tutte le volte che andiamo in una pizzeria. Il forno del pizzaiolo è in buona sostanza una cupola su un piano, entrambi interamente costruiti in materiale refrattario. Se hai letto il mio articolo sulle piastre in materiale refrattario, sai bene come il materiale reagisca al calore: lo accumula fino ad un punto di saturazione termica per poi restituirlo in modo costante nel tempo con una conducibilità inferiore all’intensità con la quale è stato alimentato. Proprio per questo motivo lo avevamo utilizzato nel set up del Minion Estremo come stabilizzante per uno smoker. La struttura del forno ha accumulato calore costante e continuo per giorni, o addirittura settimane e restituisce quindi all’interno del forno un calore “morbido” e avvolgente in una combinazione molto particolare, attraverso l’irraggiamento di ritorno della cupola (che ho più volte definito “rifrazione”) e la conduzione del piano, come ben sai dallo conoscenza degli effetti di calore che influenzano una cottura.

Ora, se noti, sul fondo del forno c’è sempre della legna ardente. Il legno duro, come ad esempio il Faggio che tipicamente viene utilizzato nelle nostre pizzerie, ha un punto di combustione molto alto, facilmente superiore agli 800°C. Questo calore estremamente intenso investe la pizza per convezione attraverso la cupola. Quindi per riassumere, la cottura della pizza avviene attraverso l’esercizio di due intensità di calore: uno “morbido” e avvolgente restituito dalla struttura stessa del forno e responsabile della corretta alveolatura della pasta e l’altro intenso e potente, responsabile della doratura superficiale.

COME CUOCERE LA PIZZA NEL BARBECUE

Ora, un altra cosa sulla quale devi scendere a patti: il come cuocere una pizza nel barbecue non passa attraverso la replica di un forno da pizzeria, perché non ci riuscirai mai. Passa attraverso l‘identificazione della corretta combinazione tra le forze di calore che ottimizza la cottura IN QUEL dispositivo specifico. Un valido alleato che ci viene in aiuto per replicare l’effetto della struttura del forno nel nostro barbecue, è sicuramente la pietra pizza in materiale refrattario, che ci deve dare quel calore morbido e avvolgente che ho descritto sopra. E qui nasce il primo scoglio sul quale per esperienza vedo infrangersi le velleità da pizzaiolo della maggior parte dei grillers in erba e che li porta a farci due cotture dopo averla acquistato la pietra pizza per poi accantonarla mestamente nel capanno degli attrezzi. L’errore più grosso è quello di avere fretta, di pretendere di arrivare a casa dal lavoro alle 7 di sera e mangiare alle 7.15.

Siccome si sa che la pietra pizza deve essere preventivamente riscaldata e siccome è sempre latente il consiglio dell’amico pizzaiolo che per lavorare bene un forno debba operare nell’ordine dei 400°C, ecco che si sottopone la pietra pizza al calore delle fiamme dell’inferno per fare prima. Ci sono due fattori che il griller in erba non considera. Il primo è che per quando si assomiglino a livello di conformazione, il forno del pizzaiolo e un kettle non sono la stessa cosa. Tu immagina la dimensione, la massa e l’inerzia termica di un forno, paragonalo con uno dei nostri grill e capirai in fretta come sia difficile applicare necessariamente e integralmente su entrambe i medesimi parametri di performance: pensa a quanto l’irraggiamento sarà diverso tra una fonte di calore posta a 10 cm di distanza anziché un centro per dirne una, o quanto sarà disomogenea la conduzione del piano, per dirne un’altra. Il secondo è che il materiale refrattario ha in questo senso un comportamento estremamente trasparente: è vero che la particolare conducibilità tende a “smussare” il calore restituito ma la sua intensità è funzione anche dell’intensità alla quale glielo abbiamo fatto accumulare.

Si completa cosi il quadro tipico del primo disastro annunciato. Il griller in erba mette a scaldare la pietra pizza nella replica di un altoforno che ha inscenato nel suo kettle e dopo 10 minuti ci pone sopra la sua pizza in cottura. La pietra non ha ancora raggiunto il suo punto di saturazione termica, la conduzione sarà scarsa o nulla, quindi la pasta non alveola, rimane bassa, mentre la convezione sarà incredibilmente intensa ed inevitabilmente la fa diventare secca lasciando l’interno crudo. Il griller in erba rimane deluso ma non demorde e mette in cottura la seconda pizza. Nel frattempo la pietra ha accumulato calore che restituisce smussando parzialmente l’intensità alla quale gli è stato dato, ovvero una bomba carta in deflagrazione. Il risultato è inevitabilmente una pizza bruciata. Prima pizza cruda, seconda pizza bruciata: questo è il più classico dei cliché che descrive come cuocere la pizza barbecue nel modo più sbagliato possibile.

Il set up migliore per evitare questa tragico finale si gioca su due fasi ed è invece il seguente:

1. Disponi la pietra pizza sulla griglia, il più possibile vicina a te e disponi sulla griglia di combustione dalla parte opposta rispetto alla pietra, mezzo cesto di bricchette accese. Lascia riscaldare la pietra con il coperchio chiuso e tutte le alette aperte per almeno 30-40 minuti. Se hai la pietra Weber Gourmet System ossia quella che prevede l’alloggiamento obbligato al centro della griglia, puoi utilizzare ugualmente questo set up lasciandola nel suo alloggiamento centrale anche se a mio parere la cosa ideale in questo caso è utilizzare i due cesti porta carbone in dotazione e dividere tra i due il quantitativo di carbone in un set up laterale. Se avete un dispositivo a gas posizionate la pietra su un lato e accendete il bruciatore opposto a 3/4 o a pieno regime, a seconda della potenza a disposizione. Lo scopo è quello di fare accumulare calore dolce e morbido alla pietra, fargli raggiungere la saturazione termica e avere di ritorno la stessa intensità di calore.
2. Porta a combustione completa un intero cesto di bricchette o di carbone e aggiungilo in griglia a quello utilizzato per preriscaldare la pietra per una seconda fase ad alta temperatura. Chiudi il coperchio, lascia quietare le fiamme per un minuto e poi poni immediatamente in cottura la tua pizza sulla pietra. Se hai la Gourmet System fate la stessa cosa ma dividendo il combustibile tra i due cesti porta carbone. Se hai un dispositivo a gas parti dal set up laterale con i due bruciatori laterali accesi e poi alzati di intensità in questa fase. Meglio ancora se hai una salamandra da aggiungere. Lo scopo in questo caso è quello di replicare l’effetto della fiamma ardente sul fondo del forno della pizzeria.

Abbiamo cosi replicato i due tipi di calore alla base della cottura della pizza ma adattandone la proporzione allo strumento a nostra disposizione. Prima di lasciarti alla pratica, un’ultima considerazione relativa alla temperatura di cottura. Quello che vedo spesso è gente ossessionata dalla ricerca della temperatura più alta possibile perchè ritiene che questo gli garantisca una pizza migliore. Per quella che è la mia esperienza, si tratta di un fattore importante fino ad un certo punto per ottenere una buona cottura, ma solo se si ha la pretesa di una cottura “alla napoletana”. La prima fase, quella del preriscaldamento determina la qualità di cottura della pizza. La seconda, quella della combustione spinta determina la velocità con la quale cuocerò la mia pizza. In altre parole se farò un buon preriscaldamento otterrò in ogni caso una buona pizza, indipendentemente che la temperatura che raggiungerò nella seconda fase sia 50°C più alta o più bassa. In quest’ultima, la scelta del combustibile è particolarmente rilevante. Se opto per i bricchetti non avrò tempi rapidissimi, misurabili in circa 8 minuti a pizza, ma potrò cucinare fino ad un paio d’ore. Al contrario se utilizzi un buon carbone di legno duro, i tempi possono scendere a 4-5 minuti ma se la pezzatura è piccola ogni venti minuti ne dovrò aggiungere mezzo cesto acceso.

Per darti un termine di paragone un dispositivo estremamente potente come un Napoleon della serie LEX con bruciatori in ceramica è in grado di cuocere una pizza in circa 90 secondi. Quindi credi ancora a quelli che ti dicono che non è possibile cuocere una buona pizza nel barbecue?

Adesso è ora di riscaldare la pietra: stasera pizza! Buon divertimento e buon barbecue!