10 Portate, da Solo e con un Solo Grill
Grigliare a Natale sembra quasi una provocazione, almeno per noi italiani. Siamo quelli che, alla prima pioggia d’agosto, chiudono tutto in rimessa fino alla primavera successiva. Eppure basta guardare al Nord Europa per capire che fumo e calore sono sinonimo quasi perfetto delle festività: danno profumo, atmosfera, e quella corroborante sensazione di comfort che a dicembre cerchiamo in ogni piatto. Costruire un Menu Barbecue di Natale allora sembra davvero una pazzia cosi grande? Ti assicuro di no.
L’idea di costruirne uno assieme mi è anche utile come pretesto per qualcosa di didatticamente ancora più interessante e formativo: come costruire un’intero menu barbecue sostenibile. Il punto qui non è più l’essere bravo in griglia ma il saper ragionare in termini di progetto di cottura: saper alternare in maniera strategica tra tempi, tecniche e stili di cottura, combinando fasi di veloci ed intense dirette a cotture indirette più lente ed autonome, magari aggiungendo dove serve, qualche affumicatura a freddo e qualche cottura Low&Slow, giocando sui tempi di sosta e di riposo a temperatura controllata. Il risultato è un menù completo, ricco, e interamente realizzabile anche da soli e usando un solo dispositivo (!). Scommettiamo?
Perché il barbecue funziona anche a Natale (se lo pianifichi)
Nel caso non fossi stato sufficientemente chiaro: se pensavi di gestire un menu barbecue delle feste (come qualunque altro) tutto in grilling come se si parlasse delle salsicce e delle costine di Ferragosto, è meglio se abbandoni subito l’idea. Si tratterebbe di un fallimento annunciato, oltre che di una fatica immagine che ti impedirebbe completamente di goderti la festa.
Se invece impari ad impostare il menù nel modo corretto, con i semplici criteri semplici che ti ho appena spiegato, diventa tutto più logico, divertente, sostenibile e leggero. In particolare, entra nell’ordine di idee di seguire queste regole:
- Alternare dirette e indirette, quindi impara a non stare sempre incollato alle braci, in particolare nei momenti clou del giorno di servizio
- Anticipare il più possibile le lavorazioni, in modo da poter concentrare la fase saliente di più preparazioni in contemporanea quando serve davvero
- Sfruttare le fasi di sosta, come il foil, il rest o il riposo a temperatura controllata per avvicinare i tempi di servizio delle varie portate tra loro.
- Limitare i cambi di setup, studiando bene le preparazioni oggetto del menu. Cambiare set up porta via tempo!
La vera forza del GrillMaster in questi casi deve essere quella di coniugare varietà e alternanza. Se ti prepari adeguatamente, avrai piatti freddi già pronti, piatti “flash” da grigliare al momento, e cotture lunghe che lavorano mentre tu sei a tavola. Se ci riesci, scoprirai che non serve nemmeno un arsenale di strumenti ne una flotta di persone a supporto, anzi…. Sono sufficienti pochi strumenti ma scelti bene:
- Un grill universale in base ai parametri che ti spiegavo nella mia panoramica dei modelli di barbecue e grill
- Un contenitore isotermico di appoggio in tantissime fase della realizzazione di questo menù barbecue
- Un termometro a sonda, meglio se wireless, per controllare senza stare sempre fuori al freddo, scelto in base alle caratteristiche che ti spiegavo nel mio articolo sul come scegliere un termometro per barbecue
Un’utile suggerimento, nel caso tu optassi per un kettle nella scelta del grill è quello di imparare a farlo lavorare come un vero smoker, cosa che ti spiegavo dettagliatamente nella mia guida dedicata al setup del kettle per simulare un affumicatore. A questo ci sono poi da aggiungere due “aiuti” pratici che che ti consiglio caldamente, perché fanno la differenza:
- Una Piastra in ghisa , utile per tantissime preparazioni sulle quali è in grado di regalare rosolature più rapide, “pulite” e scenografiche
- Un forno pre impostato a 65°C: un vero e proprio “jolly” per tenere in temperatura, asciugare, rigenerare, e gestire imprevisti
Adesso come prima cosa definiamo le ricette di questo menu barbecue di Natale. In questo caso parliamo di 10 portate: 5 antipasti, un primo, due secondi, frutta e dessert. Non male no? Non ti preoccupare ora dei motivi che hanno portato a scegliere questa combinazione: li capirai facilmente anche da solo proseguendo la lettura
(clicca sul “+” a fianco delle portate con la descrizione del piatto, per avere la ricetta competa o il link all’articolo in cui è riportata).
Antipasto #1
Tris di Affumicati di Mare
Salmone allo Sciroppo d’Acero, Tonno Agrumi e Cognac e Spada alla Mela Verde e Calvados
ARTICOLO DEDICATI: SALMONE, TONNO e SPADA
TECNICA: Affumicatura a freddo
SETUP: Indiretta con Chiocciola da affumicatura
Non c’è Natale che si rispetti che non abbia a tavola il Salmone Affumicato. La versione artigianale però batte quella confezionata 10-0, per intensità, aromi e ampiezza. Niente che non tu non conosca, se già frequenti queste pagine. In questo menù natalizio però voglio esagerare, mettendo tre preparazioni di pesce affumicato a freddo in un tagliere, che naturalmente conta come singola preparazione, aggiungendo al Salmone alo Sciroppo d’Acero, il Tonno agli Agrumi e Cognac e lo Spada alla Mela Verde e Calvados.
Antipasto #2
Cappesante Piastrate
su Crema di Cannellini con Pinoli Tostati
TECNICA: Grilling + Piastra
SETUP: Diretta Centrale
Questa è una ricetta presa integralmente dal mio libro UNIVERSO BBQ. La puoi naturalmente ritrovare li, ma per tua comodità sulla preparazione di questo menu natalizio, te la riporto integralmente anche qui. Si tratta di un antipasto comodo ai nostri scopi: la crema la puoi preparare prima mentre le cappesante piastrino in un amen.
1 barattolo da 125 gr. di fagioli Cannellini
1 cucchiaino di brodo granulare di pesce
3 noci di burro
1 cucchiaino di Rub621 (vedi ricettario)
1 ciuffo di aneto fresco
A parte fate sciogliere ora il burro rimanente con il rub e l’aneto. Versatelo ora sui frutti delle cappesante, mescolateli e metteteli direttamente in cottura sulla pietra in ghisa opportunamente preriscaldata. Ricercate una cauterizzazione molto veloce su entrambi i lati, senza lasciare che il calore le asciughi troppo
Con l’aiuto di una sac à poche mettete la crema di fagioli nei gusci delle cappesante precedentemente risciacquati con cura. Poggiate ora sulla superficie le cappesante piastrate, infilzate da uno stuzzicadenti a ricciolo nel caso in cui il piatto dovesse essere parte di un buffet. Decorate con un ciuffo di aneto e servite
Antipasto #3
Tataki di Tonno
con Salsa Ponzi ai Capperi
TECNICA: Grilling + Piastra
SETUP: Diretta Centrale
Il tonno è già di per se un pesce elegante e fortemente legato alle occasioni importanti. La cottura tataki, ovvero quella che maillardizza intensamente il solo millimetro superficiale, lo esalta ulteriormente, costituendo di fatto una cruditè esaltata alla potenza. Giusto per assecondare l’anima giapponese della preparazione, ci accompagniamo una salsa Ponzu ma tutta italiana, a base di grappa e capperi
Per il Tonno:1 Filetto di Tonno
2 cucchiaini di Rub 101 Per la Salsa Ponzu:
50 ml. di Salsa di Soia
2 cucchiai di Prime Uve Bianca
1 cucchiaio di Capperi sotto Aceto
1 cucchiaio di miele di Acacia
1 cucchiaino di Succo di limone
1 cucchiaino di Salsa Worcestershire
1 cucchiaino di Tabasco
Spremete con uno spremiaglio i capperi nella bowling e mescolate energicamente con un frustino creando la salsa Ponzu
Squadrate bene il filetto di Tonno in modo da ricavare dei parallelepipedi regolari e sfregate delicatamente tutti i lati con il Rub SPG
Piastrate il Tonno su tutti i lati su una piastra in ghisa rovente ben oliata, avendo cura di girarlo sul lato successivo non appena tende a staccarsi dalla piastra, in base alla Tecnica Tataki
Mettete del ghiaccio in un piatto fondo e copritelo con della carta stagnola e ponete il filetto di Tonno a intiepidire per un paio di minuti, girandolo su tutti i lati
Tagliate i parallelepipedi di tonno a fette di mezzo centimetro di spessore e disponetele a scalare su un piatto stretto e lungo
Con una pipetta mettete una goccia di salsa Ponzu su ciascuna fetta e decorate con qualche cappero e un ciuffo di prezzemolo riccio
Antipasto #4
Cubi di Manzo
con Salsa Verde Creola
VEDI RICETTA QUI
TECNICA: Low&Slow
SETUP: Indiretta
Questo è un antipasto che a mio parere coniuga alla perfezione lo stile barbecue, ed in particolare quello più antico ed autentico del barbecue in purezza, con la tradizione gastronomica italiana, specie quella delle feste e delle tradizioni invernali. Di fatto è uno stracotto di manzo con la salsa verde, ma in questo caso è realizzato in Low&Slow, accompagnato da una salsa verde leggermente “modernizzata”, ma soprattutto reinterpretato in chiave fingerfood, per un antipasto originale, in pieno stile comfort food.
Antipasto #5
Tonno di Pollo
alla Salvia in Fumo d’Acero
VEDI RICETTA QUI
TECNICA: Low&Slow
SETUP: Indiretta
Altro esempio classico di connubio tra barbecue in purezza e tradizione. Il Tonno di Coniglio è una ricetta storica del centro Italia, nella quale uno stracotto di coniglio viene lasciato macerare in olio di oliva e aromi fino ad assumere una particolare consistenza, simile appunto a quella del tonno in scatola ma con un sapore che una bomba! In questo riadattamento ho affumicato delle sovracosce di pollo fino a pullarle e ho aggiunto delle foglie di salvia all’olio di macerazione. Volendo, si può rendere la ricetta ancora più “figa” porzionando il tonno di pollo dentro dei piccoli bormiolini da servizio e aggiungendo dello scenografico fumo di servizio con una smoking gun.
Primo Piatto
Tortelloni Piastrati
con Ragù d’Anatra in Dutch Oven
VEDI RICETTA QUI
TECNICA: Grilling + Dutch Oven/Piastra
SETUP: Diretta Centrale
Se non hai mia provato la pasta piastrata, Natale è l’occasione perfetta. Un classico come i tortelloni con il ragù diventano un piatto del tutto nuovo semplicemente grazie all’utilizzo di tecniche diverse e all’aggiunta dell’inconfondibile contributo che solo la cucina barbecue riesce a donare. I tortelloni diventano croccanti esternamente pur mantenendo il loro cuore caldo e morbido, seguendo un po’ l’impostazione dei gyoza giapponesi e il ragù (in questo caso d’anatra) diventa una bomba di sapore grazie alla profondità di sapore data dalla lenta cottura in dutch oven.
Secondo Piatto #1
Brisket ai Funghi e Caffè
con Colesalw alla Mela Verde e Calvados
TECNICA: Low&Slow
SETUP: Indiretta
Da noi non si usa moltissimo, ma Brisket e Natale in molti paesi vanno a braccetto: è il classico secondo “corposo” che fa da se portante al pranzo, destinato a chiudere in pompa magna la grande abbuffata. In questa versione, gli doniamo un’anima leggermente più “gourmet”, giocando sul carattere umami tutto italiano, del caffè e dei funghi
1 Brisket di Angus450+50 Ml di Brodo di Manzo
2 cucch di Caffè solubile
1 tazza di funghi porcini disidratati
50+150 Gr di Burro
2 Tazzine Caffè Espresso1 cucch Rub793
Spolverare la superficie del brisket con il rub e mettere in cottura. In fase di foil, aggiungere il brodo rimanente sul brisket, versare sulla superficie i due caffè espresso e distribuire infine il burro in fiocchi sul bark prima di tornare in cottura.
Uba volta superato il probe test lasciare risposare almeno due ore in contenitore isotermico prima di servire Per ulteriori approfondimenti sulla cottura del Brisket, leggere QUI e per la ricetta della Coleslaw, leggere QUI
Secondo Piatto #2
Anatra Affumicata
con Patate
TECNICA: Spitroast o Roasting
SETUP: Posteriore o Indiretta Laterale
Altro “classico natalizio”… ma non da noi. L’anatra infatti è si, il piatto tipico con cui si celebrano le feste ma solo nel nord Europa. Io trovo però che si calmi perfettamente anche sulle nostre tavole, magari come in questo caso, con una leggera caratterizzazione al marsala e un affumicatura con botti di Cognac. E già che ci siamo , ci cuociamo assieme un po’ di patate novelle con della dolce cipolla di Tropea.
1 Anatra Eviscerata60 cl brodo di pollo
30 cl Marsala
50 gr burro
Patate novelle
1 cipolla di Tropea
1+1 cucchiai di Rub101
Riduci la cipolla ad anelli, mescolale alle patate e metti tutto dentro una stagnola con due cucchiai di olio e al rub rimanente.
PPosiziona la stagnola come leccarda sotto l’oca e poi quest’ultima in cottura al girarrosto o indiretta. Aggiungi un paio di chunks di botti di Cognac, e attendi infine la doratura della pelle e il raggiungimento di una temperatura al cuore di 75°C. Nel caso le patate non fossero ancora tenere proseguire con solo quelle in cottura e lasciare riposare l’anatra in contenitore isotermico o in forno
Frutta
Ananas al Girarrosto
al Sambuco e Menta
TECNICA: Spitroast o Roasting
SETUP: Posteriore o Indiretta Laterale
Se siete frequentatori abituali delle churrascherie brasiliane, non vi sto dicendo niente di nuovo: l’ansa è fresco, leggero, dolce e piacevole, prestandosi ottimamente come fine pasto, specie se un po’ abbondante. In quella veste insolita viene caramellato con il calore del fuoco guadagnandosi un quid in piu. Noi però vogliamo esagerare e anche in questo caso reinterpretiamo, attraverso una delicata e profumata marinatura al Sambuco, Lime e Menta,
1 Ananas30 cl di sciroppo di Sambuco
15 cl di succo di lime fresco
5 foglie di Menta
1 cucchiaio +1 di Rub183
Scolare l’ananas dalla marinata e tamponarlo con della carta cucine. Spolverarlo con il rub rimanente e infilzarlo nel torsolo centrale con l’asse del girarrosto (o posizionarlo centralmente in una indiretta laterale.
Quando soddisfatti dell caramellatura, togliere da cottura, lasciare intiepidire, tagliare a cubi o a carpaccio e servire.
Dessert
Panettone Piastrato
con Gelato alla Crema
TECNICA: Grilling
SETUP: Diretta Centrale
L’impasto del panettone che tutti conosciamo e adoriamo nelle feste, è uno dei più ricchi di burro tra quelli dei dolci lievitati. Ed è incredibile come il calore di una griglia riesca a risvegliare i profumi. La consistenza poi è completamente nuova, con un cuore morbido come sempre ma con una crosticina esterna appena accennata che lo rende ancora piu fragrante in bocca. Se poi ci accompagni una pallina di gelato alla crema hai fatto bingo.
1 Panettone e FetteGelato alla Crema
Servire le fette di panettone grigliato ancora calde, accompagnandole con una pallina di gelato alla crema, qualche frutto rosso e volendo, un ciuffo di panna montata.
Il calendario del Menù Barbecue: il trucco è anticipare il lavoro
Si parte dal fissare come obiettivo un pranzo per il Giorno X. La pianificazione parte quattro giorni prima, per avere il tempo necessario all’affumicatura a freddo del pesce. Niente paura però: se conosci l’affumicatura a freddo, sai che si tratta di un processo di per se semplice nella sua esecuzione, che richiede tempi lunghi, ma un’attività ed una supervisione d parte tua praticamente nulli. Prima giorno brine, secondo affumicatura, terzo rinvenimento, con il quarto a farci da jolly per varie ed eventuali. Un consiglio pratico è di scegliere pezzature simili per i pesci ed una segatura di legno comune dell’essenza che ti piace, così affumichi allo stesso momento con reazioni simili per le tre preparazioni.
Il terzo giorno è contemplato a calendario ma nella realtà non impegna in alcun modo la griglia, essendo svolto integralmente in frigo. Disponibilità che viene utile per qualche cottura lenta che volendo puoi anche mettere in piedi il tardo pomeriggio per la sera, tornando dal lavoro, come il ragù d’anatra in Dutch oven. Una volta pronto, ritiralo pure coperto in frigo.
Il quarto giorno-jolly è utile invece per le cotture lunghe, ovvero tutte quelle che interessano il Low&Slow. In particolare riprendendo il menu quindi, tutte le cotture con oggetto:
- pollo (per la preparazione del Tonno di Pollo)
- Cappello delPrete (per la preparazione dei Cubi di Manzo)
- Brisket
Si parte presto, si cuociono pollo e manzo insieme finché sviluppano bark, e si passano poi alla fase in foil. Arrivati probe test per il manzo e pullaggio per il pollo, si spostano entrambi nel contenitore isotermico per 2 ore di riposo. Poi si divide il manzo in due seguendo la vena centrale, lo si taglia a cubi, lo si sigilla in vaschetta di alluminio con i suoi succhi. Si pulla il pollo, si condisce con olio e salvia, come da ricetta, si sigilla anche lui in vaschetta con i suoi succhi e si sposta con i manzo in contenitore isotermico. Ora è il momento del brisket: pianifica le operazioni in funzione di chiudere la cottura attorno a mezzanotte, come ti ho spiegato nel mio video corso Homepetition Brisket, poi riposo per tutta la notte in isotermico, ancora avvolto in foil.
Siamo finalmente al D-Day! La mattina del pranzo, come prima cosa si imposta il forno a 65°C e dedicati al tataki, preparazione da servire a temperatura ambiente e quindi sicura la migliore con la quale poter giocare d’anticipo. Da lì passi al tagliere, affettando i tre pesci affumicati e componendolo in modo che sia gia pronto al servizio. Condisci il tonno con la salsa Ponzu e prepara in un pentolino la crema di cannellini. A questo punto tira fuori i cubotti di manzo dalla loro vaschetta, li rigiri nei succhi e li fai asciugare un po’ in forno, sempre a 65°C, prima di posizionarli nei finger e aggiungere la salsa verde. Porzione il tonno di pollo nei finger, aggiungi volendo il fumo scenografico, piastra le cappesante sulla piastra ancora calda prima di posizionarle sulla crema di cannellini ed infine porta tutto a tavola.
10 minuti prima del momento in cui vuoi servire il primo, aggiungi i tortelloni al burro fuso e riscalda a fuoco lento il ragù d’anatra. Piastrali poi velocemente su entrambi i lati sulla piastra, impiattane uno per ciascuno degli invitati e sormontali con una cucchiaiata generosa di ragù. Prima di servire per metti in cottura l’anatra. Non ci vorrà molto, ma ti consiglio di ugualmente di partire dal brisket. Se il contenitore isotermico è buono, è possibile che il brisket sia ancora caldo. Se non lo è, basta una rigenerazione breve in forno, 10-15 minuti. Se l’anatra sarà pronta prima che lo abbiate finito, spostala pure in forno: la pelle è molto grassa, manterrà molto bene la moisture della carne e diventerà ancora più croccante. Se invece siete andati per le lunghe con il primo e dovessi trovarla pronta, puoi sempre decidere di servila lasciando stazionare il brisket ancora un po nel forno in attesa.
Appena tolta l’anatra da cottura sostituiscila sul girarrosto o in cottura indiretta con l’ananas che ti ricordo, non deve cuocere ma solo caramellare, risultando in questo modo non cosi sensibile ai tempi e adattandosi perfettamente ai vostri. Non resta che ricomporre il set up centrale e grigliare velocemente le fette di panettone prima di aggiungerci una pallina di gelato. E voilà: 10 portate, tutte da solo sullo stesso grill e senza impazzire.
Un menù barbecue di Natale non è un numero da circo, se lo tratti come una scaletta con tempi veri. Prepari prima ciò che può aspettare, tieni al caldo con criterio, e lasci al giorno del pranzo solo i gesti più rapidi ma più significativi per la caratterizzazione della ricetta, che fanno scena e profumano la casa. Se vuoi adattarlo ad una cena (Capodanno, per dire), cambia solo l’orario di partenza. La logica della costruzione del menu barbecue resta identica: sposti il lavoro nei giorni prima, poi servi con calma. E a fine pasto, tra panettone grigliato e un distillato buono, è difficile non pensare che sì, il barbecue può essere anche una cosa da feste.
L’importante è farlo sempre divertendosi. Quindi buone feste e mai come in questa occasione, buon barbecue!
