Come Rendere la Carne Tenera con 3 Facili Trucchi
Ogni persona che ti parlerà di barbecue lo farà citando un claim, un mantra, una frase breve e motivazionale o un’espressione curiosa, che possa essere rappresentativa della propria filosofia o linea di pensiero distintiva e che riesca a fare breccia nella tua attenzione. Funziona e fa un po’ parte delle strategie comunicative di cui oggi sembra non si possa fare a meno. Ti confesso di fare un po’ fatica ad abituarmici, come credo accada a chiunque faccia divulgazione per spiegarti DAVVERO un concetto e non per venderti qualcosa. Se però mi dovessi sforzare di trovarne uno mio, che effettivamente mi capiti di ripetere sovente, probabilmente questo sarebbe “i tagli di carne non sono bulloni“. 
Ed effettivamente è vero: per quanto si possano standardizzare le procedure, ogni animale ha una propria genetica, una propria storia ed un particolare momento in cui è stato macellato facendo poi quindi in griglia una storia a se. Per questo come dico sempre, è così importante capire come funziona una cottura piuttosto che impararla a memoria: per poterla adattare ai casi specifici. A chi ad esempio non è mai capitato di prendere il solito taglio, nel solito posto, della solita razza, allevata nella solita farm e di trovarlo in alcune occasioni più tignoso che in altre? In questi casi più che imparare un metodo di cottura, è utile conoscere gli strumenti di seasoning: i piccoli e grandi “ferri del mestiere” virtuali del griller, che gli consentono di intervenire sulle caratteristiche della materia prima, per condurre la nave in porto del proprio risultato di cottura voluto. I più conosciuti sono sempre i soliti ma in questo caso ne esistono di altamente “specializzati”. Come si può ammorbidire la carne dura in maniera efficace? Sai come rendere la carne tenera attraverso delle tecniche precise finalizzate allo scopo?
La risposta ovviamente esiste eccome. Parliamo però chiaramente di seasoning 2.0, basato su principi e regole un po’ meno banali ed intuibili rispetto all’effetto igroscopico di un rub e all’emulsione di una marinata. Dovevo quindi necessariamente scriverci un articolo a parte e spenderci assieme qualche minuto di attenzione. Il vantaggio di contro, è che se utilizzati correttamente, sono strumenti incredibilmente efficaci, che sanno davvero come rendere la carne più tenera in misura tangibile. Probabilmente questo elenco potrebbe anche essere più lungo ma se dovessi sforzarmi di essere il più concreto possibile, mi sentieri di spiegarti come ammorbidire la carne dura, principalmente attraverso tre sistemi:
Il Reverse Searing
Parto con il Reverse Searing per diversi motivi. Il primo è che se sei gia un assiduo lettore di queste pagine, sai che è un argomento affrontato in diverse occasioni e sul quale puoi trovare tantissime possibilità di approfondimento. Ti ho già spiegato come esista più di un modo di fare Reverse Searing o di tutte le implicazioni connesse allo sviluppo potenziale di carica batterica. È quindi un tema che ti dovrebbe risultare già familiare e l’ideale quindi con il quale partire.
Se invece ti stai meravigliando del fatto che ti sto citando il Reverse Searing come metodo per ammorbidire la carne dura, ti invito a leggerti gli articoli sopra citati prima di proseguire. Se lo avessi fatto infatti, sapresti che sebbene ti abbiano sempre raccontato il contrario, il Reverse Searing non serve a cuocere omogeneamente la carne e non serve a fare “una bella maillard” senza bruciature. Questi sono obbiettivi raggiungibili in mille altri modi, basta avere una buona padronanza delle normali tecniche di cottura. L’indicazione “mettere la bistecca in forno per N ore, alla temperatura di X (e mi raccomando che sia X e non X,1 cascasse il mondo), fino al raggiungimento della temperatura Y e poi piastra rovente per Z secondi” è un metodo “for dummies”, inventato per avvicinare chi non è in grado di ottenere diversamente quel risultato. Niente di male nel rendere più accessibile la materia sia chiaro, ma rimane il fatto: il Reverse Searing non nasce per quello.
L’obbiettivo di Christopher Finney, il suo inventore era quello di migliorare la tecnica di servizio ristorativa delle bistecche, che negli States ha ovviamente volumi diversi dai nostri. 
Se in precedenza si maillardizzava in griglia la bistecca e la si manteneva a temperatura controllata in forno in attesa dell’ordine per velocizzare i tempi, Finney propose di invertire il processo (eh si… “reverse” + “searing”…): prima la sosta in forno e poi, ad ordine ricevuto, il passaggio in griglia, che su una carne già tiepida era a quel punto velocissimo e molto efficace, arrivando davanti al cliente mentre ancora stava frigolando. Ma il vero motivo per cui è diventato famoso è che in modo del tutto involontario, Finney scoprì che questa fase di sosta iniziale avveniva in condizioni ottimali per attivare degli enzimi latenti, che magicamente finivano… per rendere più tenera la medesima materia prima di partenza.
Quindi il primo modo per ammorbidire la carne dura è banalmente l’applicazione di un Reverse Searing. Ma non serve avere chissà quali strumenti di precisione e non ci sono indicazioni strettamente vincolanti da seguire con religiosa devozione. Più è alta la temperatura della fase iniziale e più veloce sarà l’attivazione degli enzimi, più tempo si lasceranno agire questi ultimi e maggiore sarà il loro effetto sulla carne. Tutta qua. Parti anche solo da una o due ore, comunque ancora nei limiti della latenza iniziale della proliferazione batterica se è questo il tuo pallino, è avrai gia degli effetti tangibili come quelli mostrati in questo short.
Il Dry Brining
Chi conosce il Reverse Searing di solito ha già anche una idea perlomeno vaga, di cosa sia un dry brining perché i due concetti vengono abitualmente sdoganati assieme, nelle istruzioni “for dummies”. Di base, consiste e si concretizza in un gesto davvero molto semplice: salare la bistecca in una fase precedente alla cottura. Se ancora una volta, non appartieni a questa cerchia e stai sentendo parlare per la prima volta di questi concetti, è invece probabile che al contrario, tu abbia sentito dire che questa sia una pratica da evitare come la peste, pena l’ottenimento di bistecche dure e asciutte.
In realtà se vuoi sfruttare questo strumento a questo scopo, ti consiglio di discostarti sia dal primo che dal secondo preconcetto. Senza nemmeno entrare nel merito dell’insensatezza del suggerimento “paleozoico” di non salare la carne prima della cottura (a quel punto non dovresti nemmeno utilizzare il rub allora, essendo sostanzialmente sale aromatizzato), anche il relegare il dry brining al solo e mero ruolo di accentratore di sapidità o di facilitatore di maillard è molto limitativo. Il suo funzionamento è esclusivamente fisica e chimica applicate: i cristalli di sale sulla superficie della carne hanno una carica ionica che effettivamente attira l’acqua all’esterno della carne. La parte bella però avviene dopo: hai presente cosa succede ad un cristallo di sale inumidito? I legami cristallini si indeboliscono e si separano gli ioni di cloruro da quelli di sodio attraverso un processo chiamato dissociazione ionica. A differenza delle macromolecole del cloruro di sodio però, questi sono a questo punto liberi di poter penetrare le fibre. Si ha allora un riassorbimento dell’umidità esterna ed un insieme di reazioni dall’interno, tra le quali una parziale denaturazione proteica e quindi un intenerimento della carne.
I tempi in questo caso sono però più lunghi, richiedendo almeno 12 ore ma spesso e volentieri anche 24. Come ti dicevo in apertura però i tagli di carne non sono bulloni e la reattività può variare da caso a caso: dai una leggera spolverata di sale sulla superficie, mettila in frigo su una graticola, guarda e aspetta. Vedrai prima affiorare l’acqua, poi la vedrai sparire e la superficie della bistecca iniziare a cambiare colore. Da questo punto in poi saprai che il dry brining ha iniziato a fare il suo lavoro.
Gli Enzimi Proteolitici
Dal più al meno scontato, forse gli enzimi proteolitici (o proteasi) sono il sistema più intrigante in questo elenco dedicato al rendere la carne tenera. Nella cucina moderna non sono sicuramente una novità assoluta ed in particolare le marinate proteolitiche sono uno strumento piuttosto conosciuto, anche se magari di uso non cosi diffuso sulle bistecche nello specifico. Il concetto di base è che esistono in natura degli enzimi (eh si, enzimi, ancora loro) aventi la proprietà di catalizzare l’idrolisi dei legami peptidici che uniscono amminoacidi e proteine. In parole più povere sfruttano una molecola d’acqua come cardine per rompere le catene proteiche in frammenti più piccoli, rendendo la carne più digeribile e naturalmente più tenera.
Molto famosi sono quelli presenti nella frutta tropicale come l’ananas o la papaia o nei kiwi. Ma non solo: anche il malto d’orzo le bacche di Goy, lo zenzero o banalmente il latte o il miele ne sono dotati, anche se oggettivamente in misura minore e quindi meno efficaci. So che probabilmente stai storcendo un po’ il naso perché l’idea di trasformare la tua bistecca in una macedonia non ti esalta particolarmente. considera però due cose. La prima è che una marinata su una bistecca non è affatto una cosa strana anzi, specie su tagli poveri e dalle fibre grosse come il diaframma o la flank. Aggiungere alle stesse marinate un goccio di succo d’ananas ad esempio, risulterà praticamente impercettibile a livello di sapore finale ma contribuirà in maniera attiva ad ammorbidire anche la carne più dura. La seconda è che non è necessario partire dal frutto fresco: nelle principali erboristerie o in farmacia, non avrai difficoltà a trovare la bromelina dell’ananas o la papaina della papaia nel formato in polvere, che potrai aggiungere al tuo rub o più banalmente, spolverarci la superficie della bistecca durante la sosta precottura.
Tutti questi sistemi funzionano ovviamente benissimo in maniera indipendente ma la loro vera forza è l’elevata compatibilità, che finisce per elevarne l’efficacia in maniera esponenziale. Ad esempio: la fascia di temperatura che massimizza l’azione enzimatica delle proteasi è esattamente quella del Reverse Searing. Quindi la fase di stazionamento iniziale a temperatura controllata risulterebbe addirittura esaltata dalla combinazione dei due sistemi, in misura maggiore rispetto somma delle due azioni singole. Ma altre buone idee possono essere l’aggiungere enzimi proteolitici in polvere al dry brining o ovviamente combinare dry brining e reverse searing.
Adesso che hai capito come funziona, puoi iniziare a dirigere tu le danze, adeguando le possibili azioni al tipo di ricetta che stai attuando o al tipo di materia prima che hai a disposizione, combinandole tra loro nel modo che ti risulta più comodo. Quindi a casa tua, mai più una bistecca dura, giusto?
Buona bistecca (tenera), buon divertimento e buon barbecue!
Immagini: smoking-meat.com, SnS Grills, vice.restaurant
